Medan Hugh Fearnley-Whittingstall har ökat medvetenheten om havsfiske med sin kampanj Fish Fight verkar det vara ett lämpligt tillfälle att rikta blicken inåt landet mot våra inhemska sötvattenarter: gädda, abborre, gös, gös, karp, gädda och gös som till stor del simmar oätna i våra sjöar och floder.
Britanien har en rik historia av att konsumera sötvattenarter. Förr i tiden åt de som inte bodde nära havet vad de kunde locka fram ur de inre vattendragen. Klostergårdar och herrgårdar hade nästan alltid en fiskdamm eller vallgrav där sötvattensarter odlades för fredagsfiskmiddagar och fastemiddagar.
Du skulle ha svårt att hitta någon av de ovan nämnda arterna på en fiskhandlare i Storbritannien nuförtiden, men de utgör alla en värdig festmåltid. Vissa kulturer har aldrig glömt detta – den brittiska fiskepressen är ofta fylld av berättelser om uppfinningsrika östeuropéer som tar hem prisbelönta karpar, som är något av en delikatess i deras del av världen, till te. Jag känner till en person som höll en karp på 20 pund i luften för det viktiga troféskottet vid floden Ouse i Sussex när en polsk herre kom fram och erbjöd honom 20 pund för den. Fiskaren avböjde artigt och släppte tillbaka karpen i vattnet, men det är rättvist för den presumtive köparen; man kan inte få mycket fräschare än så.
Med uppskattningsvis tre miljoner sportfiskare i Storbritannien som regelbundet drar upp fisk ur vattnet för att sedan sätta tillbaka den direkt, varför äter vi inte mer av våra inhemska sötvattensarter? En av de viktigaste orsakerna måste vara att vi är en nation av sportmänniskor; sötvattensarter är målinriktade både på grund av kvalitets- och kvantitetskriterier. Specimenjägare investerar mycket tid och pengar i jakten på stora individer av arter som gädda, karp, barbeldjur och den icke-inhemska havskatten. Belöningen är dubbel: en episk kamp och möjligheten till ett nytt personligt rekord eller till och med ett rekord.
Matchfiskare å andra sidan satsar på kvantitet och alla arter är välkomna oavsett storlek. Alla dessa perfekt ätbara fiskar läggs i ett nät för att vägas i slutet av dagen innan de släpps tillbaka i vattnet. Många kulturer skulle betrakta denna praxis som på gränsen till vansinne, men det är vår livskvalitet och dagens bekvämlighetskultur som har förvandlat fisket i Storbritannien från en nödvändighet till en sport för massdeltagande. Endast de som fiskar efter öring, havsöring och lax verkar ta med sig något hem till bordet.
Människor är också nervösa när det gäller fiskets laglighet. Det finns inget behov; I England och Wales, så länge du har en licens för 27 pund och har tillstånd från vattenägaren, uppger miljöbyrån att en sportfiskare varje dag får ta ut 15 små (upp till 20 cm) inhemska arter, inklusive barbeller, kummel, gös och andra fiskar, som är små (upp till 20 cm), vanlig braxen, vanlig karp, crucian karp, dace, harr, abborre, abborre, gädda, mört, rudd, silverbraxen, smelt, tench och gös (icke-inhemska) samt en gädda på upp till 65 cm och två harrar på 30-38 cm (de fullständiga reglerna finns här (pdf), och en anmärkning om skotsk lag här).
En annan anledning till att detta ämne ofta behandlas med oro är att många människor tror att sötvattensfisk smakar lerigt. Fisk från fritt strömmande vatten tenderar inte att drabbas av detta problem, även om fisk från stillastående vatten kan göra det. Som vi såg i ett avsnitt av River Cottage Forever är det enda botemedlet att rensa fisken genom ett avsmutsningsprogram på 3-4 dagar i ett källmatat akvarium. Jag är rädd att badkaret inte räcker till.
För att se till att dessa fiskar hamnar i ditt kök måste du fånga dem själv. Så vad ska man fånga? Jag har varit en ivrig fiskare sedan barnsben och genom åren har jag ätit mig igenom ett antal sötvattensarter. Min favorit brukade vara ål, men eftersom antalet unga ålar som återvänder till de europeiska floderna har sjunkit med 95 procent är det nu olagligt att ta bort alla som fångats med spö och lina, men det finns gott om andra alternativ.
Sabborre är en vacker fisk, med gröna fjäll och svarta ränder längs flankerna, en imponerande spetsig ryggfena och en vildsint flockjägarmentalitet. Trots att den nästan utrotades i brittiska vatten på 1970- och 1980-talen av ett dödligt virus har den tack och lov gjort en anmärkningsvärd comeback. Abborren har fast vitt kött som liknar abborre. För tillagning är det bara att avskalas, filéera, kasta i kryddat mjöl och steka i en stekpanna med citronsaft: ett recept som fransmännen kallar filet de perche.
Kubben anses vara en oätlig fisk, Izaak Walton beskrev den som ”full av kluvna ben, köttet är inte fast, utan kort och smaklöst”. Och jag kunde inte hålla med mer. Det vill säga, om man tillagar den. Det var min vän Tom (The Hungry Cyclist) som först föreslog att ge kummel ceviche-behandling och det fungerade utmärkt.
Om någon sötvattensart är skyldig till att smaka lerigt så är det karpen. På grund av det ökande trycket på våra saltvattenbestånd och östeuropéernas beundran i Storbritannien har konsumtionen av denna fisk börjat öka för första gången sedan medeltiden. Även här är köttet fast och köttigt och tål en mängd olika tillagningsmetoder, även om bakning är den bästa metoden. Den första certifierade ekologiskt odlade karpen finns nu tillgänglig från Jimmie & Penny Hepburn från Devon-baserade Aquavision. Deras metod för att befria dessa fiskar från varje antydan till lera är att överföra dem till naturligt källmatade tankar en vecka före skörd.
Den ondskefulla gäddan är en annan utmärkt matfisk. De är inte bara kannibaler och äter regelbundet andra gäddor som ofta är mer än hälften så stora som de själva, vilket Ted Hughes beskrev i sin dikt Pike. De har också ett nästan obegränsat självförtroende: det har rapporterats om attacker på människor och i ett fall hittades en stor gädda som hade kvävts ihjäl av en svan. Deras munnar innehåller en rad bakåtriktade tänder: när något väl har kommit in kommer det inte ut igen. Gäddor kan också växa till oroväckande storlekar – det brittiska rekordet ligger för närvarande på mäktiga 46 lbs 13oz.
Även döda gäddor har ett hemligt vapen; när de väl är tillagade har de ett stort antal Y-formade ben längs filén. När de har avlägsnats har de en mild smak som är ganska behaglig, och jag rekommenderar att du läser Larousse för att hitta recept som gädda quenelles och gädda au beurre blanc.
Som när man odlar och äter sina egna grönsaker ger det en känsla av djup tillfredsställelse att fånga och tillaga en fisk som man har vridit upp ur djupet. Med tanke på att trycket på våra oceaner är så stort som aldrig förr är det kanske dags att titta på mindre välkända alternativ. För dem som fiskar, tänk på att smaka på din fångst. Och om ni inte gör det, fundera på att börja: ni kommer att ha möjlighet att få tag på några av de färskaste fiskarna.
Många av de fiskar som jag har nämnt ovan har varit baslivsmedel förr i tiden, så varför avskräcks vi så mycket av dem nu? Om du har ätit några av våra mindre kända sötvattenfiskar, hur har du tillagat dem? Och ännu viktigare, skulle du kunna tänka dig att äta dem oftare?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
.