Como fazer o parkin perfeito

Claramente um resultado mais fofo é mais para os gostos modernos: na verdade, olhando online eu notei que o orgulhoso Yorkshireman James Martin e os Hairy Bikers publicaram receitas de parkin que deixam de fora as papas de aveia – uma pena, porque dá aos bolos a sua textura rugosa e mastigável. Para maximizar esta qualidade, Julie Duff’s Cakes: Regional & Os tradicionais bolos de aveia de corte grosseiro, mas a variedade média mostra-se mais popular com os testadores avessos a escolher grandes pedaços de aveia dos seus dentes para o resto da tarde (softies), e os pequenos flocos de aveia em pó parecem ligar-se mais facilmente ao resto dos ingredientes, enquanto a aveia de corte grosseiro tem tendência a cair para o fundo.

A receita do Duff também se destaca pelo uso da farinha integral, onde a comida de Dorothy Hartley na Inglaterra vai para o branco simples e Gary Rhodes opta pela auto-elevação. Os agentes de levedação são outra adição vitoriana, e Duff e Hartley misturam bicarbonato de sódio em sua massa, que reagirá com o melaço para criar o mesmo efeito que o fermento em pó de Rhodes, enquanto as duas versões tradicionais só de aveia não usam nenhuma delas, dando-lhes uma consistência resolutamente plana e quebradiça bem diferente das suas rivais mais jovens e mais fáceis de bater.

Testers votam esmagadoramente a favor do parkin ressuscitado, vendo a marcha do progresso como uma coisa positiva neste caso, porque – com a aveia e o melaço – estes nunca serão assuntos de luz das penas, sentimos que podemos escapar usando farinha integral para o sabor sem pesar muito a mistura.

O adoçante

Embora pareça provável que estes fossem originalmente adoçados com melaço (também conhecido como melaço) e, antes disso, mel, uma vez que o xarope dourado chegou ao mercado na década de 1880, foi amplamente substituído por pelo menos parte do melaço. A receita de Hartley pede “o antiquado melaço avermelhado ‘solto'”, recomendando aos leitores incapazes de obter tal coisa combinem partes iguais de melaço dourado e melaço preto, enquanto que Ferrand e Duff vão ambos muito pesados no melaço, e a versão de Gary Rhodes em New British Classics vai no sentido oposto, favorecendo em vez disso o melaço.

De acordo com Sybil Kapoor, que lhe dedica um capítulo inteiro no seu livro Simply British, o melaço e o melaço preto britânico não são totalmente intercambiáveis, sendo o primeiro menos doce e de sabor mais complexo que o familiar na lata vermelha, mas como o melaço preto está muito mais disponível aqui do que o melaço, vou continuar com isso, usando um pouco mais dele do que o xarope, porque o carácter distinto, amargo e quase liquórico do melaço é o que distingue esta receita da mera esponja de xarope. Para isso, também vou usar o açúcar moscovado escuro da Duff, em vez da variedade leve da Rhodes: esta deve ser uma delícia tão escura como qualquer noite de Novembro.

A gordura e o líquido

Mason e Brown explicam que qualquer gordura disponível pode ser usada em parkin, o que explica porque encontro receitas que pedem pingos de carneiro e banha, bem como a manteiga esperada – e, de forma pouco usual, podemos detectar muito pouca diferença. O bife pingando, que eu substituo pela variedade de carneiro, tende a emprestar o cheiro do assado de domingo a tudo em que ele toca, mas, talvez por causa do tempero pesado no parkin, ele escorrega para debaixo do radar aqui. A manteiga, no entanto, parece ter o maior apelo (a Duff até recomenda que se espalhe mais em cima dos parkins quentes, o que não é estritamente necessário, mas é claro que é delicioso.)

Leite e ovos são adições comuns às misturas de parkin, embora a Stock use um grande volume de água para dar uma massa muito fina efervescente com bicarbonato de sódio, que produz um resultado muito húmido e volumoso – de facto, pode valer a pena experimentar a sua receita usando uma gordura vegetal dura se estiver interessado numa versão vegan, embora os testadores achem que lhe falta a intensidade de sabor de algumas das outras.

Picing

A maior parte das vezes descrito apenas como um bolo de gengibre, muitas receitas de parkin incorporam também outras especiarias, Stock e Hartley usando allspice, e Rhodes nutmeg e mistura de especiarias, que geralmente inclui allspice assim como cravo-da-índia e canela. Use o que você gosta (os leitores regulares não ficarão surpresos de ver que eu já fui com noz-moscada), mas não fique com o gengibre.

A receita de Hartley é a única a incluir frutas e nozes sob a forma de casca de cítricos cristalizados e amêndoas, que, embora raramente não sejam bem-vindas em um bolo, não parecem ser estritamente necessárias aqui. Mais uma vez, se você quiser adicionar seus próprios favoritos, esteja à vontade, apenas não me culpe se você for riscado do Bettys Tea Room.

Método

As duas receitas só de aveia são deixadas de um dia para o outro para engrossar, permitindo que sejam formadas em bolos rígidos no dia seguinte – útil particularmente no caso do bolo de thar do Ferrand, que é cozinhado numa grelha muito fresca, em girdle ou bakestone, dependendo de onde se está nas Ilhas Britânicas. Duff observa que este método produz resultados como scones de ginger drop achatados e fofos e, embora eu tenha a certeza de que a cozedura em grelha é uma arte que vale a pena dominar, parece-me que o público moderno espera que o seu parkin venha em placas grossas assadas no forno, por mais que os scones magros historicamente correctos possam ser.

(Note que parkin é um daqueles bolos, como o pão de malte, que continua a melhorar durante algumas semanas depois de fazer, por isso se gostar destes, marque este artigo para fazer novamente em meados de Outubro de 2018.)

Perfect parkin

(Faz 16 fatias)

120g de melaço
80g de xarope dourado
170g de manteiga, mais extra para untar
200g farinha integral
200g farinha de aveia média
3 colher de chá de gengibre moído
1/2 colher de chá de noz-moscada moída
175g de açúcar mascavo suave
1/4 colher de chá de sal fino
1.5 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 ovo
45ml de leite

Aqueça o forno a 140C. Pesar o melaço, a calda e a manteiga em uma panela média e colocar em fogo médio até derreter, tendo cuidado para não deixar ferver. Tirar o lume. Unte generosamente uma forma quadrada de 22cm.

Combine a farinha, aveia, especiarias, açúcar, sal e bicarbonato numa tigela grande, depois coloque a mistura de melaço, mexendo para combinar. Bata o ovo com o leite e em seguida bata na massa até que esteja solta o suficiente para despejar na lata.

Bate no forno durante cerca de uma hora e meia a uma hora e três quartos até ficar firme no centro e, quando prensada, volta a brotar. Deixe arrefecer na lata durante pelo menos 30 minutos, depois vire para fora, corte e sirva quente, ou guarde numa lata por até três semanas; a textura continuará a melhorar.

Quem faz o melhor parkin.

Que faz o melhor parkin: Yorkshire, Lancashire … ou em outro lugar completamente? Você gosta de fofo ou crocante, agridoce ou xaroposo, e quente da cinta ou pegajoso da lata duas semanas depois? E existem outras receitas regionais para a Noite da Fogueira que você recomendaria para este fim de semana?

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