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Durante novembro de 1997, o Departamento de Saúde Pública de Illinois foi notificado por um médico local sobre um possível caso de botulismo alimentar. Este relatório resume a investigação do caso, que implicou a coleta domiciliar de ovos como causa.
Em 23 de novembro de 1997, um homem de 68 anos de idade, anteriormente saudável, ficou enjoado, vomitou e queixou-se de dor abdominal. Durante os 2 dias seguintes, ele desenvolveu diplopia, disartria e comprometimento respiratório, necessitando de hospitalização e ventilação mecânica. O exame físico confirmou múltiplas anormalidades do nervo craniano, incluindo paralisia motora extra-ocular e paralisia flácida difusa. Foi diagnosticado possível botulismo e administrada uma dose única de toxina antibotulínica trivalente (tipos A, B, e E). Uma amostra de soro do paciente coletada antes da administração de antitoxina demonstrou a presença de toxina botulínica do tipo B. Uma história alimentar não revelou exposição a produtos de origem caseira; no entanto, o paciente tinha comido ovos em conserva que tinha preparado 7 dias antes do início da doença; os sintomas gastrointestinais começaram 12 horas após a ingestão. O paciente recuperou após cuidados prolongados de suporte.
Os ovos em conserva foram preparados usando uma receita que consistia em ovos cozidos, beterraba preparada comercialmente e pimentos quentes, e vinagre. Os ovos cozidos intactos foram descascados e perfurados com palitos e depois combinados com os outros ingredientes num frasco de vidro que se fechou com uma tampa metálica aparafusada. A mistura foi armazenada à temperatura ambiente e ocasionalmente exposta à luz solar.
Culturas revelaram Clostridium botulinum tipo B, e toxina tipo B foi detectada em amostras da mistura de ovos em conserva no Laboratório Nacional de Referência e Vigilância do Botulismo do CDC. C. botulinum foi cultivado a partir do líquido de decapagem, beterraba e gema de ovo. A concentração da toxina pré-formada tipo B foi 1000 vezes maior nas gemas do que no líquido de decapagem e não foi detectada nas beterrabas. As pimentas do recipiente comercial original não continham toxina detectável, e as culturas bacterianas das pimentas não produziam C. botulinum. As beterrabas dos recipientes comerciais originais não estavam disponíveis. O pH do líquido decapante era de 3,5 (ou seja, adequado para prevenir a germinação de C. botulinum e a formação de toxinas). Entretanto, o pH da gema de ovo não foi determinado ).
Relatado por: G Rifkin, MD, Rockford Memorial Hospital, Rockford; K Sibounheuang, L Peterson, Winnebago County Health Dept, Rockford; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. Laboratório Nacional de Vigilância e Referência em Botulismo, Doenças Alimentares e Diarréicas Br, Div of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Diseases; e um Oficial do EIS, CDC.
Editorial Note:
Botulismo é uma doença paralítica causada pela neurotoxina produzida pela bactéria C. botulinum. A paralisia afeta primeiro os nervos cranianos, depois os músculos esqueléticos; intoxicações não tratadas podem levar à paralisia flácida densa, insuficiência respiratória e morte (1,2).
Embora raro e esporádico, o botulismo alimentar é uma causa persistente de morbidade e mortalidade nos Estados Unidos. Em 1997, um levantamento anual de epidemiologistas e diretores de laboratórios estaduais de saúde pública identificou 24 casos de botulismo alimentar com uma morte associada (CDC, dados não publicados, 1998). Durante 1989–1998, uma mediana de 23 casos (variação: 17–42 casos) de botulismo de origem alimentar foi relatada a cada ano com uma mediana de uma morte (variação: 0–2 mortes).
C. Os esporos de botulinum são onipresentes. Métodos seguros de conservação de alimentos destroem os esporos ou inibem a sua germinação e crescimento. Condições que promovem a germinação e o crescimento de C. esporos de botulinum incluem ausência de oxigênio (condições anaeróbicas), baixa acidez (pH >4,6), temperaturas >39 F ), e alto teor de umidade. A maioria dos casos de botulismo de origem alimentar que ocorrem nos Estados Unidos são o resultado de alimentos mal conservados em casa. Este é o primeiro caso relatado de botulismo relacionado com a ingestão de ovos em conserva. A quantidade de toxina detectada na gema do ovo recuperada sugere que o crescimento bacteriano estava concentrado nessa porção do ovo. Ovos intactos que foram cozidos devem estar livres de bactérias ou esporos. A picada de ovos cozidos pode introduzir esporos de C. botulinum na gema. Porções da gema que permaneceram anaeróbicas e inadequadamente picadas (ou seja, não acidificadas a pH <4,6) podem ter permitido que os esporos de C. botulinum germinem, cresçam e formem toxinas. A colocação do frasco de decapagem à luz solar forneceu calor que facilitou o crescimento bacteriano e a produção de toxinas.
Para reduzir o risco de botulismo na decapagem, os alimentos devem ser lavados e cozidos adequadamente, e os utensílios, recipientes e outras superfícies em contato com os alimentos, incluindo tábuas de corte e mãos, devem ser limpos cuidadosamente com sabão e água morna. Os recipientes (por exemplo, frascos e tampas) nos quais ocorrerá a decapagem devem ser esterilizados (por exemplo, colocados em água fervente durante o período prescrito publicado nas instruções do recipiente) (3). É essencial uma acidificação adequada a um pH <4,6. A refrigeração a 39 F (4 C) durante a decapagem é aconselhável, especialmente em alimentos que podem ser acidificados inadequadamente, tais como ovos inteiros. Uma vez aberto, qualquer alimento enlatado ou picado deve ser refrigerado. Deve-se evitar picar, abrir buracos ou manipular os ovos inteiros de forma a permitir a entrada de esporos ou bactérias na gema.
Quando se suspeita de botulismo alimentar, os clínicos e os investigadores de saúde pública devem informar-se sobre a preparação e ingestão de alimentos conservados por qualquer método caseiro (por exemplo, enlatamento, decapagem, cura e fermentação). As pessoas que procuram aconselhamento sobre a conservação de alimentos em casa devem consultar o serviço de extensão da cooperativa local do seu município ou universidade, ou contactar o Departamento de Agricultura dos EUA, Linha Directa de Segurança Alimentar, telefone (800) 535-4555. O CDC fornece consultoria epidemiológica e serviços de diagnóstico laboratorial para casos suspeitos de botulismo e autoriza a liberação de botulismo antitoxina. Através dos departamentos de saúde estaduais, esses serviços estão disponíveis 24 horas por dia do CDC.
- Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Botulismo nos Estados Unidos: uma revisão clínica e epidemiológica. Ann Intern Med 1998;129:221–8.
- CDC. Botulism in the United States, 1899–1996: handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers. Atlanta, Geórgia: Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, CDC, 1998. Disponível em http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Acesso em agosto de 2000.
- Serviço de Extensão. Guia completo de enlatados domésticos. Washington, DC: Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Extensão, setembro de 1994 (boletim no. 539). Disponível em http://www.foodsafety.ufl.edu. Acesso em agosto de 2000.
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