MANCHESTER, NH – Innan världen började se ut som en Charles Dickens-återblick, firade Ed Aloise och Claudia Rippee från Republic Care, 1069 Elm St., sitt bästa år hittills. Det är faktiskt deras tionde, vilket är en nick till parets fullständiga engagemang för att höja konceptet ”från gård till bord” till en genomgående smakrik gourmetupplevelse där till och med priserna var lätta att svälja.
Jag var en av deras anhängare; alltid ivrig att skanna av den berömda svarta tavlan med gårdsförsäljare från regionen vars skörd skulle användas i stället för produkter/mjölk/protein från okända industriella gårdar hundratals mil bort.
Kocken och ägaren Aloises spanska köttbullar, falafel, handskurna pommes frites, plattbröd, spannmålsskålar, dagliga fiskrätter, confiterad kyckling och burgare av lokalt producerat nötkött fick mig att fortsätta att komma.
Men Republic handlade om mer än mat. Den lilla, trånga inredningen med bord för två så nära varandra att man ofta gnuggade armbågar med främlingar störde inte de flesta av oss. Vi fortsatte att komma.
Den lika lilla baren påminde om pittoreska, europeiska ställen där grannar delar en historia och en panini över ett glas vin. De fortsatte också att komma.
I ett ord handlade Republic om gemenskap.
Det visade sig att dess största tillgång var dess största nackdel.
”Republic är inte COVID-kompatibelt”, säger Aloise.
Men efter några inledande känslomässiga handgemäng slog paret ihop sina mentala krafter med sin verksamhetschef, Peter Macone, och ”började ta kontroll”, säger Aloise.
Som många lokala kulinariska entusiaster vet äger Aloise och Rippee en annan matmagnet längre ner på gatan: Campo Enoteca på 969 Elm St. är en italiensk restaurang av högre klass som startades 2004 och som har samma ethos som Republic.
Hmmm.
Och den hade mycket mer plats för uteservering samt krav på socialt avstånd för att kunna äta inomhus.
”Med hjälp av lite kreativ logistik”, säger Macone, ”och en lojal kundkrets från båda restaurangerna som vill fortsätta att njuta av det vi erbjuder och på så sätt fortsätta att stödja oss, antar vi utmaningen att erbjuda två menyer från ett och samma kök.”
Vänta. Hörde jag precis vad jag trodde att jag hörde?
Aloise bekräftar det.
”Vi har otroliga styrkor. Vi har två fantastiska koncept i Republic och Campo Enoteca. Vi har en fantastisk personal. Och viktigast av allt, vi har en kundkrets i tusental som vill att vi ska lyckas för allas vår skull. Det här är de kort vi har fått; vi ska få det att fungera.”
Jag kan inte föreställa mig det på telefon, så jag tar på mig en mask och går en rundtur en vacker fredagseftermiddag före öppningen klockan 16.00.
Aloise pekar på hur köket i Campo Enoteca kommer att ändras så att det innehåller två olika kockområden för honom själv som förbereder måltider för Republic, medan Justin Novitch kommer att fortsätta som chefskock för Campo. Det finns en dubbel men distinkt meny.
Det är tydligt att köket är större än det på Republic. Jag kan inte låta bli att säga att det finns för många kockar i köket.
”Det kommer att bli jättebra”, säger Aloise, ”Jag har känt Justin sedan han var 18 år gammal och har varit hans mentor i flera år. Det kommer att gå bra.”
Det går plötsligt upp för den wannabe-gourmet i mig att detta är ett gyllene tillfälle att få lite hemlig handledning av mig själv från en vördad konstnär. Jag är både matskribent, fotograf och elev när Aloise berättar om de sofistikerade smakprofilerna i den länge sjudande buljongen till kycklingkonfiten, en av husets favoriter. Därefter ska han panera vackra bitar av torskfilé som Sal Bramante från Sal’s Fresh Seafood har tagit med sig i dag. Med en handledsrörelse stiger brödsmulorna upp ur skålen som den ikoniska vågen av Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood har länge samarbetat med Aloise och levererar dagligen fångster från Atlantens norra vatten till båda restaurangerna där Aloise och Novitch strävar efter att skapa klassiska och minnesvärda rätter. I och med COVID-19 och restaurangbranschen i fritt fall tog det inte lång tid för Aloise och Bramante att utkläcka en annan typ av partnerskap som tjänar tiden.
Fish Fridays – och nu Fish Wednesdays – gör det möjligt för ett begränsat antal först till kvarn- och förstaserveringskunder att beställa en hybrid fiskmiddag för avhämtning med allt som hör till. Bramante berättar för Aloise vilken fisk/skaldjur som kommer att vara den bästa affären från hamnen den dagen och Aloise börjar arbeta med att förbereda en måltid runt specialiteten. Han piskar upp de läckra sidorna – helt förberedda – och lägger den råa fisken/skaldjuret i en specialförpackning med alla ingredienser och anvisningar och BAM! Du har en middag med kocken Aloise på ditt bord hemma! (Om du vill veta mer kan du be om Chef Aloises blogg två gånger i veckan på: [email protected]).
Klockan slår fyra så jag beger mig ut till uteplatserna för att se om det är någon aktivitet ännu. Systrarna Marie, Angelique och Danielle – alla vackra, eleganta och matintresserade – är där precis på pricken. Marie berättar att hon är på besök hos sin familj från Texas och att hon inte skulle kunna tänka sig att komma hem utan att gå till Republic.
”Herregud! Så god mat, så många minnen där!” säger hon, ”Jag skulle följa med dem vart som helst.”
Det är precis vad Aloise och Rippee hoppas på.
Länge leve Republic.
Ställer upp:
Dag-fred: 16-21.00
Lör: 15 till 21:00
Söndag & Måndag:: 15 till 21:00: Beställning rekommenderas: 603-625-0256
Beställning av hämtmat på nätet: www.toasttab.com