- 1. Skillnader i filosofi
- 2. Skillnader i matlagningsmetoder
- 2-1. Kina = eld, Japan = vatten
- 2-2. Kina = komplex, Japan = enkel
- 3. Skillnader i värderingar
- 3-1. Japansk mat börjar med utseendet
- 3-2. Kinesisk mat utgår från smaken
- 4. Skillnader i smak
Om du bodde i Japan som jag gör skulle du inte blanda ihop japansk och kinesisk mat. Men du skulle också förstå att människor som bor utanför landet lätt blandar ihop dem eftersom det finns lika många överlappningar som skillnader mellan de två.
I den här artikeln vill jag klargöra skillnaderna mellan japansk och kinesisk mat och var gränsen går mellan de två.
Underskilda filosofier
Den största skillnaden mellan det japanska och det kinesiska köket ligger i vad var och en anser vara en dygd.
I det kinesiska köket handlar matlagning mest om att med hjälp av skicklighet förvandla livsmedel som är oätliga som de är till ätbar form. Det finns ett berömt citat som förhärligar den stora skickligheten hos de kinesiska kockarna i Kantonprovinsen och som ungefär säger något i stil med:
De enda fyrbenta föremål som inte kan ätas är skrivbord, de enda tvåbenta föremål som inte kan ätas är dina föräldrar. De enda oätliga vingade föremålen är flygplan och de enda oätliga vattenföremålen är solbåtar.
Under tiden är den grundläggande filosofin bakom det japanska köket att servera maten i en form som ligger så nära dess naturliga jag som möjligt. Legendariska japanska kockar hävdar konsekvent att:
Det enda en kock bör undvika är att laga för mycket mat.
Vad som är viktigare än matlagningskunskaperna är att ha ögonen för att välja färska råvaror och dra ut på deras fulla potential.
Så idealet för det japanska köket är att göra så lite matlagning som möjligt, och ändå få maten att smaka bra. Vi kan säga att epitomet på japansk mat är Sashimi 刺身, som är skivad rå fisk. Det enda kocken gör är att skära upp färsk fisk med en kniv och lägga några kryddor (sojasås och wasabi) på sidan.
Jag skulle kunna tänka mig att kineser inte skulle betrakta detta som matlagning. Det är bara att skära. Men att skära är en konst som japanska kockar tränar i åratal för att fullända eftersom det andra viktiga idealet i det japanska köket är estetisk skönhet.
Kockar på traditionella japanska restauranger strävar efter att göra varje maträtt som de serverar visuellt tilltalande genom att skära grönsaker i form av blommor, eller skildra landskap av floder, berg och hav med hur de lägger upp sushi eller sashimi, och välja de mest utarbetade tallrikar och skålar för att bädda in maten som dukar.
Det finns ett gammalt ordspråk från Japan som lyder:
Du njuter av kinesisk mat med tungan, västerländsk mat med näsan (för att känna den aptitretande doften av kryddor) och japansk mat med ögonen.
Låt mig diskutera skillnaderna i utseende mer i detalj senare.
Det finns många ursprungligen kinesiska och ursprungligen västerländska rätter som adopterats och anpassats till japanernas kost i modern tid, så du kommer att hitta många undantag i japansk mat, men dessa filosofiska skillnader ligger under japansk och kinesisk mat.
Skillnader i tillagningsmetoder
Särskilt för västvärlden kan japansk och kinesisk mat lätt förväxlas eftersom det finns många sorters kinesiska rätter som serveras på avslappnade japanska restauranger (dock inte tvärtom). Om du till exempel går in på en pseudo-japansk restaurang som drivs av en icke-japansk ägare i USA är chansen stor att du ser ”stekt ris” på menyn. Det är inte japansk mat eftersom den tillagas genom en matlagningsmetod som ligger utanför den japanska repertoaren.
I Japan består dock de typer av rätter som man normalt äter hemma av ett stort antal olika kök, och ett av dem är kinesisk mat. Kinesiska rätter tillagas så allmänt och regelbundet i Japan att japanerna har kommit att känna igen en del av dem som japansk mat.
Av dessa ”ursprungligen kinesiska” japanska rätter är bl.a. dumplings, stekt ris och rårörda grönsaker, och de serveras ofta på avslappnade japanska restauranger.
Alla i Japan är medvetna om att dessa rätter har sitt ursprung i Kina, men hur skulle människor utanför Japan kunna veta det?
2-1. Kina = eld, Japan = vatten
Om man bortser från alla undantag kan man säga att för att göra kinesisk mat är eld nyckeln, och för att göra japansk mat är vatten nyckeln. Denna grundläggande skillnad ansluter till skillnaderna i smak.
Floderna i Japan är korta. De flesta öar är smalformade och de flesta delar är bergiga, vilket innebär att floder startar från hög höjd och inte tar lång tid på sig för att leta sig ut i havet. Detta innebär att floderna flyter mycket snabbt, och därför hålls flodvattnet rent, fritt från lera. Detta är en del av anledningen till att kranvatten är drickbart i dagens Japan.
Sedan urminnes tider räckte det med att bara tvätta frukt, grönsaker och fisk med vatten för att göra en del av dem ätbara. Om det inte fungerade att tvätta dem försökte man koka dem. Och kokt mat skulle inte smaka bra om man använde lerigt vatten. Insikten om att vissa typer av livsmedel i naturen är ätbara i sin renaste form uppnåddes tack vare rent vatten. Därför blev idealet för det japanska köket att ta fram den naturliga smaken av varje ingrediens.
Låt oss nu titta på Kina. På grund av dess enorma landyta rinner fyra av världens längsta floder (Yangze-floden, Gula floden, Ob-floden och Amur-floden) i Kina. Långa floder innebär långsammare strömmar, och därför innehåller flodvattnet mycket lera och är inte särskilt rent. Av denna anledning kunde människor som bodde i områden utan tillgång till vatten av god kvalitet inte äta saker i naturen bara genom att tvätta eller koka.
Detta är anledningen till att det finns många omrörda rätter i det kinesiska köket. Eld används för att omvandla saker till ätbar form. Dessutom är tillagningstekniken ångkokning vanlig i det kinesiska köket eftersom den tillagar maten utan att den behöver röra vatten direkt.
Så vi kan göra en generalisering att det i det kinesiska köket används mer olja (för att röra om) medan det i det japanska köket används relativt lite.
2-2. Kina = komplext, Japan = enkelt
Ett av idealen i det kinesiska köket är att skapa en smak som ännu inte finns med hjälp av naturliga ingredienser, och därför genomgår vissa rätter en mycket komplicerad tillagningsprocess. Så en kock kanske först steker vissa ingredienser under omrörning och sedan kokar dem i soppa, eller friterar vissa andra ingredienser och sedan glaserar dem.
En kinesisk kock behöver känna till så många tillagningsprocesser och tillämpar ofta flera av dem för att tillaga en maträtt.
En japansk kock behöver däremot känna till varje ingrediens och tillämpar ofta bara en process per maträtt för att inte förändra den naturliga smaken hos ingrediensen för mycket. Han skulle skära fisk på ett sätt som gör att den smakar bäst, koka nötkött på ett sätt som gör att det smakar bäst och koka grönsaker på ett sätt som gör att de smakar bäst.
Skillnader i värderingar
Hur vet du om rätten framför dig ska värderas högt eller lågt? På grund av skillnader i värderingar skiljer sig kriterierna för att avgöra kvalitetsmat mellan japansk och kinesisk mat.
3-1. Japansk mat börjar med utseendet
Som tidigare nämnts värdesätter det japanska köket estetisk skönhet. Kockar och även vissa hushåll försöker förverkliga visuell attraktion genom att:
- Forma maten till sexiga figurer
- Välja ingredienser som finns i alla möjliga sexiga färger
- Välja tallrikar som får maten att se sexig ut
- Lägga ut tallrikarna för att fullborda en sexig presentation.
Det är en hel del sexigt. Här är japansk sexighet i ett nötskal:
Självklart är det västerländska köket också visuellt attraktivt. Men medan västerländsk mat föredrar att presenteras i symmetrisk form föredrar japansk mat asymmetri, som du kan se på bilden ovan.
Den mest sannolika orsaken till den stora japanska preferensen för asymmetri är respekten för moder natur. Naturen är mer asymmetrisk än symmetrisk. Så många japanska kockar försöker skildra landskap, floder och havsvågor på bordet genom att lägga ut mat och tallrikar därefter, och naturligt nog blir de alltid asymmetriska (japanska trädgårdar är alltid asymmetriska av samma anledning).
Japanskt porslin kan se ut på samma sätt som det som används i det kinesiska köket, eftersom, tja, porslinet har sitt ursprung i Kina i första hand. När allt kommer omkring kallas de ofta för porslin.
Kunskapen och hantverkstekniken för att tillverka porslin kom till Japan via Korea i slutet av 1500-talet (Japan invaderade Korea och tog med sig flera hantverkare hem). Även om Japan hade importerat porslin i kinesisk stil under lång tid var det inte förrän på 1600-talet som man började tillverka porslin i japansk stil.
Om man jämför porslinet från de två länderna noggrant börjar man se skillnader, särskilt i valet av motiv. Men ja, de ser likadana ut.
Också att notera är användningen av färg. I en japansk måltid av hög kvalitet ska du se minst 5 av de 7 färgerna som anges nedan:
- Rött – tomat, paprika, äpple, paprika, jordgubbar, rött kött, lax, räkor
- Gult – morot, pumpa, majs, citron, banan, ananas, sötpotatis
- Lila – äggplantor, druvor, blåbär, svarta bönor, röda bönor, rödkål
- Grönt – spenat, broccoli, sparris, grön paprika, okra, gröna ärtor
- Brunt – svamp, natto, burdockrot, fläsk, mandel, kastanj
- Svart – tång, svart sesam, russin, konjak
- Vitt – vit rädisa, lök, böngroddar, tofu, yoghurt, kyckling, ingefära
Om du medvetet anstränger dig för att samla på dig så många olika färger som möjligt, kan du försäkra dig om att du får i dig alla de näringsämnen du behöver för att leva ett hälsosamt liv. Denna idé lärs ut i grundskolan. Det är inte många som tar vitaminpiller i Japan eftersom deras mödrar visste hur de skulle laga näringsriktiga måltider till sina barn.
En japansk person med viss utbildning i matlagning kan i alla fall avgöra hur hälsosam en måltid är bara genom att titta på den. Så för en japan är pizza, fish’n chips, stekt ris och dumplings välsmakande mat, men inte kvalitetsmat i sig själv. De vet att om man bara äter detta kommer man att dö snabbt.
3-2. Kinesisk mat börjar med smaken
I det kinesiska köket börjar bedömningen av om maten är god redan när den stoppas i munnen. Smaken, konsistensen och lukten är det primära fokus för kinesisk mat. Utseendet och användningen av färger spelar egentligen ingen roll.
När du äter goda vårrullar 春巻 kommer det yttre omslaget att vara mycket krispigt och det inre kommer att vara rikt och lugnande. När du äter goda soppdumplings 小籠包 kommer överdraget att vara mjukt och delikat, soppan kommer att safta ut när du biter i den, och sedan kommer din tunga att känna igen och njuta av köttet som är gömt inuti. Att ge din tunga och dina tänder trevliga överraskningar verkar vara en av många flera thems kinesiska rätter delar.
I själva verket, precis som eskimåerna har många ord för att uttrycka olika former av snö, finns det många kinesiska ord som uttrycker subtila variationer av matens konsistens och vissa kommer att vara svåra att översätta till andra språk.
Skillnader i smak
Det finns en stor variation av smakskolor inom varje land så att göra generaliseringar kommer inte att vara klokt, men det finns några tydliga skillnader som gör att japansk och kinesisk mat smakar så olika.
Det finns flera kryddor som är unika för båda länderna och man ser genast en skillnad mellan de två köken när man jämför hur de ser ut.
Jag tror att man kan se att kinesiska kryddor tenderar att vara pastor och de ser ganska hardcore ut. Samtidigt tenderar japanska kryddor att vara vätskor och de ser ganska avslappnade ut. Precis som de ser ut används kinesiska kryddor mer för att modifiera smaken av ingredienserna och japanska kryddor används mer för att framhäva smaken av ingredienserna.
I Japan får man en sås när man äter sushi eller tempura. Men man doppar bara spetsen av fisken eller en del av tempuran i såsen. Man låter den inte bada. Denna praxis symboliserar det japanska idealet att njuta av maten så nära dess naturliga form som möjligt. De vill inte modifiera smaken av ingredienserna; de vill njuta av smaken av fisken eller räkorna, inte av såsen.
Bönder och fiskare spelar alltså en viktig roll när det gäller att producera livsmedel som smakar gott innan någon tillagning har skett. Producenterna konkurrerar om att tillverka mat av hög kvalitet, och som ett resultat av detta märks köttet efter området där det tillverkas (som Kobe nötkött 神戸牛) och grönsaker märks också efter ursprungsplatsen (som Kyo-yasai 京野菜 – grönsaker som odlas i Kyoto). Om du jämför märkta livsmedel med icke-märkta livsmedel kommer du att smaka en ganska stor skillnad.
När du går till en äkta kinesisk restaurang kan du stöta på flera rätter där du inte riktigt kan avgöra vilka ingredienserna är bara genom att smaka på dem. Du kommer att tänka ”Jag har ingen aning om vad det här är men det är verkligen utsökt”. Personligen tror jag att när du äter kinesisk mat njuter du mer av såsen eller soppan som kocken skapat än av smaken av varje ingrediens.
Det är fantastiskt hur skickliga kinesiska kockar kan få vanligt griskött eller grönsaker (märkesvaror eller inte) att smaka exponentiellt bättre än vad du kan föreställa dig.
Så man kan generellt säga att när man äter på ett trevligt japanskt ställe njuter man av kvalitetsmat som kocken plockat och förberett skickligt, och när man äter på ett trevligt kinesiskt ställe roas man av kockens magiska färdigheter.