Embora Hugh Fearnley-Whittingnstall tenha aumentado a consciência sobre a pesca no mar com a sua campanha Fish Fight, parece ser um momento oportuno para lançar um olhar para o interior das nossas espécies nativas de água doce: o lúcio, o poleiro, o zander, o gorducho, a carpa, a dourada e o caboz que nadam em grande parte sem serem batidos nos nossos lagos e rios.
Bretanha tem uma rica história de consumo de espécies de água doce. No passado, aqueles que não viviam perto do mar comiam tudo o que conseguiam coaxar fora dos cursos de água interiores. Jardins monásticos e casas senhoriais quase sempre tinham um viveiro ou fosso onde as espécies de água doce eram cultivadas para jantares de peixe às sextas-feiras e festas da Quaresma.
Você teria dificuldade em encontrar qualquer uma das espécies acima expostas na laje de um peixeiro no Reino Unido hoje em dia, mas todas elas fazem uma festa digna. Algumas culturas nunca esqueceram isto – a prensa britânica de pesca é frequentemente apimentada com contos de europeus orientais engenhosos que levam carpas premiadas, algo de uma iguaria na sua parte do mundo, para casa para o chá. Eu conheço uma pessoa que estava segurando uma carpa de 20lb no alto do rio Ouse, em Sussex, quando um cavalheiro polonês se aproximou e lhe ofereceu 20 libras por ela. O pescador declinou educadamente e colocou a carpa de volta na água, mas não se pode ficar muito mais fresco que isso.
Com um número estimado de três milhões de pescadores no Reino Unido a puxar regularmente os peixes para fora da água apenas para os colocar de volta à água, porque é que não comemos mais das nossas espécies nativas de água doce? Uma das principais razões deve ser que somos uma nação de gente desportiva; as espécies de água doce são alvo de critérios tanto de qualidade como de quantidade. Os caçadores de espécimes investem muito tempo e dinheiro na busca de grandes indivíduos de espécies como o lúcio, a carpa, o barbo e o peixe-gato não nativo. A recompensa é dupla: uma luta épica e a possibilidade de um novo melhor pessoal ou mesmo um recordista.
Por outro lado, os pescadores de match vão em quantidade e qualquer espécie é bem-vinda, independentemente do tamanho. Todos estes peixes perfeitamente comestíveis são colocados em uma rede de retenção para serem pesados no final do dia antes de serem soltos de volta à água. Muitas culturas considerariam esta prática como uma loucura, mas é a nossa qualidade de vida e a cultura de conveniência de hoje que transformou a pesca no Reino Unido de uma necessidade em um esporte de participação em massa. Apenas aqueles que pescam truta, truta marinha e salmão parecem levar algo para casa para a mesa.
As pessoas também estão nervosas com a legalidade da pesca. Não há necessidade; na Inglaterra e no País de Gales, desde que você esteja de posse de uma licença de vara de £27 e tenha permissão do proprietário da água, a Agência Ambiental afirma que em qualquer dia um pescador pode remover 15 pequenas (até 20cm) espécies nativas, incluindo barbo, gorducho, brema comum, carpa comum, carpa cruciana, dace, grayling, poleiro, lúcio, barata, rudd, brema prateada, smelt, tench e zander (não nativo), assim como um lúcio de até 65cm e dois grayling de 30-38cm (as regras completas estão aqui (pdf), e uma nota sobre a lei escocesa aqui).
Outra razão pela qual este assunto é frequentemente abordado com apreensão é que muitas pessoas acreditam que os peixes de água doce terão um sabor lamacento. Peixes de águas livres não tendem a sofrer com este problema, embora os de águas paradas possam. Como visto num episódio do River Cottage Forever, o único antídoto é limpar os peixes através de um programa de desmudificação de 3-4 dias num aquário alimentado por uma fonte. Receio que a banheira não a corte.
Para garantir que estes peixes encontrem o caminho para a sua cozinha, você mesmo tem de os apanhar. Então, o que apanhar? Sou um ávido pescador desde criança e ao longo dos anos tenho comido várias espécies de água doce. Minha favorita costumava ser a enguia, mas como o número de enguias jovens retornando aos rios europeus caiu 95%, agora é ilegal remover qualquer pescado por cana e linha, mas há muitas outras opções.
Perch são um belo peixe, verde escamado com listras pretas em seus flancos, uma impressionante barbatana dorsal com espinhos e uma mentalidade de caçador de maços ferozes. Embora quase eliminados nas águas britânicas nos anos 70 e 80 por um vírus letal, felizmente eles fizeram um retorno notável. A perca tem carne branca firme semelhante ao robalo. Para cozinhar, simplesmente descalcificar, filé, jogar em farinha temperada e fritar com suco de limão: uma receita a que os franceses se referem como filet de perche.
O cubo é considerado um peixe não comestível, Izaak Walton referiu-se a ele como sendo “cheio de espinhas bifurcadas, a carne não é firme, mas curta e sem sabor”. E eu não poderia estar mais de acordo. Isto é, se o cozinhares. Foi o meu amigo Tom (The Hungry Cyclist) que primeiro sugeriu dar ao chub o tratamento de ceviche e funcionou como um deleite.
Se alguma espécie de água doce é culpada de provar lama, então é a carpa. Devido à crescente pressão sobre os nossos stocks de água salgada e adoração da Europa de Leste no Reino Unido, o consumo deste peixe está a começar a aumentar para o primeiro desde a idade média. Mais uma vez, a carne é firme e carnuda e resiste a uma variedade de formas diferentes de cozinhar, embora a cozedura seja o melhor método. As primeiras carpas de criação biológica certificadas estão agora disponíveis em Jimmie & Penny Hepburn da Devon-based Aquavision. O seu método para livrar estes peixes de qualquer sugestão de lama é transferi-los para tanques alimentados na primavera natural uma semana antes da colheita.
O lúcio sinistro é outro peixe excelente para comer. Não só são canibais, como se banqueteiam regularmente com outros lúcios, frequentemente mais da metade do seu tamanho, como Ted Hughes descreveu no seu poema Pike. Eles também têm uma confiança quase ilimitada: houve relatos de ataques a humanos e em um caso foi encontrado um grande lúcio que se engasgou até a morte em um cisne. Suas bocas contêm uma série de dentes que apontam para trás: uma vez que algo entra, não sai. O lúcio também pode crescer até o tamanho alarmante – o recorde britânico atualmente é de 46lbs 13oz.
O lúcio morto tem uma arma secreta; uma vez cozinhado, eles possuem um número substancial de ossos em forma de Y ao longo do filete. Uma vez removidos têm um sabor suave que é bastante agradável, e recomendo a referência a Larousse para receitas como quenelles de lúcio e lúcio au beurre blanc.
Como com crescer e comer os seus próprios legumes, apanhar e cozinhar um peixe que você lutou fora das profundezas dá uma sensação de profunda satisfação. Com a pressão sobre os nossos oceanos em todos os tempos, talvez seja hora de olhar para opções menos familiares. Para aqueles que pescam, por favor, considere provar a sua pescaria. E se não o fizerem, considerem a possibilidade de o levarem: estarão em posição de deitar as mãos a alguns dos peixes mais frescos possíveis.
Muitos dos peixes que mencionei acima foram alimentos básicos no passado, então porque é que agora somos tão adiados por eles? Se você se enfiou em alguns dos nossos peixes de água doce menos conhecidos, como você os cozinhou? E mais importante, consideraria comê-los com mais frequência?
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