Administração de um restaurante era o seu sonho.
Talvez durante anos. Talvez mais recentemente. Parecia que estava destinado a ser.
Mas quando o seu sonho finalmente se tornou realidade, parecia mais um pesadelo.
Porquê a Taxa de Falha de um restaurante é tão alta
Gerir um restaurante é um trabalho duro. O que provavelmente explica porque a taxa de fracasso de um restaurante é de 60% no primeiro ano. E 80% dos restaurantes não passam de 4.
É frequentemente porque ignoram um ou muitos dos sinais de que um restaurante está falhando, ou estão cometendo uma variedade de erros.
E embora estes problemas sejam comuns em todo o país, parece que ninguém faz os movimentos adequados para corrigi-los.
É por isso que queremos apontar os 35 motivos pelos quais os restaurantes falham, e como corrigi-los. Inclui todos os fatores-chave de sucesso de um restaurante.
Quando você não corrige esses problemas, você está destruindo seus resultados.
Nós os dividimos para cobrir todos os aspectos do seu restaurante – desde as relações com seus fornecedores até o seu marketing.
É hora de assumir os custos da sua comida – e do seu restaurante – de uma vez por todas.
Operações e relações com fornecedores
Você está ignorando os custos da sua comida.
Gerir os custos da sua comida é um processo demorado, o que torna mais fácil de ser posto de lado. Mas o seu gasto alimentar é responsável por 1/3 do total gasto do seu restaurante – por isso, se o deixar descontrolar-se, pode arruinar o seu resultado final. Ignorar os custos da comida é uma das maiores razões pelas quais a taxa de fracasso do restaurante é tão alta. Reserve um tempo para contar o inventário, encontrar os seus números COGS, gerir os seus pedidos e muito mais. Vai fazer uma grande diferença. Você também pode usar tecnologia de restaurante para fazer isso por você.
Você só está calculando o seu custo de produtos vendidos uma vez por mês.
Talvez você seja um dos poucos restaurantes que realmente calcula e monitora o seu custo de produtos vendidos. Ótimo! Por que você só faz isso uma vez por mês? Se você realmente quer monitorar e gerenciar seu CPV ao longo do tempo, você precisa calculá-lo semanalmente. É uma forma de encontrar sinais de que um restaurante está a falhar. Além disso, com percentagens semanais, é mais fácil localizar sinais de que um restaurante está a falhar.
Você nunca se encontra com os seus fornecedores.
Os seus fornecedores são uma grande parte da sua vida diária no seu restaurante. Mas se você não estiver mantendo-os na linha, as coisas podem ficar fora de controle. Uma relação saudável com os seus fornecedores é um dos factores chave de sucesso de um restaurante. Quando você tira um tempo para realmente sentar e fazer revisões trimestrais de negócios, você não só mostra a eles que valoriza sua lucratividade e quer manter os custos da comida baixos, mas você começa a responsabilizá-los.
Você está colocando pedidos cegamente.
Quando você está ocupado, é fácil colocar seus pedidos em piloto automático. Mas isto leva ao excesso de encomendas, o que custa milhares ao seu restaurante. Se realmente prestar atenção ao que entra e sai do seu restaurante – e tirar os poucos minutos para modificar o que está nas suas encomendas – não vai acabar com comida extra na sua prateleira. Comida desperdiçada é dinheiro desperdiçado.
Você está ignorando seus preços.
Falando prestar atenção aos seus pedidos, rastrear seus preços pode ajudar a garantir que você está obtendo o melhor negócio com seus ingredientes. Os preços dos ingredientes vão sempre aumentar, mas isso não significa que você deva pagar mais do que os seus vizinhos estão. Encontre uma maneira de acompanhar os preços médios locais e nacionais dos seus ingredientes. Mesmo se você apenas rastrear seus 20 principais itens mensalmente, isso pode ter um enorme impacto nos seus custos de alimentação.
Você não está pedindo contra o Set Pars.
Você está constantemente ficando sem ingredientes durante turnos movimentados. Ou você está pedindo demais e joga fora toneladas de produtos a cada semana. Provavelmente é porque você não tem nenhum par definido no lugar. Um nível de par de inventário é a quantidade normal de um ingrediente que você espera ter na sua prateleira a qualquer momento. Coloque-os nos seus ingredientes – ou mesmo apenas nos seus 20 mais usados – e você estará bem encaminhado para reduzir seus custos de comida e aumentar seus lucros.
Operações e Relações com Fornecedores
Você está fazendo um pedido sem estabelecer um orçamento.
Um orçamento detalhado, semanal pode fazer uma grande diferença para os seus custos de comida – e pode mantê-lo fora dessa estatística louca de taxa de falhas em restaurantes. Isso dá a você e ao seu pessoal um alvo para ficar dentro, para que você possa modificar os pedidos e manter seus custos baixos. Na sua reunião semanal de equipe (que você deve estar tendo), discuta seus números da semana anterior e defina um orçamento baseado neles. Você poderá então começar a tomar decisões de compra mais inteligentes.
Você Escolheu a Tecnologia Errada para o seu Restaurante.
Quando se trata do futuro do seu restaurante, a tecnologia é o caminho a seguir. Hoje em dia, o software pode simplificar tudo, desde a gestão do pessoal até ao acompanhamento dos custos da sua comida. Mas se você apenas escolher a tecnologia mais brilhante, pode ter resultados desastrosos para o seu negócio. Tente analisar que tipo de software será melhor para o seu restaurante.
Você está tentando expandir sem uma base sólida.
Você tem pensado em Restaurante Localização #2 desde que você abriu as portas para a Localização #1. Mas se você puxar o gatilho muito cedo, não só o seu novo restaurante irá falhar, mas pode arrastar o seu primeiro lugar para baixo com ele. Se você não estiver atento a nenhum dos sinais de que um restaurante está falhando, como você vai assistir a 2 lugares? Certifique-se de ter uma base sólida para trabalhar antes de mergulhar os dedos dos pés nas águas de expansão.
Contabilidade
Você está guardando suas faturas como uma mensagem desorganizada.
Essa pilha de faturas na sua mesa não está ficando menor (nem a taxa de falha do restaurante, mas você já sabe disso). Todos os dias você entra e parece que um caminhão de lixo acabou de lhe deixar uma pilha completamente nova. Você precisa encontrar uma maneira de automatizar o seu processo. Use um aplicativo que tenha um gabinete de arquivamento digital. Dessa forma, você pode manter todas as suas faturas seguras, protegidas e facilmente acessíveis. E talvez você possa sentar-se na sua mesa por uma vez também.
11. Você está pulando a sua contabilidade ao todo.
É fácil tentar poupar dinheiro, não contratando um contabilista e tentando gerir os seus custos de alimentação você mesmo. E claro que,
pode resultar tecnicamente. Mas você também tem um milhão de outras coisas para fazer. Não seja chulo onde é importante. Contrate um contabilista que possa ajudar o seu negócio a brilhar.
Vocês estão a deixar as despesas bancárias sentar.
Quando não reconcilia os saldos do seu banco e cartão de crédito todos os meses, só está a atrasar o inevitável. Ao invés de deixar você mesmo uma bagunça para lidar no final do ano, defina o tempo para lidar com isso a cada mês.
13. Você contratou o Tipo Errado de Contador.
Você não contrataria um chef conhecido pela sua deliciosa massa para trabalhar no seu restaurante mexicano. A mesma coisa vale para os contabilistas. Encontre um que seja especializado na indústria da restauração. Você quer que seu contador tenha um controle firme sobre os problemas que seu negócio enfrenta.
Você está gerenciando sua contabilidade com base em caixa.
Quando você revisa sua contabilidade com base em caixa, você não pode realmente obter uma imagem a longo prazo do seu negócio. No entanto, quando você se concentra na contabilidade de caixa, você obtém uma idéia mais realista de suas receitas e despesas durante um período de tempo.
15. Você está realizando revisões de contabilidade mensalmente.
Quando você usa um período contábil mensal, ele contrasta os ciclos semanais que você usa para as finanças. É mais inteligente usar um ciclo contabilístico de 4 semanas. Você terá 13 períodos de 4 semanas. Você sabe que cada um tem exatamente 28 dias, e no final você terá comparações de períodos mais relevantes nas demonstrações de resultados.
Inventário
Você está ignorando o seu inventário.
Inventário é a atividade menos favorita de todo dono de restaurante. No entanto, é uma que – quando bem feita – pode fazer uma enorme diferença no sucesso do seu restaurante. Fazendo um inventário semanal preciso, você pode obter os números necessários para reduzir seus custos de comida e mantê-lo fora daquela estatística assustadora de taxa de fracasso do restaurante. Mas números fraudulentos e contas adivinhadas? Esses são tão úteis quanto leite estragado.
Você está forçando o pessoal sem vontade a fazer o inventário.
Ouvimos histórias de terror sobre proprietários de restaurantes surpreendendo o pessoal após um turno e exigindo uma contagem de inventário. Mas esse método de força bruta só vai irritar seus funcionários – e provavelmente vai levar a resultados confusos. Atribuir e
formar funcionários específicos, orientados para os detalhes, para serem encarregados da contagem. Dê-lhes um incentivo, e você verá seus números ficarem um pouco mais limpos.
Você não está mantendo um registro de resíduos.
O lixo acontece. A comida vai estragar, os pratos vão ser largados. No entanto, e se um problema voltar a ocorrer? Ou talvez um empregado esteja roubando de você. O rastreamento do lixo é uma das formas mais eficazes de encontrar e dos sinais de que um restaurante está falhando. Ter um registro de desperdício no seu restaurante pode ajudá-lo a manter sua comida sob controle e impedir que seus custos de comida disparem.
Você está se permitindo tomar decisões mal informadas.
Quando seus números de inventário não são precisos, você vai tomar decisões que não ajudam realmente o seu restaurante. Isto pode ser um pedido excessivo de um produto que você pensou que estava fora, ou talvez você não tenha percebido que estava pagando muito por calamares este mês. Sem uma maneira precisa de acompanhar, suas escolhas podem fazer mais mal do que bem.
Você ainda está fazendo inventário à mão.
É o método experimentado e verdadeiro que você sempre usou para gerenciar seus custos de comida. Mas é lento, desajeitado, e tem muito espaço para erros humanos. Além disso, requer que você permaneça no seu walk-in por mais de 3 horas a cada semana. É hora de investir em software de gerenciamento de inventário de restaurantes, para que você possa obter números melhores em apenas uma fração do tempo.
Bar Operações
Você não está ouvindo seus Bar Patrons.
Aí está o problema: Se você é um “bar de mergulho” auto-proclamado, você provavelmente não deveria estar investindo em garrafas de scotch envelhecido. Se os seus clientes não vão beber nada, não compre. Só estás a desperdiçar o teu dinheiro e aquele espaço precioso atrás do bar. Monitore o que está sendo pedido por seus clientes, e use isso para orientar suas compras.
Você não está otimizando sua seleção de cerveja.
Monitorar os pedidos dos clientes é especialmente importante quando se trata de suas cervejas. Claro, as cervejas artesanais podem ser toda a raiva hoje em dia. Mas se os seus clientes não as bebem, você não precisa delas. Simplesmente prestar atenção pode fazer toda a diferença.
Você está ignorando seu uso de álcool.
Não estamos dizendo que você tem que contar todas as garrafas atrás do bar toda semana. Mas até mesmo a configuração de uma rotação semanal de bebidas alcoólicas para contar pode ajudá-lo a ver onde você está tendo problemas com o seu inventário de álcool. Mantenha um olho constante e apertado nesses ingredientes de alto volume. Eles estão onde você está gastando mais dinheiro, então você quer ser o mais consciente quando eles têm um problema.
Você está bem com Foamy Pours.
Um pour espuma de cerveja não é apenas visualmente inapetente. Também pode estar a custar ao seu restaurante. Afinal de contas, 25% dessa espuma é cerveja. É uma coisa fácil de evitar – certifique-se de que a pressão sobre o seu barril não é muito alta. E mantenha a temperatura controlada para que você possa garantir que o CO2 liberado com cada vazão seja a quantidade exata.
Você não está respondendo corretamente às análises.
Alguns clientes simplesmente não vão ficar felizes. E é difícil responder às suas críticas negativas online. Mas acompanhar as suas respostas a estas críticas pode fazer um cliente pensar duas vezes sobre o seu voto de nunca mais voltar ao seu restaurante. Se as ignorar, será apenas mais um número na taxa de fracasso do restaurante. Tire um tempo para responder. Seja paciente, inteligente e criativo. Não importa o que aconteça, é provável que eles apreciem o fato de que você levou tempo para responder.
Você não tem nenhum prato especial ou prato rotativo.
Você gosta de se ater aos seus pratos experimentados e verdadeiros, bem sucedidos. E claro, as pessoas voltarão para os ter novamente. Mas adicionar um ou dois pratos com assinatura especial ao seu menu pode dar aos clientes uma experiência única que eles não esquecerão tão cedo. Além disso, os pratos especiais muitas vezes criam um tráfego boca-a-boca digno de buzz.
Você não está utilizando Entrega ou Levantamento.
A Entrega se tornou uma indústria de 100 bilhões de dólares – e ainda está crescendo. Se você ainda não está nessa tendência, você está perdendo milhares de pessoas que podem querer desfrutar da sua deliciosa comida no conforto de sua própria casa. Faça a sua pesquisa e encontre a melhor forma de fazer com que a sua comida se faça à estrada.
Administração de Funcionários
Os seus gestores estão mal treinados.
Os seus gestores devem agir como uma extensão de si. Portanto, se eles não estão refletindo a moral e os valores que você preza, você vai ter alguns grandes problemas. Certifique-se de que os seus gestores compreendem plenamente as expectativas definidas para eles e mantenha-se atento ao seu desempenho.
Você não está sendo inteligente com a sua contratação.
Seu restaurante tem uma cultura. E qualquer que seja essa cultura, você quer garantir a todos que você está contratando de alguma forma. Eles não devem ser todos exactamente a mesma pessoa, mas devem alinhar-se com os seus valores fundamentais. No entanto, você precisa ser capaz de articular que valores e normas são esses antes de pedir às pessoas para se alinharem com eles.
Você está ignorando o feedback da equipe.
Seu funcionários estão no nível térreo do seu restaurante. Se você está ignorando completamente o que eles têm a dizer, você está perdendo alguns conselhos valiosos. E embora eles possam não entender o quadro geral como você entende, eles sabem o que está funcionando e o que não está no funcionamento diário do seu restaurante.
Você não está mantendo um treinamento consistente.
Você está aberto há anos, e ainda não tem um horário de treinamento adequado. Você só tem um casal de funcionários seniores para treinar os novatos ou esperar que a chef chefe saiba o que ela está fazendo com sangue fresco. Mas essa falta de previsão significa que você não vai ter seus valores refletidos consistentemente em toda a empresa. É também por isso que você deve ter reuniões trimestrais de treinamento para seus veterinários, o que o ajudará a evitar a “curva do esquecimento”.
Você Tem Regras Soltas no Lugar.
Quando você não mostrar ao seu pessoal que você se preocupa com o treinamento deles, eles saberão que podem se safar com muito mais do que deveriam. Isto leva a um aumento do roubo, algo que atormenta os restaurantes de todo o país. Os funcionários roubam quase 5 bilhões de dólares de produto a cada ano – não deixe que o seu negócio aumente.
Você não está dedicado à sua rentabilidade.
Além disso, quando você mostra que não se importa com os seus lucros, os seus funcionários vão seguir o exemplo. Eles vão ignorar o seu registo de resíduos e apenas varrer questões debaixo do tapete (às vezes literalmente). Se você lhes pedir para fazer um inventário, eles vão adivinhar e olhar nos olhos. Mostre aos seus funcionários que você se importa com os seus lucros, e eles seguirão o seu exemplo. Faça da gestão de custos alimentares um esforço de equipa.
Marketing
Não se está a adaptar com o Times.
Estamos em 2018. O seu site deve ser moderno. Suas mídias sociais devem ser constantemente atualizadas. Na verdade, você deve
ser curar as suas redes sociais. Seja criativo com o que você postar. Interaja com os influenciadores e outros restaurantes locais. As mídias sociais são uma ótima maneira de divulgar o seu restaurante, e o seu website é frequentemente a primeira coisa que as pessoas vêem sobre o seu restaurante. Por que você não está dando o seu melhor?
Você não está hospedando nenhum evento.
Misturar. Organize eventos especiais – talvez eventos familiares ou triviais – e você poderia ver o tráfego aumentar em uma noite que de outra forma poderia estar bem morta.
Conclusão
A taxa de falhas em restaurantes nos Estados Unidos está acima de 60% para restaurantes em seu primeiro ano. Dirigir um restaurante é difícil. Há centenas de coisas que têm de ser feitas.
Então porque é que os restaurantes fecham? Há vários factores que podem contribuir para o encerramento de um restaurante, desde o inventário e o custo da comida, até ao marketing e ao envolvimento da comunidade.
Fixe estes problemas, não os deixe destruir o seu resultado final.