Jag trodde verkligen att jag visste hur man tillagar fläskfilé. Jag skrev det här receptet för några år sedan och jag var så glad över att få dela det på min blogg. Även om det ursprungliga receptet är riktigt bra ska jag erkänna att när man vet bättre så gör man bättre, så jag är stolt över att kunna säga att jag har konverterat till saltning.
Det hela började när Pioneer Woman publicerade det här receptet på saltad kalkon förra Thanksgiving. Jag vidarebefordrade det till min mamma och frågade om hon kunde tänka sig att lägga kalkonen i saltlake. Lång historia kort: mamma brinerade kalkonen, den blev jättegod och nu är både mamma och jag stora fans av PW.
Mitt nya mantra om fläskkarré är att om du har tid, så brinera. Du kan absolut få fuktigt och smakrikt fläskkött (eller kalkon) utan att saltlake, men med lite planering i förväg kan du i stort sett garantera att köttet blir perfekt.
Så, vad är saltlake? Det är att blötlägga rått kött i en söt saltlösning under en dag (eller några dagar) före tillagning. Köttet blir inte salt i slutändan, men det får smak genomgående och håller sig fuktigt efter tillagningen. Saltning ger dig mycket mer spelrum när du tillagar mat som kalkonbröst eller fläskkotletter, som tenderar att torka ut om du tillagar dem några minuter för länge.
Min första reaktion på saltning var att det måste vara jättesvårt. För det första, vem i hela världen skulle använda så mycket salt och socker på kött? Dessutom, hur ska jag kunna kyla ner denna varma saltlake i tid för att hälla den på maten? Det är helt enkelt för mycket.
Jag hade fel, det var lätt. Lita på mig.
Först häller du salt, socker och andra smaksättare i en gryta. För den här saltlaken använde jag hela korianderfrön (plockade upp dem på bondemarknaden för några dollar – du kan hitta dem i vilken välsorterad livsmedelsbutik som helst), hela svartpepparkorn, vitlöksklyftor och en apelsin. Ja, jag vet, det är en rejäl kombination!
Sedan hällde jag i en liter vatten och förde hela blandningen till kokning.
När saltet och sockret löstes upp tog jag bort det från värmen och kylde ner hela blandningen med cirka fyra koppar is. Sedan lade jag en stor zip-top-påse i en skål (ifall den skulle bestämma sig för att spricka och orsaka ett salt vattenfall i mitt kylskåp), lade fläsket i zip-top-påsen och hällde saltlaken i påsen.
Jag ställde hela skålen i kylskåpet och gick vidare med mitt liv. Jag arbetade några dagar. Jag åt på Chick-fil-a. Jag köpte några cd-skivor på Target. Jag glömde nästan att jag hade middag som marinerades i kylskåpet.
Efter en dag eller två tog jag upp fläsket ur saltlaken. Jag tog lite färsk rosmarin från min trädgård, hackade den och gned den på fläsket.
Jag droppade lite olivolja på fläsket och stekte det sedan (med fettsidan uppåt, så att all godhet kunde mätta köttet) i cirka 45 minuter…
Låt den vila några minuter innan du skivar den, annars kan saften rinna överallt.
Men när den är redo att skivas…
Skiva den tunt. Eller tjock. Jag gillar tunna skivor för smörgåsar och tjockare skivor för att äta rakt upp. Vi njöt av vår fläskkarré med Yukon gold potatismos och lade sedan resterna på jalapeno cheddarbröd till smörgåsar till lunch. Ja… det var gott.
Nu några varningens ord. Du bör förmodligen ge köttet en snabb sköljning efter saltningen, bara för att se till att det inte blir för salt. Dessutom, om du använder tidigare fryst kött (kyckling utan ben och skinn kommer till mig), var snäll, var snäll och dubbelkolla för att se till att det inte redan var saltat innan det frystes (läs på förpackningen). För det kan sluta med att du saltar redan saltad kyckling. Och det skulle vara salt… inte för att jag gjorde det eller något.
Så, om du har ont om tid och vill servera fläskkarré, välj rostad fläskkarré med örter och vitlök eftersom du inte behöver marinera den i förväg. Om du planerar i förväg (kanske använder du en menyplan för veckan), prova då saltlake!
Oh, och jag vet att vissa människor inte gillar att använda sina ugnar i värmen i juli, så prova den här på grillen också! Sjud den bara på hög värme först och flytta den sedan till medelvärme på grillen. Tillaga den övertäckt tills innertemperaturen är cirka 160 grader. Receptet nedan är för den traditionella rostade versionen som du kan laga vilken dag som helst.
Brined Pork Loin
ett Keeley original
servar 6 personer
En, 3-pundig fläskkarré
1/3 kopp brunt socker
1/4 kopp kosher salt (jag använder Diamond märke – Det kostar ungefär 1 dollar per låda, köp det.)
4 vitlöksklyftor, krossade
1 apelsin, skivad
1 matsked korianderfrön (valfritt)
2 matskedar svarta pepparkorn
4 koppar vatten
4 koppar is
2 matskedar hackad färsk rosmarin
2 matskedar extra jungfrulig olivolja
Dag ett
Hetta upp en medelstark kastrull till medelhög värme.
Rosta korianderfrön (om du använder dem) i den torra grytan i cirka 30-90 sekunder, eller tills de doftar. Tillsätt brunt socker, salt, vitlöksklyftor, apelsinpepparkorn och vatten. Öka värmen till hög och låt det koka upp.
Rör om tills socker och salt har lösts upp och stäng sedan av värmen. Häll isen i saltlaken och rör om tills den är upplöst. Saltlaken ska vara ljummen eller sval.
Placera fläskkarrén i en stor zip-top-påse och placera påsen i en skål. Häll saltlaken över fläskköttet. Ställ fläsket i kylskåp i minst 24 timmar, upp till 36 timmar.
Dag två (eller tre, eller fyra)
Värma ugnen till 400 grader.
Ta bort fläsket från saltlaken. Kasta saltlaken och skölj snabbt fläsket.
Lägg fläsket på en stekpanna (helst på ett stekbord) med fettsidan uppåt. Gnid in olivolja och rosmarin på alla sidor av fläsket.
Rosta fläsket (med fettsidan uppåt) i 40-50 minuter eller tills det är gyllenbrunt och innertemperaturen är cirka 160 grader.
Låt fläsket vila i minst 15 minuter innan du skär det i skivor och delar det i bitar.