Pepperonipizza på EVO Kitchen.; Credit: B. Douglas10 bästa glutenfria pizzor i L.A.

Pizza är något som alltid inspirerar till häftig debatt. På senare tid verkar det bara vara en annan sak som bjuder in till sådana passionerade diskussioner: gluten. Glutenproteinet är det som ger vetedegen dess struktur, luftighet och elasticitet. Därför har det alltid varit som att leta efter en enhörning att hitta en riktigt god glutenfri pizza. Tills nu.

Om du gillar New York-stilen har du tur, eftersom den glutenfria degen innebär att alla pizzor har tunn skorpa. Men de saknar den mjuka, bubbliga kanten och flexibiliteten hos en New York-skiva och existerar i stället som en egen art – en hybrid av tuggig New York-pizza och extra krispig romersk pizza, ofta med en tydlig sötma som tyder på att extra socker har tillsatts för att ge jästen en skjuts.

Med tanke på den tid det tar att utveckla en fungerande glutenfri deg och utmaningarna med att göra det i ett kök där vetemjölet är det viktigaste, köper de flesta restauranger sina från en handfull externa bagerier för att garantera en kvalitetsprodukt och mindre korskontaminering. Detta är anledningen till att de flesta GF-skorpor i L.A. är slående lika varandra. Men pizza är mer än bara en skorpa; den är summan av alla dess delar. Så för den här sammanställningen tittade vi på balansen mellan skorpa, sås, ingredienser och konstnärlighet för att verkligen avgöra vilka som är favoriterna.

10. Z Pizza
Förglöm Pizza Hut och Domino’s – när det gäller nationella pizzakedjor gör Laguna Beach-födda Z Pizza det bättre och mer hälsosamt än de andra. Z Pizza är en av de första pizzeriorna i L.A. som erbjuder en glutenfri skorpa och tar verkligen hand om att lindra alla farhågor om vad som är säkert att äta och vad som inte är säkert att äta. De tillhandahåller en separat meny som listar ingredienserna i deras skorpa (ris-, tapioka- och potatismjöl) samt alla GF-toppings som inkluderar ekologisk tomatsås, färska produkter och Daiya sojafri vegansk ost. Till skillnad från de flesta andra pizzerior erbjuder de ett val av liten eller stor GF-skorpa, som framträder med en brynt, kexliknande ytterkant och fast, tuggig mitt. Kombinationen av en välkalibrerad sås toppad med ett överflöd av deras Wisconsin-mozzarella, svamp och tillsatsfri italiensk korv gör Z Pizza till en djupt tillfredsställande, uppklassad version av din barndoms favoritfestpizza. Flera ställen; www.zpizza.com/locations.

9. Blaze Pizza
Från Wetzel’s Pretzels-folket och kocken Brad Kent från Olio Pizzeria i West Hollywood sticker Blaze ut bland trenden med snabba, personliga pizzor på löpande band genom att leverera en kvalitet på ingredienserna som motsäger den låga prislappen. Blaze har erbjudit glutenfria pajer sedan de öppnade sin första lokal för två år sedan, och deras rismjölsskorpor tillverkas internt av en deg som fermenterats i 24 timmar. Ställ dig i kö och välj en av deras signaturpizzor eller gör-det-själv-pizza med så många fyllningar du vill för en fast pris på 7,65 dollar (plus 3 dollar i avgift för GF-skorpa). Efter ”180 sekunder” i en ”glödande het ugn” får du 11 tum av den tunnaste av tunna skorpor, alla kolade och rökiga i kanterna. En skiva av signaturpizzan Red Vine är tillräckligt mjuk för att kunna vikas i mitten, men håller ändå ihop under de väl avvägda beläggningarna, vilket resulterar i en pizza som är härligt lätt och såsig. Flera ställen; www.blazepizza.com.

8. Lucifer’s Pizza
Detta är den första GF-skorpan som vår glutenätande kamrat sa smakade som ”riktigt bröd”. Rismjölet klamrar sig fast i botten av den väl förkolnade degen med neutral smak. Den här skorpan kräver en starkare kontrast från såsen, så ta inte illa upp när de frågar vilken nivå av kryddighet du vill ha – vi rekommenderar medium till ”eldig”. Och var inte rädd för att lägga på en massa tillbehör; skorpan klarar av det. Beställ en grekisk sallad, ta ett bord utomhus på Melrose-stället för att fånga några sena eftermiddagsstrålar, och sedan – bonus! – ta med Babycakes-godis till efterrätt på M Cafe bredvid. 7123 Melrose Ave., W. Hollywood. 958 Hillhurst Ave., Los Feliz; (323) 906-8603.
[

7. Two Boots Pizza
För de glutenfria invånarna i centrala L.A. finns det ett fåtal pizzalösningar med glutenfri mat i grannskapet, men bara en klarade vår lista: Two Boots. Pizzorna på denna avkomma till NYC:s East Village-original utmärker sig med en örtrik italiensk kryddad deg och en tandlös bett. Ändarna är oljade och lätt krispiga. Den pikanta marinan är tjock och lagrad med mozzarella, vilket ger en rejäl, välkryddad skiva. Och det är innan du räknar in toppingen. Välj Grandma Bess, med ekologiska San Marzano plommontomater, färsk basilika, vitlök, olivolja och Parmigiano, eller välj en Cajun bacon cheeseburgerpaj som kallas (vad annars) The Dude. 828 S. Broadway, Downtown L.A.; (213) 623-2100. 1818 W. Sunset Blvd.; (213) 413-2668.

6. EVO Kitchen
På detta familjeägda ställe i West Hollywood har syster- och brödraparet Michelle och Craig Orlando utarbetat en meny med kaliforniskt influerad comfort food med veganska och allergifria alternativ i överflöd. Faktum är att EVO kanske är det enda stället i stan där du kan ta en GF-öl och några GF-bakade varmvingar till din GF-’za. Pajerna erbjuds i en mängd kreativa smakkombinationer, t.ex. päron och gorgonzola och Blue Cheese Steak, och tillagas i en roterande stenugn (GF-skorporna har en egen hylla) för att ge en lätt kolad och krispig skorpa med bra tuggmotstånd. Vår klassiska ost och pepperoni kom ut med en jämn beläggning av marmorerad mozzarella och syrlig sås enligt familjens recept som balanserar den lätta sötman i skorpan av ris, potatis och tapiokamjöl. Spara plats för en GF, vegansk mörk choklad brownie a la mode. 7950 Sunset Blvd, Suite 104, West Hollywood; (323) 375-3390.

5. Stella Barra Pizzeria
Säg att du är på väg till Arclight Hollywood för att se den senaste Tom Cruise vs. utomjordingar-filmen och ta en bit mat, men du vill inte vara den som bara beställer en sida av brysselkål eftersom du inte kan få något annat på menyn. Kom in på Stella Barra. Bokstavligen. Kocken Jeff Mahins pizzabar ligger på framsidan av Arclight-komplexet och serverar vad man skulle kunna kalla ”fina” pizzor, fyllda med ingredienser som varje vecka hämtas från bondemarknaden och lokala leverantörer. Fråga om deras glutenfria skorpa och du får ett uppfriskande öppet svar – de använder Udi’s varumärke. Pizzorna tillagas i kökets gasdrivna, tredubbelt staplade Baker’s Pride-ugn och får en gyllenbrun skorpa med en trevlig krispighet och en påtaglig avsaknad av oljighet. Prova den aromatiska pizzan med rakad svamp med tillsatt ekologisk husgjord fläskkorv. Dess sammanflöde av kladdig ost, svamp, fet griskött, rosmarin, karamelliserad lök och svart tryffel skapar en sådan umamiexplosion i munnen att du blir frestad att beställa en omgång till när allt är slut när du väl har ätit upp. 6372 Sunset Blvd., Hollywood; (323) 301-4001.
[

4. Apollonia’s Pizzeria
På en förbisedd sträcka av Miracle Mile ligger Apollonia’s Pizzeria, ett ställe som inte är så känt, men som i tysthet har fått beröm och vunnit fans (bland annat Fred Savage) sedan det öppnade 2012. Ägaren Justin De Leons inställning till pizza är lika själslig som hans engagemang är uppenbart – han står bakom disken och kastar deg varje dag och diskuterar noggrant alternativ med obeslutsamma nybörjare utan en antydan av otålighet. Ekologiska, lokalt inköpta toppings varierar från traditionella till exotiska och signaturpizzor har fräcka namn som Mayor’s Mistress (pepperoni och korv) och Dirty Agent (skallerorm- eller alligatorkorv, rödlök och tomat). Vi provade Acapulco Gold (ett nytt tillägg på menyn) på den 10-tums glutenfria skorpan, som anländer till bordet med en doftande våg av tryffelolja. Skorpan är krispig med ett bra tuggmotstånd och en delikat, nötaktig smak som kompletterar de sötsyrliga gula tomaterna, den bittra ruccolan, den rostade vitlöken och de krämiga klickarna av ricottaost. 5176 Wilshire Blvd, Miracle Mile; (323) 93-SAUCE.

3. The Luggage Room
Denna gömda pärla i Pasadena som öppnats av La Grande Orange-teamet ligger i det som tidigare var bagageförvaringsrummet på den historiska tågstationen Del Mar. Interiören är lite som en gotisk lada, med sina röda väggar, kristallkronor och dämpad belysning – perfekt för att kela över middagen – medan uteplatsen är härlig på en solig dag. Den glutenfria skorpan tillverkas dagligen på plats av ett recept med ris- och kikärtsmjöl, olivolja, rosmarin, fänkålsfrön, oregano och havssalt. Varje skorpa hålls noggrant åtskild tills den tas ut ur den vedeldade olivugnen och levereras till ditt bord som en underbart rustik, unikt krispig och tuggig paj, vars smälta treostblandning och robusta tomatsås sprider sig som lava ända fram till de förkolnade, friformade kanterna. Denna typ av pizza, utan en brödigare skorpa för att mildra intensiteten, gynnas av den svalkande kontrasten av krämig Haas-avokado och färska basilikablad. Men det som verkligen sätter den i fokus är den ljusa citrusdoften från rivet citronskal som strös över toppen. 260 S. Raymond Ave., Pasadena; (626) 356-4440.

2. Vito’s Pizza
Om du har bott tillräckligt länge i L.A. har du utan tvekan hört talas om Vito’s, West Hollywood-institutionen med kultstatus. När du kliver in i Vito Di Donatos livliga pajfabrik förflyttas du praktiskt taget till östkusten, komplett med en vänlig servitris som flyger runt, levererar pajer och pratar med sin Jersey-accent. Vitos pajer i New Jersey-stil finns som bekant bara i en storlek – BIG – men de glutenfria pizzorna är sex tum mindre magstarka (om du räknar på det är det en 12-tums skorpa).

Den glutenfria skorpan tillverkas inte internt, men det som skiljer den från resten är den eteriska krispigheten i den uppåtvända, rismjölsbeströdda kanten och den fjädrande, tuggiga konsistensen som påminner om ett plattbröd och som förmodligen är det närmaste en glutenfri pizza någonsin kommer att komma att kallas degig. Ännu bättre, den smakar förvånansvärt mycket som nybakat bröd, vilket verkligen underlättar när man beställer en paj som visar upp skorpan som den vita pestopizzan med sina klickar av söt, mjuk ricotta, generösa sviter av oljig, örtartad pesto och vitlöksaktiga övertoner. Det är en blandning av smaker som på en gång är beroendeframkallande och rent ut sagt lugnande. 846 N. La Cienega Blvd., West Hollywood; (310) 652-6859.
[

1. Tomato Pie Pizza Joint
I baksidan av ett lugnt litet köpcentrum i Silver Lake gömmer sig en uteplats som man lätt kan föreställa sig tillhör Jetsons. Det är en genomgående retro-modern stämning som passar den retro-moderna upplevelse du ska få: En glutenfri pizza som smakar som den riktiga. Ägaren Garrett Policastro smakprovade flera parbakade skorpor innan han hittade en som speglar deras egen hemmagjorda skorpa från ett lokalt bageri som tydligen ingen annan i L.A. ännu har upptäckt. Hans kräsenhet lönade sig – de säljer nu 150-200 GF-pizzor i veckan.

Pizzorna tillagas ”på det traditionella autentiska N.Y.-sättet från mitten av århundradet” på den två tum tjocka härden i deras Marsal-pizzaugn i tio till tolv minuter vid 575 grader. Den oförklarligt lätta, ofelbart krispiga skorpan har en smörig smak som vi antar beror på rikligt med olivolja i degen. Skorpan stiger i millimeterlånga lager: en knaprig, gyllene botten, en tuggig, smått porös mitt och det mjuka översta lagret, som är täckt med smält pecorino romano. Den toppas av ett lätt lager krossad tomatsås, kolsyrad mozzarella, vitlök, oregano, färsk basilika och mer romano – allt i jämnt fördelad, harmonisk balans, vilket Policastro säger är nyckeln till ”en äkta N.Y. pizza”. 2457 Hyperion Ave., Silver Lake; (323) 661-6474.

Vill du ha mer bläckfisk? Följ oss på Twitter eller gilla oss på Facebook.