Uma das minhas quedas é que eu não tenho memória fotográfica. Às vezes saio para comer e no dia seguinte, tenho menos memória do que alguns dos meus estimados colegas que escrevem sobre restaurantes tão eloquentemente fazem. (A minha memória é gradualmente substituída pela câmara do meu telefone.) Neste caso, assim que cheguei a casa, escrevi algumas notas da refeição e citações do chef, que alguns esforços bastante concertados para encontrar no meu computador não apareceram.
Isso dito, todas as refeições que comi no Chez Dumonet, um clássico bistrô parisiense spot-on, foram memoráveis – independentemente das formas evolutivas que tenho de as preservar. As lembranças duram muito depois dessa sensação de estar absolutamente recheado diminuíram – os próximos dias após uma refeição aqui são invariavelmente “dias de salada”
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Felizmente, não há muitas mudanças no Chez Dumonet, que às vezes ainda é carinhosamente chamado de Joséphine. Para aqueles que querem um lugar que carrega as tradições do bistrô parisiense, você não pode fazer melhor do que Chez Dumonet. As únicas concessões que fizeram aos tempos modernos (e cintura) são oferecer meias-porções de certos pratos, que são maciços o suficiente para fazer desejar que o saco do cãozinho fosse mais popular em Paris. (Eu, pessoalmente, não me importo de reaquecer búuf bourguignon no dia seguinte para o almoço)
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Chef/proprietário Jean-Christian Dumonet manteve o apelido Joséphine, que as pessoas continuam a usar, o nome do restaurante amado que ele levou bem há mais de uma década. Ele me disse que antes era um bougnat, um lugar que vendia carvão para aquecimento, além de atuar como um café de bairro.
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Evoluiu para o que é hoje. E a julgar pela sala de jantar cheia ao almoço, com os cozinheiros trabalhando como loucos na cozinha e comensais de todas as idades lotados na sala de jantar, parece que não vai mudar para mais nada num futuro próximo.
Poderia começar com algumas placas da terrina feita com carne, mas normalmente vou com o arenque, que vem à mesa num grande prato de barro, o peixe bem limado a marinar (ou a nadar) numa generosa piscina de azeite, com folhas de louro e tomilho.
É um prato do tipo “sirva-se”. Mas é melhor não exagerar, porque os pratos principais que estão a sair vão encher qualquer buraco no apetite.
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Apesar de estar de olho no pombo com bolos de batata crocante que o chef estava a fazer na cozinha, tenho muita dificuldade em pedir mais alguma coisa no Chez Dumonet, para além do excepcional confit de pato. É – e provavelmente será sempre – a melhor versão em Paris.
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Servido com batatas cozidas em gordura de pato, que são devidamente banhadas com sal grosso enquanto cozinham. (E agradeço-lhes por cozinharem batatas com sal suficiente – nenhuma quantidade de sal que se adiciona à mesa se agarra às batatas, bem como o sal que se adiciona durante o cozimento) É um prato a que eu atravessaria Paris para chegar mais vezes.
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Este é o tipo de comida que é uma indulgência mais ocasional, em vez de uma delícia diária. Mas a julgar pela brincadeira entre os garçons afiados e os clientes joviais, muitos são obviamente regulares.
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Minha companheira de jantar francesa, Camille, não conseguiu resistir ao tártaro de bife, que é um daqueles pratos que eu também gosto muito, mas tende a ser servido em porções muito grandes para mim.
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Aqui, isso não é exceção. Mas eu fiquei feliz em ajudá-la a terminar a tremenda porção. (Embora ela estivesse indo muito bem atacando, por conta própria…) Feito à mesa, o garçom mistura uma gema de ovo com alcaparras, chalotas, mostarda Dijon, cornichons, e molho Worcestershire, junto com o pesado monte de carne moída, então vai perguntar se você quer pimenté (picante), segurando a garrafa de Tabasco no pronto.
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Eu frequentemente advirto as pessoas para só pedir este prato em um lugar em que você absolutamente confia. E se você for mulher – ou homem – o suficiente para gostar deste prato, você pode me convidar, e eu vou ajudá-lo a polir se você não estiver pronto para a tarefa.
Não sou homem o suficiente para comer uma porção inteira, mas quando se trata de sobremesa, todas as apostas estão canceladas. Le must é o Grand Marnier Soufflé, que sai de forma livre, em vez de uma torre de lados rectos, assada com perfeição cremosa numa urna de porcelana de tamanho exagerado com um top acastanhado e estaladiço. Um pequeno copo de Grand Marnier é apresentado ao lado, caso queira acrescentar mais, e em alguns casos, o garçom vai trazer a garrafa inteira de licor de sabor laranja e deixá-la na mesa.
Quando perguntei se deixaram a garrafa para todos, ele disse não, que era só para certos clientes que eles gostavam, com a dica de um piscar de olhos. (Então ou era eu, ou era porque eu estava com uma mulher francesa com um apetite voraz, obviamente apreciando sua refeição). Mas note que o suflê precisa ser pedido no início da refeição. Portanto, se você quiser um, e quiser ficar do lado bom do garçom – onde você sempre quer estar em Paris – não deixe de fazer o pedido no início.
Como estávamos terminando, o chef veio para se certificar de que não deixássemos para trás os lados açucarados assados no prato do suflê, depois que comemos as entranhas. Assegurámos-lhe que não se preocupasse…estávamos com a intenção de chegar a esses.
(E desculpe, mas nenhuma imagem do soufflé em torre antes de mergulharmos. Quando alguém lhe traz um suflê quente do forno, você não faz mais nada além de pegar uma colher e mergulhar. Especialmente se estiveres a jantar com alguém que já agarrou na colher, pronto para te dar um salto!)
Outra sobremesa que não deve faltar é o mille-feuille, duas folhas de massa folhada recheadas com chantilly rico e voluptuoso. Tive-o pela primeira vez há mais de dez anos e ainda me lembro de como era extremamente amanteigado – mesmo sem quaisquer notas. Gostei tanto que pedi para ir até a cozinha e ver como eles faziam. O pasteleiro mostrou-me folhas de massa folhada açucaradas e cozidas até ficarem crocantes e caramelizadas, depois arrefecidas e recheadas com chantilly adocicado. Qualquer mesa na sala de jantar que não esteja a comer o soufflé para sobremesa está invariavelmente a partilhar um mille-fuille, incluindo algum senhor mais velho a terminar uma refeição em grupo com copos de conhaque, que nos ofereceu sabores.
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Os preços no Chez Dumonet colocaram o bistrô a norte da categoria orçamental, o que o chef me disse ser devido à qualidade dos ingredientes e ao custo de ter cozinheiros qualificados na cozinha. É difícil argumentar com isso, especialmente porque provavelmente você pode pular as próximas refeições depois de jantar no Chez Dumonet, pois você não vai sair com fome.
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Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6th)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc ou Falguière
(Aberto de segunda a sexta-feira, almoço e jantar. Fins-de-semana fechados.)