- 1. Diferenças de filosofia
- 2. Diferenças nos métodos de confecção
- 2-1. China = fogo, Japão = água
- 2-2. China = complexo, Japão = simples
- 3. Diferenças nos valores
- 3-1. A comida japonesa começa pelo aspecto
- 3-2. A comida chinesa começa a partir do sabor
- 4. Diferenças no sabor
Se você vivesse no Japão como eu, você não confundiria comida japonesa com chinesa. Mas você também entenderia que as pessoas que vivem fora do país as confundirão facilmente porque há tantas sobreposições quanto as diferenças entre as duas.
Neste artigo, deixe-me esclarecer as diferenças na comida japonesa e chinesa e onde fica a fronteira entre as duas.
Diferenças em filosofia
A maior diferença entre a cozinha japonesa e a chinesa reside no que cada uma considera ser uma virtude.
Na cozinha chinesa, cozinhar é sobretudo transformar alimentos que não são comestíveis, uma vez que são comestíveis através da habilidade. Há uma famosa citação glorificando as grandes habilidades dos chefs chineses da província de Kanton, dizendo algo no sentido de:
Os únicos objetos de quatro patas que não podem ser comidos são as mesas, os únicos objetos de duas patas que não podem ser comidos são seus pais. Os únicos objectos com asas não comestíveis são planos e os únicos objectos aquáticos não comestíveis são sunbmarines.
Meanwhile, a filosofia básica por detrás da cozinha japonesa é servir comida de uma forma tão próxima do seu eu natural. Os chefs japoneses lendários afirmam consistentemente que:
A única coisa que um chef deve evitar é cozinhar demais.
O que importa mais do que cozinhar é ter os olhos para selecionar ingredientes frescos e extrair todo o seu potencial.
Então o ideal da cozinha japonesa é cozinhar o mínimo possível, e ainda fazer com que os alimentos tenham bom sabor. Podemos dizer que o epítome da comida japonesa é o Sashimi 刺身, que é o peixe cru fatiado. A única coisa que o chef faz é fatiar o peixe fresco com uma faca e colocar alguns condimentos (molho de soja e wasabi) ao lado.
Eu imagino que os chineses não considerariam este cozimento. É só cortar. Mas cortar é uma arte que os chefs japoneses treinam anos para aperfeiçoar, porque o outro ideal importante da cozinha japonesa é a beleza estética.
Os chefs dos restaurantes tradicionais japoneses esforçam-se para tornar cada prato que servem visualmente agradável, cortando legumes em forma de flores, ou retratando paisagens de rios, montanhas e mar com a forma como colocam sushi ou sashimi, e selecionando os pratos e tigelas mais elaborados para aninhar a comida como telas.
Há um velho ditado do Japão que diz:
Você gosta de comida chinesa com a língua, comida ocidental com o nariz (para sentir o cheiro apetitoso das especiarias), e comida japonesa com os olhos.
Deixe-me discutir as diferenças na aparência em mais detalhes mais tarde.
Há muitos pratos originalmente chineses e originalmente ocidentais que foram adotados e adaptados à dieta do povo japonês nos tempos modernos, então você encontrará muitas exceções na comida japonesa, mas essas diferenças filosóficas estão por baixo da comida japonesa e chinesa.
Diferenças nos métodos culinários
Especialmente para o mundo ocidental, a comida japonesa e chinesa pode ser facilmente confundida porque há muitos tipos de pratos chineses servidos em restaurantes japoneses casuais (no entanto não o contrário). Por exemplo, se você for a um restaurante pseudo-japonês dirigido por um dono não japonês nos EUA, há uma grande chance de você ver “arroz frito” no cardápio. Isso não é comida japonesa porque é feita através de um método de culinária fora do repertório japonês.
No entanto, no Japão, os tipos de pratos que você normalmente comeria em casa consistem de uma grande variedade de culinárias, e uma delas é comida chinesa. Os pratos chineses são tão amplamente e regularmente cozinhados no Japão que os japoneses passaram a reconhecer alguns deles como comida japonesa.
entre estes pratos japoneses “originalmente chineses” estão os bolinhos de massa, arroz frito e legumes fritos, e são normalmente servidos em restaurantes japoneses casuais.
Todos no Japão estão cientes de que estes têm a sua origem na China, mas para as pessoas fora do Japão, como saberiam?
2-1. China = fogo, Japão = água
Posto de lado todas as excepções, pode-se dizer que para fazer comida chinesa, o fogo é a chave, e para fazer comida japonesa, a água é a chave. Esta diferença fundamental está ligada às diferenças de sabor.
Rios no Japão são curtos. A maioria das ilhas tem forma estreita e a maioria das partes são montanhosas, o que significa que os rios começam a partir de uma altitude elevada e não demoram muito tempo a encontrar o seu caminho para o mar. Isto significa que os rios fluem muito rapidamente, e portanto a água dos rios é mantida limpa, livre de lama. Isto é parte da razão pela qual a água da torneira é potável no Japão moderno.
Então, desde os tempos antigos, apenas lavando frutas, legumes e peixes com água que tornava alguns deles comestíveis. Se a lavagem não fazia o trabalho, as pessoas tentavam ferver coisas. E comida cozida não teria bom gosto se você usasse água lamacenta. A percepção de que alguns tipos de alimentos na natureza são comestíveis na sua forma mais pura foi conseguida graças à água limpa. Assim, o ideal da cozinha japonesa tornou-se extrair o sabor natural de cada ingrediente.
Vejamos agora a China. Devido à sua enorme terra, 4 dos rios mais longos do mundo (o rio Yangze, o rio Amarelo, o rio Ob e o rio Amur) correm na China. Os rios longos significam correntes mais lentas e, portanto, a água do rio contém muita lama e não é muito limpa. Por esta razão, as pessoas que vivem em áreas sem acesso a água de qualidade não poderiam comer coisas na natureza apenas por lavagem ou fervura.
É por isso que existem muitos pratos fritos na culinária chinesa. O fogo é usado para transformar as coisas em forma comestível. Além disso, a técnica de cozimento a vapor é comum na cozinha chinesa porque cozinha alimentos sem ter que tocar diretamente na água.
Então podemos fazer uma generalização que na cozinha chinesa, há mais óleo usado (para mexer-fritar) enquanto na cozinha japonesa, há relativamente menos.
2-2. China = complexo, Japão = simples
Porque um dos ideais da cozinha chinesa é criar um sabor que ainda não existe usando ingredientes naturais, alguns pratos passam por um processo de cocção muito complexo. Assim, um chef pode primeiro fritar alguns ingredientes e depois fervê-los em sopa, ou fritar outros ingredientes e depois glaceá-los.
Um chef chinês precisaria conhecer os entros e saídos de tantos processos de cozimento e pode muitas vezes aplicar vários deles para cozinhar um prato.
Meanwhile, um chef japonês precisa conhecer os entros e saídos de cada ingrediente e muitas vezes aplicará apenas um processo por prato para não mudar o sabor natural do ingrediente em demasia. Ele cortaria o peixe de forma a que ele tivesse o melhor sabor, cozinharia a carne de vaca de forma a que ela tivesse o melhor sabor, e cozinharia os legumes de forma a que eles tivessem o melhor sabor.
Diferenças nos valores
Como se sabe se o prato à sua frente deve ser classificado como alto ou baixo? Devido às diferenças nos valores, os critérios para determinar a qualidade dos alimentos diferem entre a comida japonesa e chinesa.
3-1. A comida japonesa parte da aparência
Como mencionado anteriormente, a cozinha japonesa valoriza a beleza estética. Chefs e mesmo alguns lares tentam perceber o apelo visual por meio de:
- Moldar a comida em figuras sexy
- Escolher ingredientes que vêm em todos os tipos de cores sexy
- Escolher pratos que fazem a comida parecer sexy
- Pôr os pratos para fora para completar uma apresentação sexy.
Isso é muito sexy. Aqui está a sensualidade japonesa em poucas palavras:
O claro que a cozinha ocidental também vai para o apelo visual. No entanto, enquanto a comida ocidental prefere ser apresentada de forma simétrica, a comida japonesa prefere assimetria, como você pode ver na figura acima.
A razão mais provável da grande preferência japonesa pela assimetria é o respeito pela mãe natureza. A natureza é mais assimétrica do que simétrica. Muitos chefs japoneses tentam retratar paisagens, rios e ondas do mar sobre a mesa, colocando comida e pratos em conformidade e, naturalmente, acabam sempre assimétricos (os jardins japoneses são sempre assimétricos pelo mesmo motivo).
As porcelanas japonesas podem parecer semelhantes às usadas na cozinha chinesa porque, bem, a porcelana é originária da China em primeiro lugar. Afinal, estas são muitas vezes chamadas de louça.
O conhecimento e a técnica artesanal para fazer porcelana viajou para o Japão através da Coreia no final dos anos 1500 (o Japão invadiu a Coreia e trouxe de volta vários artesãos). Embora o Japão importasse porcelana de estilo chinês há muito tempo, foi só no século XVII que a porcelana de estilo japonês começou a ser trabalhada.
Se comparar cuidadosamente as porcelanas dos dois países, começará a ver diferenças especialmente na escolha dos motivos. Mas sim, eles parecem semelhantes.
Também deve ser notado o uso da cor. Em uma refeição japonesa de qualidade, você deve ver pelo menos 5 das 7 cores listadas abaixo:
- Vermelho – tomate, páprica, maçã, pimenta, morango, carne vermelha, salmão, camarão
- Amarelo – cenoura, abóbora, milho, limão, banana, ananás, batata-doce
- Purpúrpura – ovo, uva, mirtilo, feijão preto, feijão vermelho, repolho vermelho
- Verde – espinafre, brócolos, aspargos, pimenta verde, quiabo, ervilha verde
- Castanho – cogumelo, natto, raiz de bardana, porco, amêndoa, castanha
- Preto – alga marinha, sésamo preto, passas de uva, konjak
- Branco – rabanete branco, cebola, broto de feijão, tofu, iogurte, galinha, gengibre
Ao fazer um esforço consciente para reunir o maior número possível de cores diferentes, você pode ter a certeza de que está recebendo todos os nutrientes que você precisa para viver uma vida saudável. Esta ideia é ensinada na escola primária. Poucas pessoas tomam comprimidos de vitaminas no Japão porque suas mães sabiam como fazer refeições nutritivas para seus filhos.
Anyway, uma pessoa japonesa com alguma educação na culinária pode dizer o quão saudável é uma refeição só de olhar para ela. Assim, para um japonês, pizza, peixe e batatas fritas, arroz frito e bolinhos são alimentos saborosos, mas não alimentos de qualidade por si só. Eles sabem que se estes são tudo o que você come, você morrerá rapidamente.
3-2. A comida chinesa começa pelo sabor
Na cozinha chinesa, julgando se a comida é boa começa quando é colocada dentro da boca. O sabor, a textura e o cheiro são o foco principal da comida chinesa. O aspecto e o uso das cores não importam.
Quando você come bons pães de primavera 春巻, a embalagem exterior será muito crocante e o interior será rico e relaxante. Quando você comer bons bolinhos de sopa 小籠包, o revestimento será macio e delicado, a sopa será suculenta ao morder, e então sua língua reconhecerá e apreciará a carne escondida por dentro. Proporcionar à sua língua e dentes com agradáveis surpresas parece ser um dos muitos pratos chineses compartilhados.
Na verdade, assim como os esquimós têm muitas palavras para expressar diferentes formas de neve, há muitas palavras chinesas que expressam sutis variações da textura dos alimentos e algumas serão difíceis de traduzir para outras línguas.
Diferenças no paladar
Existe uma grande variedade de escolas de paladar dentro de cada país, portanto generalizações não serão sensatas, mas existem algumas distinções claras que fazem a comida japonesa e chinesa ter um paladar tão diferente.
Existem vários condimentos exclusivos de ambos os países e você verá imediatamente uma diferença entre as duas cozinhas quando comparar como elas são.
Eu acho que você pode ver que os condimentos chineses tendem a ser pastas e eles parecem bastante hardcore. Entretanto, os condimentos japoneses tendem a ser líquidos e parecem bastante descontraídos. Assim como eles parecem, os condimentos chineses são usados mais para modificar o sabor dos ingredientes e os condimentos japoneses são usados mais para acentuar o sabor dos ingredientes.
No Japão, quando você come sushi ou tempura, você recebe um molho. Mas você só molha a ponta do peixe ou parte da tempura no molho. Não o deixas banhar-se. Esta prática simboliza o ideal japonês de apreciar a comida o mais próximo possível da sua forma natural. Eles não querem modificar o sabor dos ingredientes; eles querem apreciar o sabor do peixe ou camarão, não o molho.
Então os agricultores e pescadores desempenham um papel significativo na produção de alimentos que sabem bem antes de qualquer cozimento. Os produtores competem para fazer alimentos de qualidade, e como resultado, a carne é marcada pela área onde é feita (como a carne Kobe 神戸牛) e os legumes também são marcados pelo local de origem (como Kyo-yasai 京野菜 – legumes cultivados em Kyoto). Se você comparar comida de marca com comida sem marca, você vai sentir uma diferença significativa.
Quando você vai a um restaurante chinês autêntico, você pode encontrar vários pratos nos quais você não pode realmente dizer quais são os ingredientes apenas por prová-los. Você estará pensando “Não tenho idéia do que isto é, mas com certeza é delicioso”. Eu pessoalmente penso que quando você come comida chinesa, você está apreciando o molho ou a sopa que o chef criou mais do que o sabor de cada ingrediente.
É incrível como chefs chineses habilidosos podem fazer com que a carne de porco ou vegetais comuns (de marca ou sem marca) tenham um sabor exponencialmente melhor do que você pode imaginar.
Por isso você pode geralmente dizer que quando você come em um bom lugar japonês, você está apreciando a comida de qualidade colhida e preparada habilmente pelo chef, e quando você come em um bom lugar chinês, você está sendo divertido pelas habilidades mágicas do chef.