Introduktion:
Louis Pasteur hittade en praktisk metod för att förhindra att öl och vin förstördes. Pasteur använde sig av mild uppvärmning, vilket var tillräckligt för att döda de organismer som orsakade det särskilda problemet med förstörelsen utan att allvarligt skada produktens smak. Samma princip tillämpades senare på mjölk för att producera vad vi nu kallar pastöriserad mjölk.
Syfte med pastörisering:
Pastörisering är inte samma sak som sterilisering. Dess syfte är att minska bakteriepopulationen i en vätska, t.ex. mjölk, och att förstöra organismer som kan orsaka fördärv och sjukdomar hos människor. Sporer påverkas inte av pastörisering. Syftet med pastörisering av mjölk är att eliminera patogena mikrober. Den sänker också antalet mikroorganismer, vilket förlänger mjölkens goda kvalitet vid kylning. Många relativt värmetåliga (termoduriska) bakterier överlever pastöriseringen, men det är osannolikt att dessa orsakar sjukdom eller att kyld mjölk förstörs.
Pastöriseringsmetoder:
I den klassiska pastöriseringsbehandlingen av mjölk utsattes mjölken för en temperatur på cirka 63oC i 30 minuter, så kallad holdingmetod. Vid de flesta pastöriseringar av mjölk i dag används högre temperaturer, minst 72oC, men i endast 15 sekunder. Denna behandling, som kallas HTST-pastörisering (high-temperature short-time), tillämpas medan mjölken kontinuerligt strömmar förbi en värmeväxlare. Förutom att döda patogener sänker HTST-pastörisering det totala antalet bakterier, vilket gör att mjölken håller sig bra i kylskåp.
Mjölk kan också steriliseras – något helt annat än pastörisering — ,Ultrahigh temperature (UHT)-behandling höjer temperaturen från 74 °C till 140 °C och sänker den sedan tillbaka till 74 °C på mindre än 5 sekunder. I USA används sterilisering ibland på de små behållare med kaffekräm som finns på restauranger. För att undvika att mjölken får en kokt smak används ett UHT-system där den flytande mjölken aldrig kommer i kontakt med en yta som är varmare än själva mjölken medan den värms upp av ånga. Mjölken faller i en tunn film genom en kammare med överhettad ånga och når 140oC för att sedan sjunka tillbaka till 74oC .
Pastöriseringens mål:
I årtionden har pastöriseringen syftat till att förstöra mycobacterium tuberculosis, som länge ansågs vara den mest värmetåliga bakterien. På senare tid har dock uppmärksamheten flyttats till destruktion av Coxiella burnetii, agenset för Q-feber, eftersom dessa organismer har en högre värmebeständighet. Eftersom båda organismerna elimineras genom pastörisering antar mejerimikrobiologer att även andra patogena bakterier förstörs.
Faktorer för pastörisering:
Andra produkter än mjölk, t.ex. glass, yoghurt och öl, har alla sina egna pastöriseringstider och -temperaturer, som ofta skiljer sig avsevärt åt. Det finns flera orsaker till dessa variationer. Till exempel är uppvärmning mindre effektiv i livsmedel som är mer trögflytande, och fetter i livsmedel kan ha en skyddande effekt på mikroorganismer.
Perfekta pastöriseringsindikatorer:
Mjölkindustrin använder rutinmässigt ett test för att avgöra om produkter har pastöriserats: fosfatastestet (fosfatas är ett enzym som finns naturligt i mjölk). Om produkten har pastöriserats har fosfatas inaktiverats.
Begreppet likvärdig behandling:
De värmebehandlingar som vi just har diskuterat illustrerar begreppet likvärdig behandling: när temperaturen höjs krävs mycket mindre tid för att döda samma antal mikrober. Till exempel kan förstörelsen av mycket resistenta endosporer ta 70 minuter vid 115oC, medan endast 7 minuter kan behövas vid 125oC. Båda behandlingarna ger samma resultat. Begreppet likvärdiga behandlingar förklarar också varför klassisk pastörisering vid 63oC i 30 minuter, HTST-behandling vid 72oC i 15 sekunder och UHT-behandling vid 140oC i mindre än en sekund kan ge liknande effekter.
Pastöriseringens betydelse:
För några år sedan hittades vissa bakteriestammar av släktet Listeria i pastöriserad mjölk och ostar. Denna patogen orsakar diarré och hjärninflammation och kan leda till döden hos gravida kvinnor. Ett fåtal sådana infektioner har föranlett frågor om behovet av att se över standardförfarandena för pastörisering. Att hitta dessa patogener i pastöriserad mjölk har dock inte blivit ett bestående problem och inga åtgärder har vidtagits.
Och även om den mesta mjölken som säljs i USA är pastöriserad färsk mjölk, finns det även steril mjölk att tillgå. All evaporerad eller kondenserad konserverad mjölk är steril, och viss mjölk som är förpackad i kartongförpackningar är också steril. Konserverad mjölk utsätts för ånga under tryck och har en ”kokt” smak. Steriliserad mjölk i kartongförpackningar är allmänt tillgänglig i Europa och finns i vissa butiker i USA. Den utsätts för en process som liknar pastörisering men där högre temperaturer används. Även den har en ”kokt” smak men kan förvaras okyld så länge behållaren är förseglad. Sådan mjölk är ofta smaksatt med vanilj, jordgubbar eller choklad.