O Parmigiano Reggiano é conhecido pelo seu longo processo de envelhecimento que pode levar até 3 anos para envelhecer.
A duração mínima que pode ser vendida na loja é de ter pelo menos um ano de maturação. Isso é para as bactérias probióticas e reação enzimática ao pontapé de saída, a fim de produzir o sabor único de Parmigiano umami.
Quanto mais longa a maturação, mais forte o sabor, e portanto mais caro.
Discuti mais profundamente sobre as bactérias responsáveis por isso neste artigo aqui.
Embora a maturação do queijo possa levar até anos para acontecer, é normal ver aparecer manchas brancas ou manchas no Parmigiano Reggiano. Como muitos outros queijos duros (incluindo asiago e gouda), as manchas brancas também chamadas “pérolas” lembram a cristalização da proteína aminoácida, que em particular, tirosina e leucina (1).
Esta é especialmente perceptível em mais de 2 anos de Parmigiano Reggiano, saiba mais.
A pele da casca é escovada e seca em salmoura, que atuava como um casaco para o interior, a maioria dos cristais pode ser vista no lado sem casca do queijo Parmigiano, mas menos na casca exterior.
Isso vale para o tipo de Parmigiano fatiado que você comprou na loja, como este que eu encontrei na Amazon. A julgar pela seção de revisão, a maioria das pessoas gosta muito desse queijo.
As manchas brancas normais como na imagem acima são geralmente seguras para serem consumidas.
Se você não achar apetitoso, ou ideal para as crianças, idosos, ou pessoas com o sistema imunológico enfraquecido, você pode sempre raspá-lo, ou cortar pelo menos 1 polegada abaixo da mancha mofada.
Você não pode fazer o mesmo para queijo de pasta mole como o Gorgonzola, aprenda por que aqui.
Apenas como o iogurte, as bactérias do ácido láctico envolvidas na maturação do queijo decompõem a lactose em ácido láctico (2), portanto a maioria dos queijos tem baixo teor de lactose.
No interior do queijo está um enorme ecossistema para microorganismos. Cada um deles trabalha junto – que é o segredo para produzir um bom queijo.
Mofo branco – Devo jogá-los fora?
Em alguns casos, as manchas brancas que cresceram no Parmigiano Reggiano não são os verdadeiros cristais de aminoácidos, mas uma combinação de diferentes bactérias e fungos, como a E. coli, Scopulariopsis, e Salmonella.
Veja a imagem acima.
Aconteceu quando não se guardou ou manuseou bem o queijo, ou mantido no ambiente húmido, pode crescer bolor muito rapidamente.
Por falar nisso, as pessoas costumam dizer que o queijo cheira a pés, aqui está a razão.
O queijo é o local natural de reprodução para as bactérias seleccionadas crescerem. As bactérias boas contribuem com aroma e textura desejáveis, não é raro ver as más aparecerem.
Controlamos as bactérias, talvez?
Com a intervenção humana, o maior número de bactérias boas irá produzir compostos anti-microbianos para resistir ao crescimento de bactérias ruins e mofo, e, portanto, seguro para nós consumirmos.
Fala de mofo, os padrões não são o aspecto habitual de manchas brancas simples, mas, em vez disso, o mofo pode parecer manchas de mancha preta, branco difuso, ou apenas como mofo de pão.
É parmigiano reggiano produto orgânico? adivinhe a resposta aqui.
Depende dos tipos que cresceram nele, pode ser em várias cores, incluindo preto, azul, verde, amarelo e cinza.
Se você acidentalmente comeu o queijo com mofo, dependendo do tipo de germes (alguns produzem toxinas), você pode ficar muito doente com isso. Então é melhor descartar o pedaço inteiro de queijo do que correr o risco de comê-los.
Embrulho
A forma tradicional de fazer Parmigiano Reggiano na Itália, não há aditivos adicionados. Portanto, é normal ver o crescimento do bolor se não armazenado bem, pois também implica que os pedaços de queijo que você comprou poderiam ser o verdadeiro Parmigiano Italiano.
Espere um segundo, você pode não saber as diferenças entre Parmigiano Reggiano vs Cheddar, gaste um minuto lá ele vai surpreendê-lo.