Det är ett fenomen från Central Washington. Åtminstone har jag aldrig sett eller hört talas om det någon annanstans förrän jag flyttade hit och gick till Los Camperos, en hemtrevlig mexikansk familjerestaurang i Leavenworth. Jim tog med mig hit på en träff vid ett av mina första besök, när jag fortfarande bodde i Kalifornien, och när jag först satte mig ner tyckte jag att människorna verkade extra vänliga, men annars verkade det som vilken annan mexikansk familjerestaurang som helst (i en liten bayersk stad i Washington). Men sedan kom de fram med gratis chips, en skål med salsa och en oval skål med en stor hög konfettifläckad kål, och jag förstod genast. Kålen var krispig, lätt söt, salt, kryddig, kraftigt kalkad och helt beroendeframkallande. Enchiladorna var också goda, men kålen (sallad? salsa?) hemsökte mina drömmar. Jag har sedan dess ätit andra versioner från olika mexikanska restauranger i närheten – en grej från centrala Washington – och de har varit utsökta. Men det är något med Los Camperos-versionen, hur den på en och samma gång är vissnad men krispig, med bara en liten kick, som får oss att komma tillbaka, och som har inspirerat min egen personliga, årslånga strävan efter att replikera den på ett sätt som skulle fungera för regelbunden konsumtion hemma i hinkvis. Detta är min senaste version. Som alla bra recept tål den ändringar och utbyten. Den kan göras i förväg eller i sista minuten, men den behöver bara göras.
Uppdatering: Jag har inte gjort något fel. Hennes hemlighet är att göra pico en dag i förväg (tomater, jalapeño, lök, koriander) och låta det stå och sedan blanda det med kålen dagen efter. En annan (också kålbesatt) vän berättade för mig om El Salvadors version av denna salsa, kallad curtido, som är fermenterad kål, och den ser vansinnigt god ut. Kålen på Los Camperos görs definitivt en tid i förväg också. Så det verkar som om tid skulle vara ett utmärkt komplement till det här receptet! Jag är generellt sett inte så mycket för att planera i förväg och jag tycker fortfarande att det här smakar jättebra gjort i sista minuten, men det här receptet kan definitivt göras upp till en dag i förväg och få vila i kylskåpet. Min Leavenworth-väns version gynnades också av mycket svartpeppar och lite vitlök, så jag har noterat dessa nedan. Jag har också minskat saltmängden eftersom jag inser att detta kan vara för salt för normala människor som det är skrivet.