Como cozinhar polvo

Cozinhar polvo galego como um pro

O que você acha da receita de hoje? Todas as dicas e truques para fazer qualquer receita de polvo como na Galiza

Pedi conselhos aos grandes, minha mãe Rosa e um amigo das redes e especialista em polvos José Mariño Regueira, dois grandes cozinheiros.

Minha mãe foi quem me ensinou e José trabalha para que do Bar Nuevo em Pobra do Caramiñal você possa desfrutar dos pratos de polvo de melhor qualidade, entre eles o seu famoso sanduíche de pulpeiro.

Todos os conselhos de especialistas para que você não diga que não pode fazer polvo em casa.

O polvo é talvez um dos pratos mais representativos da nossa gastronomia.

Todos os que visitam a Galiza devem pedir uma boa porção nas muitas tabernas, restaurantes ou numa das bancas de pulpeiras estrategicamente distribuídas por toda a Galiza.

As pulpeiras ou pulpeiros levantam o polvo dentro do caldeiro de cobre e uma boa tesoura corta-o independentemente da sua temperatura.

O mais importante na preparação do polvo é obter a consistência perfeita, para o obter correctamente.

Não quero que seja muito macio ou muito duro, só um pouco duro para que não tenha dificuldades na hora de afundar os dentes.

É por isso que para este prato, que tenho a certeza que vai cozinhar em casa, recomendo que o compre congelado, para não ter de o amassar e não será tão duro como uma pedra.

Espero que gostes deste post, que escrevemos com amor para que o polvo saia como um verdadeiro cozinheiro de polvo… Tem cuidado José, eles tiram-te o trabalho.

Todas as dicas e truques para cozinhar polvo

• É muito importante amolecer o polvo antes de o cozinhar, já vi como o fizeram batendo-o contra a pedra na ilha de Ons, mas felizmente se o congelarmos o resultado é praticamente o mesmo, ajuda a tornar a carne mais tenra. Então tudo o que temos de fazer é congelá-lo se o tivermos comprado fresco ou congelado directamente.
• Tiramos o polvo do congelador um dia antes e pomo-lo no frigorífico para descongelar. É importante fazer isto numa caçarola ou numa tigela grande, pois irá libertar muito líquido e pode transbordar. Quando chegar a hora de cozinhar, passe-o sob água fria para remover quaisquer impurezas.

• Põe uma caçarola (a maior que tiver) ao lume com água, não acrescente sal, pois o polvo será salgado no final, quando for apresentado. Quando começa a ferver, acrescente o polvo, pegue-o pela cabeça e “assuste-o”, esta técnica consiste em colocar o polvo e tirá-lo da panela 3 vezes para que o polvo fique duro e a pele não caia durante o cozimento.
• Cozinhamos o polvo durante cerca de 25-30 minutos em lume médio dependendo do seu tamanho (é normal cozinhar um polvo de 1,8 kg – 2 kg, 25-30 é suficiente), neste caso, era um polvo de 3 kg, por isso tivemos de o cozinhar desde o momento em que começou a ferver durante cerca de 40 minutos. Tens de a espetar de vez em quando para veres como é difícil. A primeira vez que o cozinhares terás dificuldade em apanhá-lo, mas depois será perfeito.

• Quando acabares de cozinhar o polvo, deixa-o descansar durante alguns minutos e depois retira-o para uma travessa. Na mesma água, junte as batatas e cozinhe durante 15 minutos. Se você não quiser que eles assumam uma cor rosa, você pode cozinhá-los em outra panela, depende de cada pessoa, eu gosto deles com o sabor do polvo.
• Cortar o polvo com tesoura de cozinha, as pernas em pedaços de 1 cm de espessura e a cabeça em pedaços pequenos.
• Servir em um prato de madeira com uma base de batata. Sal com sal grosso, polvilhe com pimentão (quente ou doce) e regue com um pouco de óleo. Eu também gosto de temperá-lo com um pouco de água de cozimento.

Do Bar Nuevo, José Mariño Regueira nos aconselha

Sem considerar as verdades absolutas, posso dar algumas dicas para cozinhar polvo em casa, algumas das quais contradizem ou melhor, não coincidem com a “sabedoria popular” ou clichês que são frequentemente citados.

• Primeiro a qualidade do polvo, lembrando que é um produto sazonal e o polvo de inverno é melhor. Para isso é essencial procurar um peixeiro de confiança e obter conselhos.
• O tamanho ideal para a casa é um polvo de 2 kg. Parece pequeno, mas será mais fácil de cozinhar.
• O ideal seria descongelá-lo no mesmo dia, limpar muito bem o polvo, retirando a boca, os olhos e esvaziando a cabeça.

• Um dos problemas que temos ao cozinhar um único polvo em casa é a perda de sabor ao cozinhar em água doce, por isso é aconselhável adicionar um pouco de sal à água de cozedura. A quantidade e qualidade da água (água mole ou água mineral) é fundamental, por um lado o polvo deve ser completamente coberto por ela, e por outro lado se usarmos demais perdemos o sabor.
• O polvo das feiras é muito bom por esta razão. Eles cozinham uma grande quantidade de polvo na mesma água, que é utilizada para o próximo polvo.
• Quando colocamos o polvo na panela, a água deve estar fervendo quente, e o colocamos com a boca voltada para cima. Assustá-la três vezes é uma tradição (e é bom continuar assim) não influencia realmente se a pele fica mais bonita ou não. Não faz mal, hehe. também permite que a ebulição recupere mais cedo, e isto é interessante.

• Calor aprox. por dois kg 20 min. cozinhar descoberto e, se necessário, podemos adicionar mais água para compensar a evaporação, desligar o calor e picar o polvo com um palito para verificar o ponto, vamos notar que oferece resistência, mas depois de 5 min. Deve estar pronta, nós a picamos (sem exagerar) e verificamos, deve oferecer uma resistência semelhante a uma batata cozida.
• Cicatrizá-la três vezes é uma tradição (e é bom mantê-la), mas não influencia realmente se a pele é mais bonita ou não. Ele não faz nenhum mal, hehe, e também permite que a ebulição se recupere mais cedo, o que é interessante.
• O tempo aproximado para 2 kg é de 25 minutos. Para verificar a doação, picar uma parte grossa com um palito, que deve oferecer uma resistência semelhante à de uma batata cozida.

• Partimos para arrefecer, e se precisarmos de reaquecer em água pulpeira, mas nunca mais ferver. Com a água Pulpeira, além de cozinhar batatas deliciosas, você pode preparar um arroz fantástico, e também pode usá-lo para cozinhar massas e dar-lhe um toque.
• Utilizar um bom azeite extra virgem, e paprica doce de La Vera, que com seu toque esfumaçado vai maravilhosamente bem, e como não é muito “picante” você pode adicionar um pouco mais, para aqueles que gostam dele mais picante.
• Se quiser provar esta iguaria no seu restaurante, só tem que ir ao bar Nuevo na rúa Díaz de Rábago, 8 em Pobra do Caramiñal em A Coruña. O número de telefone deles é 981 83 00 55 e eu recomendo que você ligue antes de ir, no verão eles estão completamente lotados. Digamos que você vai em nome da Rechupete e tenho certeza que vai receber um pouco mais… O sanduíche de polvo e queijo San Simón da Costa é altamente recomendado.
• O polvo servido em sanduíche é oferecido de cem maneiras: sozinho, com queijo San Simón, com ou sem cebola (crua ou torrada), às vezes ao estilo Mugardesa (com um guisado de pimentos e cebola), com tomate cru… para todos os gostos.

Galiza viva e a mãe que a deu à luz! Você pode preparar muitas receitas com polvo, desde o clássico polvo galego, um polvo assado original, como fazem em Mugardos, estilo Mugardesa (como um guisado), estilo Sochantre, confit (uma das receitas favoritas de Picasso), em tempura, com arroz ou risoto … ou como neste caso grelhado.

Utilizar as cabeças para fazer croquetes, muitas ideias para apreciar esta iguaria.

Insto-o a visitar mais receitas de tapas, aperitivos e pinchos perfeitos para uma noite inesquecível com os seus entes queridos.

As receitas de peixe e marisco são óptimas para umas férias ou apenas porque.

Pode ver todas as fotos passo-a-passo de como cozinhar polvo neste álbum.