Pectina é um pequeno ingrediente interessante. Desde simples compotas e geleias, a pastelaria de alta qualidade e tudo o que está entre eles, a pectina permite que as sobremesas à base de fruta e os componentes das sobremesas tenham aquela textura de gel perfeita. O nome soa como algo que se encontra na tabela periódica – embora não científico, os pasteleiros concordariam que é um elemento importante em muitos pratos de sucesso.
O que é Pectina?
Pectina é uma fibra solúvel em água e um agente gelificante que pode ser encontrado na maioria das frutas e plantas. A definição oficial de pectina, segundo Merriam-Webster, é “uma substância em alguns frutos que torna as geleias espessas quando a fruta é cozinhada”. A pectina vem em muitas formas, tais como pó, líquido e folhas. No entanto, BakingBites.com sugere que frutas com alto teor de pectina, como maçãs, laranjas, bagas e ameixas, podem ser usadas como um substituto para essas formas comerciais. A pectina comercial, vendida em mercearias e mercados, é normalmente feita com pectina extraída de maçãs ou cascas de citrinos.
De acordo com os métodos FoodPreservationMethods.com, a pectina ocorre na fruta em três formas:
- Protopectina – em frutas duramente imaturas como maçãs verdes ou a casca dos citrinos
- Pectina – à medida que a fruta amadurece a protopectina torna-se pectina solúvel, que é utilizada na confecção de geleia
- Ácido péctico – se a fruta ficar muito madura ou se uma geleia for cozida muito tempo, a pectina converte-se em ácido péctico
Existem duas classificações diferentes de pectina, alta-metoxil (HM) e baixa metoxil (LM). O tipo HM é ainda dividido em dois tipos – rápido e lento. O artigo da Popular Science “Pectin: Não apenas para geleia”, diz, “A pectina HM de secagem rápida é frequentemente usada para geleias que têm ingredientes suspensos dentro da estrutura do gel, tais como marmeladas com pedaços ou geleia de pimenta quente, enquanto a pectina HM de secagem lenta é frequentemente usada para geleias claras como damasco ou uva.” LM pectina funciona bem em conjunto com goma de alfarroba e é muitas vezes usada para produzir geleias com baixo ou sem açúcar.
Como Funciona?
Pectina vem em muitas formas e, portanto, tem diferenças em como cada forma funciona. Ao lidar com a forma em pó, que é a mais comum, o pó deve ser dissolvido em água e rapidamente agitado para que não crie grumos, o que pode causar uma gelificação inadequada da mistura. A forma em pó também pode ser misturada com outros pós solúveis em água como açúcar ou sal e depois misturada com os ingredientes líquidos para facilitar a produção. A forma líquida da pectina dissolve-se facilmente na água e com resultados mais consistentes, mas tem as suas próprias desvantagens. (Ver quadro de Vantagens e Desvantagens na próxima página.)
A pectina, em pó ou líquida, requer que os ingredientes auxiliares utilizados nas receitas tenham um alto teor de açúcar ou então a pectina não engrossará ou gelará adequadamente. Isto também pode permitir que a levedura e o bolor cresçam na mistura. A receita também deve conter um certo teor de cálcio e ácido, que são equilibrados de acordo, pois adicionar os ingredientes mais tarde no processo fará com que a eficiência de gelificação da pectina diminua.
A Diferença entre Pectina e Gelatina
Pectina e gelatina têm aplicações semelhantes a um nível básico – para criar uma textura de gel; no entanto, eles diferem muito em outros usos e fundações. A pectina é uma fibra solúvel em água derivada de subprodutos não animais, enquanto a gelatina é uma proteína derivada de animais. Isto torna possível a criação de receitas vegetarianas e veganas usando pectina, desde que os outros ingredientes também sejam subprodutos não animais. Algumas pectinas também são únicas devido à sua capacidade de retornar ao estado líquido se o produto for reaquecido, enquanto que a gelatina não o será. A diferença mais significativa entre a gelatina e a pectina seria como elas são usadas nas receitas. A pectina tem usos mais específicos, enquanto a gelatina pode ser usada em uma variedade maior de aplicações, mas não produz os mesmos resultados.
Para que é usada a pectina?
Os chefes de pastelaria descrevem a pectina como um ingrediente essencial para melhorar a qualidade das geléias à base de frutas e componentes de sobremesa, devido à textura suave que ela cria no produto final. Enquanto a pectina é usada mais comumente em geléias, geléias, marmeladas e sobremesas, a pectina também pode ser usada para estabilizar bebidas proteicas ácidas, como o iogurte. O uso da pectina também melhorará a sensação de boca e a estabilidade da polpa em bebidas à base de suco e como substituto da gordura em produtos assados”, diz Colin D. May no artigo da Science Direct “Pectinas Industriais”: Fontes, Produção e Aplicações”. May também afirma que as aplicações da pectina variam de sobremesas a produtos lácteos, refrigerantes e até mesmo produtos farmacêuticos. A pectina também pode ser encontrada na indústria médica devido ao teor de fibras, que podem ajudar na cura de doenças gastrointestinais.
As Vantagens e Desvantagens da Pectina
Com todos os diferentes usos e tipos de pectina, é importante entender as vantagens e desvantagens de cada um, e como ela afeta o produto final. Aqui está como tudo se decompõe:
Pectina pode ter um nome interessante, mas é um ingrediente bastante importante quando se tenta dar às criações de fruta aquela textura fresca e suave. Entender as vantagens e desvantagens dos diferentes tipos, bem como como cada um deles afeta as receitas é importante antes de experimentar. No entanto, com tantas possibilidades de sabor de frutas e a tendência de compotas e geléias frescas, a pectina tem um lugar sólido nas despensas culinárias.