Na minha cozinha em casa faço algo que já ouvi muitas vezes que não é suposto fazeres: Guardo uma garrafa de azeite mesmo ao lado do fogão. É o meu azeite de cozinha do dia-a-dia (gosto do Azeite Extra Virgem Extra Califórnia Ranch Everyday), e é mais fácil se estiver sempre ali ao alcance da mão. Mas eu gosto de fazer as coisas bem, e eu comecei a me preocupar que talvez eu precisasse reconsiderar meu sistema. Tenho pensado muito sobre como manter o azeite fresco. Então liguei para Maia Hirschbein, a oleóloga do Rancho Olive da Califórnia, para saber em que problemas eu realmente estava, e para obter a palavra final de um especialista em como armazenar azeite e como manter o azeite fresco – pelo maior tempo possível.
Hirschbein ficou feliz em ouvir que eu queria falar sobre o assunto, porque não importa o quão bom o seu azeite é, diz ela, é como você o armazena quando chega em casa que realmente faz a diferença quando se trata de preservar o seu sabor e qualidade. Aqui está o que ela sugere:
Utilizar essa garrafa dentro de um mês
Luz, ar e calor, tudo contribui para a degradação do azeite, ela observa, particularmente o oxigênio. No momento em que se abre uma garrafa de azeite (tal como uma garrafa de vinho), o oxigénio começa a inundá-la, e o processo de degradação começa. É por isso que Hirschbein sugere a utilização de uma garrafa de azeite dentro de um ou dois meses após a sua abertura. No entanto, a rapidez com que o azeite fica rançoso depende de muitos fatores, incluindo onde e como você o armazena e a temperatura da sua cozinha. (Para acompanhar a qualidade do azeite ao longo do tempo, Hirschbein sugere cheirar o azeite logo ao abri-lo e antes de cada uso subsequente – assim como você cheiraria essa garrafa de leite antes de usá-la para ter certeza de que ainda está fresca. Você saberá quando o seu azeite de oliva estiver rançoso quando notar que ele “começa a tomar mais cheiro de lápis de cera ou de curativo”)
Hirschbein me garantiu que se você estiver lavrando o azeite rapidamente na sua cozinha, armazená-lo ao lado do fogão não é a pior coisa que você pode fazer – na verdade ela também mantém o seu óleo de cozinha do dia-a-dia bem ao lado do fogão, em um galheteiro de cerâmica com um bico de verter. (Mais sobre isso abaixo.) Mas ela armazena o seu azeite extra virgem especial, que ela usa para terminar um prato, num armário escuro longe do fogão.
Armazenar azeite nos recipientes certos
Hirschbein usa um galheteiro de cerâmica (que é claro que agora encomendei para mim). Um galheteiro de cerâmica é especialmente bom para armazenar azeite porque não só bloqueia a luz e o ar, mas as paredes cerâmicas grossas também ajudam a bloquear o calor. Se você vai usar um galheteiro, no entanto, você tem que lavá-lo bem antes de enchê-lo novamente a cada vez. Caso contrário, misturarás óleo mais antigo com o teu óleo fresco, o que afectará o sabor do óleo.
Eu adoro mesmo ter um bico de verter sobre a minha garrafa de azeite – só faz com que seja muito mais fácil rodá-la para uma frigideira – mas estava preocupado que pudesse deixar entrar demasiado ar. Felizmente o Hirschbein diz que a quantidade de ar que entra pela pequena abertura do bico de escoamento não é pior do que a quantidade de ar que entra sempre que se abre a garrafa de azeite. Você pode obter um dos bicos que tem uma tampa no topo para ainda mais proteção do ar, embora os que têm a pequena aba de metal sobre a tampa não são realmente herméticos. Para mais informações sobre os nossos cadinhos de azeite favoritos, leia aqui.
Se tiver de comprar a granel, opte por um Bag-In-Box
O azeite virgem extra pode ser caro, e pode ser tentador comprá-lo no maior recipiente possível para poupar dinheiro. Mas quanto maior o recipiente, mais tempo o azeite vai ficar exposto a oxigénio, calor e luz antes de terminar tudo. É por isso que, se você quiser comprar azeite a granel, Hirschbein sugere a compra de um recipiente bag-in-box, que ajuda a eliminar a exposição ao oxigênio.
Você provavelmente já viu este tipo de embalagem para vinho em caixa, mas é relativamente novo para o azeite. Mantenha os olhos abertos para ele – algumas lojas levam-no, e você também pode encomendá-lo online. Se você armazenar esse bag-in-box em um local fresco e escuro, e decantar o óleo em um galheteiro de cerâmica (que você já limpou completamente antes de reabastecer), você estará seguindo todas as melhores práticas para armazenar o azeite. (Apenas certifique-se de que você saiba que você vai realmente passar por todo esse bag-in-box dentro de alguns meses antes de fazer o investimento.)
