Badano wpływ metabisiarczynu sodu na biel grzybów krojonych w plasterki. Grzyby namoczone w całości w 1, 2 lub 4 g/L metabisiarczynu sodu przez 30 s lub 10 min przed krojeniem nie były bielsze od namoczonych w wodzie. Określono wpływ moczenia całych grzybów w roztworze 1 g/L metabisiarczynu sodu przez 10 min na utrzymanie jakości plastrów w temperaturze 4°C. Nie stwierdzono różnic między grzybami moczonymi w roztworze siarczynu a moczonymi w wodzie pod względem barwy, konsystencji i liczby bakterii z rodzaju Pseudomonad, niezależnie od fazy płuczki lub kompostu, z którego grzyby zostały zebrane. Minimalne stężenie hamujące (2 g/L) metabisiarczynu sodu dla szczepu pseudomonad było dwukrotnie wyższe od stężenia stosowanego w przetwórstwie przemysłowym, a dwutlenek siarki był niewykrywalny w pokrojonych grzybach po 18 h w temperaturze 4°C. Nieefektywność obróbki metabisiarczynem sodu, na podstawie tych badań, wskazuje na potrzebę alternatywnych metod obróbki w przemyśle pieczarek w plasterkach.
