Kostkristaller

Det roliga med att vara en livsmedelsforskare är att innan de träffar mig har de flesta människor aldrig hört talas om mitt område. Ändå bombarderas jag nästan omedelbart efter att ha varit trevlig med alla deras matrelaterade frågor som de någonsin har ställt. Min telefon har blivit en nödtelefon för alla livsmedelsrelaterade frågor.

Jag är ganska säker på att jag tillbringar 50 procent av min dag med att besvara frågor från familj eller vänner om huruvida maten är säker att äta eller inte. Jag fick ett samtal från en gammal rumskamrat som kokade ägg på kvällen, glömde bort dem och ställde dem i kylskåpet först när hon insåg sitt misstag nästa morgon.

Ett oräkneligt antal frågor om huruvida kött är säkert att äta efter att ha legat ute i rumstemperatur. Är det säkert om det bara legat ute i två timmar? Fyra timmar? Över natten‽ Snälla, jag ber er, sluta lämna kött ute på disken! Mitt råd är att aldrig chansa med tvivelaktigt kött. Att riskera din hälsa är helt enkelt inte värt det, om du inte gillar illamående och explosiv diarré.

Det finns dock ett misstag som jag ser folk göra om och om igen: att kasta ut helt utsökt ost som de misstagit sig för att ha mögeltillväxt. Som Wisconsinbo krossar detta bara mitt ostproppade hjärta, så låt mig presentera dig för kristallisering i ost.

Om du är en ivrig ostköpare eller turopilist är du kanske bekant med utseendet av vita kristaller på ytan eller insidan av din ost. Det kan röra sig om små, nålhuvudstora knölar som dyker upp från ingenstans, eller längre knölar som utvecklas till en sammanhängande vit smet.

För ostexperter symboliserar kristallerna en ost av hög kvalitet, som lagrats för att utveckla en fyllig smak. Men för konsumenterna kan de vita knölarna misstas för mögel- och jästtillväxt. De tänker ofta på dem som en defekt eller ett bortfall, snarare än ett tecken på att osten faktiskt är bättre.

Sanningen är att de ofarliga kristallerna är en naturlig del av lagringen av ost. När folk slänger dem i tron att de är förstörda hamnar de i en massa onödigt matsvinn.

I själva verket ger all osttillverkning upphov till en hel del svinn. Om ett mejeri börjar med tio tusen pund mjölk får de i genomsnitt bara tusen pund ost. Resterande nio tusen pund hamnar som vassle medan ostmassan bildas.

Det stämmer: om man räknar på osttillverkning är den procentuella avkastningen bara cirka 10 %.

Ännu mer häpnadsväckande är det faktum att för bara ett par decennier sedan gjorde de flesta mejerier ingenting med vasslen. De slängde bara ut den i vattenkällor och förstörde helt och hållet alla vilda djur i processen. Om du tittar på var de flesta mejerier ligger, särskilt äldre mejerier, kommer du att märka att de byggdes precis intill en flod eller sjö – och nu vet du varför.

Turligtvis är dumpning numera olaglig på de flesta ställen. Detta har tvingat mejeriindustrin att hitta en användning för sin biprodukt, vilket är anledningen till att ”vassleproteinpulver” har exploderat i popularitet. Mejerikemister insåg att den flytande vasslen var en utmärkt proteinkälla och att den kan torkas till ett pulver.

Så, alla ni vassleproteinslukande kroppsbyggare kan tacka osten för att den tillhandahåller ert muskelstärkande pulver. Men låt oss återgå till kristallerna.

Jag kommer aldrig att glömma den dagen då en av mina rumskamrater ilsket stampade runt i vårt gemensamma kök. Jag var rädd att något var fel och gick för att undersöka saken. Jag fann henne precis på väg att kasta ut över ett halvt ostblock för att ”rädda” resten från mögeltillväxt.

Hon fortsatte med att klaga på att hon precis hade köpt osten, så jag hade mina misstankar om ”förstörelsen”. Jag bad att få titta, och visst var det bara kalciumlaktatkristaller som bildades på ena sidan.

Detta är fullt förståeligt. Ofta slutar kristallerna med att se ut som jäst- eller mögeltillväxt, vilket man naturligtvis absolut inte ska äta. Men om du nyligen har köpt din ost, samt hanterat och förvarat den på rätt sätt, skulle jag inte oroa mig för att den ska bli förstörd.

Min rumskamrat förseglade troligen inte produkten ordentligt efter den första öppningen. En lös förpackning möjliggör ökad exponering för luft och en plats för fukt att ackumuleras, vilket bidrar till att kristallerna bildas.

Det finns många typer av ostkristaller, men de två vanligaste bildas av ”kalciumlaktat” och ”tyrosin”. Båda dessa kristaller är resultatet av bakteriell aktivitet, men de är inte alls farliga.

Har du någonsin lagt märke till att det brinner i lederna, efter en tung träningsrunda? Det är känslan av att mjölksyra byggs upp.

Det finns två sätt för kroppen att omvandla sina lagrade reserver till energi: med syre eller utan. Versionen med syre är mycket effektivare, men den behöver syre för att fungera – och när du tränar mycket tungt börjar syret ta slut.

Det är då din kropp övergår till den syrefria processen, ”anaerob andning”, som släpper ut mjölksyra som en biprodukt. Mjölksyra är det som byggs upp i närheten av dina muskler och ger den brännande känslan. Men oroa dig inte – den frigörs senare, när syre kommer in, och omvandlas till ofarlig koldioxid och vatten.

Mjölksyra är av en slump också en del av det som bildar kalciumlaktatkristallerna i ost.

Ost tillverkas som bekant av en ”starterkultur”. Det är i princip ett gäng bakterier som hjälper mjölken att jäsa. Bakterierna metaboliserar på ett liknande anaerobt sätt, omvandlar socker i sina kroppar till energi och avger mjölksyra som en biprodukt.

I ost försvinner inte mjölksyran eller förvandlas till vatten. Den stannar kvar. Och när den kommer i kontakt med kalcium, som finns naturligt i ost, förenas de två och bildar kalciumlaktatkristaller.

Kalciumlaktatkristaller är den vanligaste kristallen i ost. De hittas ofta i lagrad cheddar, parmesan och gouda, där man kan se dem som långa, vita streck eller smetar längs ytan.

Om osten inte är tätt förpackad, eller om den inte är noggrant återförsluten efter öppnandet, kommer man troligen att se kalciumlaktatkristaller ansamlas i detta område. Kristallerna är mjuka, vita och ser ibland fuktiga ut.

Så om du ser dessa kristaller betyder det inte att osten har blivit dålig. Tvärtom är osten nu ännu bättre än tidigare, eftersom kristallerna ger osten en unik konsistens!

Avsevärt från mjölksyrakristaller är ”tyrosinkristaller” den andra vanliga typen. Du kan se dem som diskreta vita prickar. De är lika stora som en nålspets, har en klar vit färg och ger en grynig känsla i munnen. De finns vanligtvis på insidan av hårda italienska, holländska och schweiziska ostar.

Tyrosinkristaller brukar kopplas till förekomsten av en bakterie som heter Lactobacillus helveticus, förkortat L. helveticus. Osttillverkare använder gärna denna bakterie eftersom den ger osten en unik smak.

Haken är att L. helveticus har enzymer som bryter ner proteiner, vilket frigör aminosyror som tyrosin. Dessa enzymer är så effektiva att de genererar många fler aminosyror än vad bakterien behöver för att överleva. De lämnar extra tyrosin liggande – och där kommer kristallerna.

I farhågorna om att min rumskamrat var på väg att slösa bort sin mat och sina pengar, frågade jag de sju andra personer som också bodde i vårt hus. Jag blev besviken när jag fick reda på att de alla identifierade de vita markeringarna på osten som mikrobiell tillväxt, inte kristaller. De var överens om att osten var förstörd.

Som livsmedelsforskare ger sådana situationer bränsle åt min övertygelse att vi behöver fler vetenskapliga artiklar som uttrycks i lekmannatermer. (På den positiva – om än själviska – sidan ger situationerna mig också utmärkta idéer till min nästa skriftliga artikel).

Ostkristaller kan verka visuellt oattraktiva till en början, men med tiden kan du finna dig själv se fram emot dem. De är helt ofarliga och ger osten en krispig, alternativ konsistens.

Snart nog kommer du att börja se dessa vita strimmor och bulor inte som en skamfläck, utan som en indikator på en god, fint lagrad ost.

Vill du skriva med oss? För att diversifiera vårt innehåll letar vi efter nya författare som vill skriva på Snipette. Det betyder du! Aspirerande författare: Vi hjälper dig att utforma din artikel. Etablerade författare: Klicka här för att komma igång.