Hur en kärlek till getter ledde till ett ostimperium
Laura Chenel’s grundades av sin namne 1979, även om det inte var hennes ursprungliga mål att starta ett ostföretag. Som ung kvinna var Chenel en person som reste mycket och var en tidig anpassare av tron på att man borde skaffa sin egen mat. Hon odlade och gjorde vad hon kunde, och skaffade också några getter i processen.
Hon blev förälskad i sina djur, men eftersom hon inte drack så mycket getmjölk behövde Chenel ett utlopp för den och bestämde sig för att försöka sig på att göra ost.
”Historien säger att hon i början inte var särskilt nöjd med sina osttillverkningsförsök och det slutade med att hon gav en del av sin mjölk till en lokal osttillverkare som i sin tur gjorde Jack-ost med hjälp av getmjölken”, säger Manon Servouse, som är varumärkesansvarig för företaget, som har sitt säte i Sonoma.
Sedan dess var Chenel nyfiken på vilka andra ostar hon kunde göra med sin getmjölk och uppmuntrad att utforska fransk getost efter att ha provat fransk chèvre. Hon åkte till Frankrike eftersom hon inte hittade någon i Kalifornien som kunde ge henne den vägledning hon sökte.
”Där lärde hon sig franska osttillverkningstekniker – särskilt getost”, säger Manon Servouse. ”Efter att ha tillbringat flera månader i Frankrike och lärt sig hantverket på nära håll flyttade Laura tillbaka till USA och började göra getost, mestadels lagrade produkter.”
När Chenel väl var nöjd med resultatet av sina försök började hon leta efter köpare. Ödet ville att hon skulle råka ut för Alice Waters från det berömda Chez Panisse i Berkeley.
”Alice tyckte till slut så mycket om Lauras ost att hon gjorde en stående beställning”, säger Servouse. ”Waters beställde regelbundet, varje vecka, Laura Chenels getost. Det är till stor del tack vare Alice kärlek till chèvre och hennes egen ikoniska kaliforniska getostsallad som satte Laura Chenel’s på kartan. Getostsalladen blev en klassiker som fortfarande finns på många menyer över hela USA idag, och Laura anses vara pionjär när det gäller att producera just denna getost för den amerikanska marknaden.”
Under nästan fyra decennier har Laura Chenel’s upprätthållit en lång tradition av hantverksmässig osttillverkning i europeisk stil med hjälp av färsk amerikansk getmjölk för att producera handgjorda ostar av högsta kvalitet, vilket har gjort det till en standard för amerikansk chèvre idag.
Växt genom åren
1983, två år efter ostens debut på Chez Panisse, kom två nya Laura Chenel’s-produkter till, båda lagrade getostar. Den ena var Crottin och den andra Taupinière, som för övrigt vann 2018 års Good Food Awards.
”När Laura kom tillbaka från Frankrike reproducerade hon vad hon hade lärt sig i Frankrike, och tillverkade mestadels lagrad getost i form av stockar, eftersom det är det som den franska marknaden för getost huvudsakligen handlar om, och den populäraste formen är en stock”, säger Servouse. Chenel tillverkade dock en färsk produkt som hon kallade Chabis, som under årens lopp utvecklades till den fluffiga, kuddeformade Chabis-produkten som företaget erbjuder i dag.
1984 lanserade Chenel Cabecou, en getost som marinerats i olivolja med örter och kryddor. Denna knappformade ost torkas fortfarande i fem till sju dagar innan den marineras i en blandning av välsmakande örter, extra jungfruolivolja från Kalifornien och ekologisk rapsolja. Osten har en tät men krämig konsistens med en mild smak av örter som genomsyrar osten.
Under hela 1990-talet och in på 2000-talet fortsatte Laura Chenel att introducera nya produkter och fokuserade mer och mer på färska getostar, eftersom det var vad marknaden efterfrågade. Chenel bestämde sig för att inte längre lagra sina 8-ounce stockar, utan i stället sälja dem färska, vilket företaget fortfarande gör i dag. Hon lanserade också den ständigt populära Chef’s Chèvre, en mjuk bredbar getost med många användningsområden.
2006 kom Chenel fram till att det var dags att gå i pension. Hon sålde sitt företag till Rians Group, ett franskt företag som består av flera små jordbruksföretag i Frankrike. Under flera år behöll Chenel dock äganderätten till sin flock på 500 getter som förblev nära hennes hjärta.
”Företaget Rians ägs av den välkända Triballat-familjen som bor i Frankrike och som i fyra generationer har ägnat sig åt att göra gårdsostar. De specialiserar sig inte bara på att producera getostar, utan delar också samma värderingar som Chenel gjorde: arbete inom samhället, arbete med jorden och inköp av färsk getmjölk av hög kvalitet”, säger Servouse. ”Tack vare Rians investering byggdes 2011 ett nytt toppmodernt krematorium i Sonoma, vilket gjorde det till Laura Chenels första ägda krematorium.”
Anläggningen utformades för att minska användningen av naturresurser (vatteneffektivitet, solenergiproduktion, naturlig belysning, avfallshantering), och banbrytande energieffektiv teknik för att säkerställa ostens kvalitet samt de anställdas säkerhet och komfort. Detta fokus på hållbarhet gjorde det möjligt för Laura Chenel’s att få LEED Gold-certifiering, vilket gjorde det till det första krematoriet i USA.
Laura Chenel’s filosofi har förblivit intakt sedan Rians tog över, och hedrar arvet från hantverksmässig och lokal osttillverkning, samtidigt som man fortsätter att vara en pionjär inom branschen.
The Cheeses
Servouse konstaterar att Laura Chenel’s under sina nästan fyra decennier (företaget kommer att fira sitt 40-årsjubileum 2019) fortsätter att lansera nya produkter regelbundet.
Som Chenel började med ett litet utbud av getostar och reproducerade vad hon hade lärt sig i Frankrike, blev hon dock snabbt medveten om att den amerikanska marknaden mer efterfrågade färska, milda ostar, inte lagrad chèvre.
”I dag har vi ett brett utbud av ostar, men mestadels färska”, säger Servouse. ”Vi har fortfarande Original plain log, som i dag fortfarande är den största delen av verksamheten. Vi fortsätter också att göra vår unika slätprodukt som kallas Chef’s Chèvre, som, som namnet antyder, ursprungligen var avsedd för professionellt bruk. Det är en chèvre med en något högre fukthalt, vilket gör den lätt att sprida samt blanda eller smälta in i recept. Det är ett utmärkt alternativ till crème fraîche. I dag finns produkten även i detaljhandelsstorlek för hemmakockar.”
Som Chenel började tillverka Cabecou i början av 1980-talet erbjuder företaget i dag ett utökat, distinkt sortiment av Cabecous; Det som skiljer dessa produkter från varandra är att de är skivor som skärs av färska stockar som torkas i några dagar och sedan placeras i burkar som fylls med antingen örter och olivolja, chili och kryddig olivolja eller tryffel och tryffelolja, som var och en av dem ger sina smakprofiler till den krämiga osten. De tre marinerade Cabecou-sorter som Laura Chenel’s erbjuder är Herbs, Spicy Jalapeño och Black Truffle, varav den sistnämnda lanserades i början av året.
”Det finns väldigt få producenter på marknaden som gör den här typen av marinerad produkt, vilket möjliggör många användningsområden. Skivorna kan beläggas med brödsmulor och sedan läggas på en sallad eller helt enkelt smältas på hamburgare”, säger Servouse. ”Det finns en mängd receptalternativ, eller så kan man bara lägga den på ett ostbord. Jag tycker att det Laura Chenel och företaget som bär hennes namn fortsätter att göra mycket bra är att skapa högkvalitativa produkter som är mycket varierande när det gäller former, storlekar och smaker.”
Andra unika produktsmaker som finns tillgängliga i 5,4-ounce stockar inkluderar apelsinblomshonung, krossad olivolja, svart tryffel och sommarfikon. Var och en av dem anses vara en perfekt balans av söta, pikanta eller jordnära smaker som kompletterar alla tillfällen, från frukost ända fram till eleganta middagsrecept. Chabis-produkterna, som liknar små kuddar av fluffig getost, finns i fem klassiska smaker: Original, Herbs, 4 Peppercorn, Dill och Garlic.
”Förra året lanserade vi en ny chèvre-serie, Medallion. Det är en getostskiva på 3,5 gram med en fin krämig konsistens”, säger Servouse. ”Vi lanserade denna serie för att kunna erbjuda getost till fler människor till ett mer lättillgängligt detaljhandelspris. När vi tittar på marknaden i dag är det bara cirka 10 procent av de amerikanska hushållen som köper getost. Med den här bekväma förpackningen och storleken tror vi att det är ett bra förslag för människor att kunna prova den.”
En ost som är värdig företagsnamnet innebär en ost som handlar om hög kvalitet; ingen ost som inte lever upp till varumärkets kvalitet kommer att bära Laura Chenels namn.
”Det finns bevis för vår kvalitet genom det rena antalet utmärkelser som varumärket har vunnit genom åren”, säger Servouse. ”Bara under 2017 fick Laura Chenel’s 26 utmärkelser. Allt handlar om att vara engagerad i att göra produkter av högsta kvalitet. Det börjar med huvudingrediensen, getmjölk, som vi köper färsk från producenter i Kalifornien och angränsande stater. Vi har ett mycket nära samarbete med våra jordbrukare för att säkerställa denna kvalitet.”
Som varumärket tog fäste inom foodservice i början, fortsätter Laura Chenel’s att erbjuda produkter till denna sektor. ”På San Francisco Fancy Food Show i januari förra året introducerade vi en smulad getost eftersom vi vet att kockar behöver den bekvämlighet som en 2-pundspåse kan ge.”
Around The Industry
Servouse tror att människor letar efter hälsosammare, mer naturliga produkter och, i vissa fall, produkter som är lite lättare att smälta, vilket är anledningen till att getmjölk ökar i popularitet. När det gäller trender är mindre storlekar och kryddigare smaker populära.
”Det verkar också finnas en efterfrågan på djärvare smaker, eftersom amerikanerna är mer och mer ivriga att prova den här typen av produkter”, säger hon. ”Det är därför man ser mer lagrad ost och brie med starkare smakprofiler.”
En av de utmaningar som Laura Chenel’s möter med getost är att marknaden översvämmas av ostar av varierande kvalitet. Fler getostproducenter tävlar om konsumenterna och driver därför ner priserna, vilket gör det nästan till en handelsvara.
”Om folk inte känner till och uppskattar skillnaden mellan olika getostar kanske de bara säger ”jag köper den billigaste”, utan att förstå att alla getostar inte är lika, och det är synd, eftersom en prisnivå på ingångspriset kanske inte resulterar i den bästa kvaliteten”, säger Servouse. ”Utmaningen som företag är att utbilda människor och försöka få dem att förstå vad som kännetecknar en bra kvalitetsost och hjälpa dem att skilja en bra ost från en som kanske inte är lika bra.”
Servouse hävdar också att mjölkförsörjningen kan vara en utmaning, eftersom getuppfödning inte är något som är lika populärt som med kor här i USA. Det är därför som många getostleverantörer köper getmjölk från andra länder och använder fryst ostmassa.
”Vi samarbetar mycket med våra bönder för att kunna ha garanterade mjölkkällor. I dag arbetar vi med 18 jordbrukare”, säger Servouse. ”De är baserade här i Kalifornien och i närliggande stater. Vissa av dessa jordbrukare har arbetat exklusivt med oss i 20 år. Det är viktigt för oss att etablera och upprätthålla en stark relation med våra jordbrukare, vilket gör det möjligt för båda parter att växa tillsammans.”
Laura Chenel’s och dess jordbrukare delar sin passion och respekt för varandra, liksom en ömsesidig kärlek till getter, vilket binder alla samman.