Leite de cabra é um produto lácteo naturalmente fermentado que pode ser consumido cru ou usado em receitas.
Também tem um pouco de fermento por si só, por isso é óptimo para adicionar aos produtos cozinhados.
O leite de vaca cru está cheio de bactérias ácidas lácticas benéficas que ocorrem naturalmente e quando essas bactérias são suportadas com um ambiente quente fermentará o leite criando algo semelhante a um cruzamento entre iogurte e kefir. Eventualmente, se deixado fermentar o suficiente, o leite de coalhada se separará em coalhada e soro.
Fermentar ou azedar o leite é MUITO diferente de ter leite estragado. O leite estragado só ocorre se as bactérias benéficas encontradas no leite de vaca cru limpo tiverem sido mortas por pasteurização, permitindo assim que esporos de mofo ou outros contaminantes floresçam.
Em um produto lácteo fermentado, as Bactérias Ácidas Lácticas têm acidificado o leite com os ácidos lácticos que elas produzem enquanto consomem lactose. A maior acidez do processo de acidificação impede a formação de outros micróbios (que podem ser prejudiciais ao ser humano). É muito importante que você use somente leite cru de alta qualidade de vacas alimentadas com capim limpo ao fazer o leite de tamanco.
Leite de tamanco com mel
Por que devo comer leite de tamanco?
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No livro de Harold McGee sobre Alimentos e Culinária, The Science And Lore Of The Kitchen (A Ciência e o Conhecimento da Cozinha) ele elabora o livro “The Health Benefits of Fermented Milks” (Os Benefícios do Leite Fermentado para a Saúde) declarando:
As bactérias iogurtes e leitelho industriais padrão são especializadas para crescer bem no leite e não conseguem sobreviver dentro do corpo humano. Mas outras bactérias encontradas no leite tradicional, fermentado espontaneamente, L. casei e L. brevis, por exemplo, assim como a L. planetarium de vegetais em conserva e a L. acidophilus, nativa do intestino, fixam residência em nós. Cepas particulares destas bactérias aderem e protegem várias vezes a parede intestinal, secretam compostos antibacterianos, aumentam a resposta imunológica do organismo a micróbios de doenças particulares, desmantelam o colesterol e os ácidos biliares consumidores de colesterol e reduzem a produção de potenciais carcinógenos.
Mr. McGee faz um bom caso para comer uma variedade de alimentos fermentados que não sejam produtos produzidos comercialmente.
Making Clabber Milk
O processo é muito simples.
Comece esterilizando um frasco de vidro e a tampa em água fervente. para isso, encha o frasco com água quente da torneira para evitar estilhaçar o vidro com a diferença de calor. Adicione a tampa directamente à panela de água a ferver, esvazie o frasco de água quente e deite água a ferver no frasco aquecido e deixe-o repousar durante alguns minutos. Esvazie o frasco e seque a tampa e o frasco ao ar sobre uma toalha limpa. Deixe o pote e a tampa arrefecer completamente antes de usar.
Adicione o seu leite cru ao pote esterilizado e prenda a tampa solta.
Fermente o seu leite cru à temperatura ambiente até o leite azedar e comece a separar-se. Isto pode levar entre 1-5 dias dependendo da idade do leite, da temperatura em sua casa e das bactérias naturais do próprio leite.
Quando a coalhada tiver solidificado pode então ser desnatado do creme coagulado, usado para assar, comido como iogurte, ou pode ser coado para separar a coalhada do soro de leite.
A coalhada e o soro de leite (esquerda) junto ao creme coagulado 
O creme coagulado 
Um frasco de Clabber 
Um saco de algodão para separar a coalhada e o soro de leite 
O soro de leite dourado a escorrer da coalhada Após a coagulação da coalhada o soro de leite pode ser utilizado como fermento para qualquer lacto-projeto fermentado de vegetais a grãos e é especialmente útil para iniciar um novo lote de leite de clínquer. A utilização de uma colher de sopa de soro de leite no novo lote de leite irá acelerar consideravelmente o processo de fermentação ao longo do mesmo. A coalhada vai engrossar e adoçar com a coalhada e assumir uma textura de queijo creme.
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