Pintas brancas são boas: estás a deitar fora um queijo perfeitamente bom?
O engraçado de ser um cientista da alimentação, é que antes de me conhecer, a maioria das pessoas nunca ouviu falar da minha área. No entanto, quase instantaneamente, depois de agradáveis, sou bombardeado com qualquer, e todas as questões relacionadas com a comida que eles já tiveram. Meu telefone se tornou uma linha de ajuda de emergência para todas as perguntas relacionadas à alimentação.
Tenho quase certeza que passo 50% do meu dia respondendo perguntas de familiares ou amigos sobre se a comida é ou não segura para comer. Houve uma chamada de uma antiga colega de quarto que fervia ovos duros à noite, esqueceu-os, e só os colocou na geladeira quando percebeu seu erro na manhã seguinte.
Um número incontável de perguntas sobre a carne ser segura para se comer depois de sentar à temperatura ambiente. Será que é seguro se ela só ficar sentada por duas horas? Quatro horas? Overnight‽ Por favor, eu lhe imploro, pare de deixar a carne no balcão! O meu conselho é que nunca se arrisque com carne questionável. Arriscar sua saúde não vale a pena, a menos que você goste de náuseas e diarréia explosiva.
Mas há um erro que eu vejo as pessoas cometerem repetidas vezes: jogar fora queijo perfeitamente delicioso que eles erram tem crescimento de bolor. Como Wisconsinite, isto apenas parte o meu coração entupido de queijo, por isso deixe-me apresentar-lhe a cristalização em queijo.
Se você é um ávido queijeiro ou turofilo, você pode estar familiarizado com o aparecimento de cristais brancos na superfície ou no interior do seu queijo. Pequenas saliências do tamanho de uma cabeça de alfinete que aparecem do nada, ou mais longas que se desenvolvem num esfregaço contínuo de branco.
Para os especialistas em queijo, os cristais simbolizam um queijo de alta qualidade, envelhecido para desenvolver um sabor encorpado. Mas, para os consumidores, os inchaços brancos podem ser confundidos com o crescimento de bolores e leveduras. Pensam muitas vezes neles como um defeito ou um estrago, em vez de um sinal de que o queijo é realmente melhor.
A verdade é que os cristais inofensivos são uma parte natural do queijo envelhecido. Quando as pessoas os deitam fora pensando que estão estragados, acabam com muito desperdício alimentar desnecessário.
A verdade é que todo o fabrico de queijo produz bastante desperdício. Em média, se uma queijaria começa com dez mil quilos de leite, eles vão acabar com apenas mil quilos de queijo. Os nove mil quilos restantes acabam como soro de leite enquanto a coalhada se forma.
É isso mesmo: se você fizer os números na fabricação de queijo, o rendimento percentual é de apenas cerca de 10%.
Aventuando mais, o fato é que, há apenas algumas décadas, a maioria das laticínios não fazia nada com o soro de leite. Eles simplesmente jogaram-no em fontes de água, devastando completamente qualquer vida selvagem no processo. Se você olhar para a localização da maioria das laticínios, especialmente os mais velhos, você vai notar que eles foram construídos bem perto de um rio ou lago – e agora você sabe porque.
Felizmente, o despejo agora é ilegal na maioria dos lugares. Isto forçou a indústria leiteira a encontrar um uso para o seu subproduto, e é por isso que a “proteína do soro de leite em pó” explodiu em popularidade. Os químicos leiteiros perceberam que o soro de leite líquido era uma excelente fonte de proteína, e pode ser seco em pó.
Então, todos vocês fabricantes de proteína de soro de leite podem agradecer ao queijo por fornecer o seu pó para fazer músculo. Mas, voltemos aos cristais.
Eu nunca esquecerei o dia em que um dos meus colegas de quarto andou a pisar com raiva a nossa cozinha partilhada. Com medo que algo estivesse errado, eu fui investigar. Encontrei-a prestes a deitar fora mais de meio bloco de queijo para “salvar” o resto do crescimento de bolor.
Ela continuou a queixar-se de como tinha acabado de comprar o queijo, por isso tive as minhas suspeitas sobre o “estrago”. Eu pedi para dar uma olhada, e com certeza, eram apenas cristais de lactato de cálcio se formando de um lado.
É bastante compreensível. Muitas vezes, os cristais acabam parecendo levedura ou crescimento de bolor, o que, claro, você definitivamente não deveria estar comendo. Mas se você comprou seu queijo recentemente, bem como o manuseou e armazenou corretamente, eu não me preocuparia com a deterioração.
O meu colega de quarto provavelmente não selou bem o produto após a primeira abertura. A embalagem solta permite uma maior exposição ao ar e um ponto de acumulação de humidade, o que ajuda a formar os cristais.
Há muitos tipos de cristais de queijo, mas os dois mais comuns são formados por ‘lactato de cálcio’ e ‘tirosina’. Ambos os cristais são o resultado da atividade bacteriana, mas não são nada perigosos.
Você já notou uma queimadura nas suas articulações, depois de uma rodada pesada de exercício? Essa é a sensação de ‘ácido láctico’ a acumular-se.
Existem duas formas de o seu corpo poder converter as suas reservas armazenadas em energia: com oxigénio, ou sem. A versão com oxigénio é muito mais eficiente, mas precisa de oxigénio para funcionar – e quando está a fazer muitos exercícios pesados, esse oxigénio começa a ficar curto.
É quando o seu corpo muda para o processo sem oxigénio, ‘respiração anaeróbica’, que liberta o ácido láctico como subproduto. O ácido láctico é o que se acumula perto dos músculos para dar a sensação de queimadura. Mas não se preocupe – ele será liberado mais tarde, quando o oxigênio entrar, transformando-se em dióxido de carbono e água inofensivos.
A propósito, o ácido láctico também faz parte do que forma os cristais de lactato de cálcio no queijo.
O ácido láctico, como você sabe, é feito usando “cultura inicial”. Isso é basicamente um monte de bactérias que ajudam a fermentação do leite. As bactérias metabolizam de forma anaeróbica semelhante, convertendo os açúcares do seu corpo em energia e libertando ácido láctico como subproduto.
No queijo, o ácido láctico não desaparece nem se transforma em água. Ele fica por aí. E, quando entra em contato com o cálcio, que está naturalmente presente no queijo, os dois se combinam para formar cristais de lactato de cálcio.
Calcium lactate crystals are the most commonly found crystal in cheese. Eles são frequentemente encontrados em cheddar, parmesão e gouda envelhecidos, onde você pode vê-los como longas estrias ou manchas brancas ao longo da superfície.
Se o queijo não estiver bem embalado, ou cuidadosamente resselado após a abertura, você provavelmente verá cristais de lactato de cálcio agregados nesta área. Os cristais são macios, brancos e por vezes parecem húmidos.
Por isso se vir estes cristais, não significa que o queijo tenha ficado mau. Pelo contrário, o queijo está agora ainda melhor do que antes, porque os cristais adicionam uma textura única ao queijo!
Parte dos cristais de ácido láctico, os cristais de ‘tirosina’ são o outro tipo comum. Você pode vê-los como pontos brancos discretos. Cada um do tamanho de uma ponta de agulha, de cor branca brilhante, e deixando uma sensação de areia na boca, geralmente vêm no interior de queijos duros italianos, holandeses e suíços.
Os cristais de tirosina estão geralmente ligados à presença de uma bactéria chamada Lactobacillus helveticus, ou L. helveticus para abreviar. Os fabricantes de queijo gostam de usar esta bactéria já que ela dá ao seu queijo um sabor único.
O senão é que L. helveticus tem enzimas que quebram as proteínas, que liberam amino-ácidos como a tirosina. Essas enzimas são tão eficientes que geram muito mais aminoácidos do que as bactérias precisam para sobreviver. Elas deixam tirosina extra por aí – e aí vêm os cristais.
Alarmado de que a minha colega de quarto estava prestes a desperdiçar a sua comida e dinheiro, eu pesquisei as outras sete pessoas que também viviam na nossa casa. Fiquei decepcionado ao descobrir que todas elas identificaram as marcas brancas no queijo como crescimento microbiano, não cristais. Eles concordaram que o queijo estava estragado.
Como cientista da alimentação, tais situações alimentam a minha crença de que precisamos de mais artigos científicos a serem expressos em termos leigos. (Do lado positivo – embora egoísta – as situações também me fornecem excelentes idéias para a minha próxima redação).
Cristais de queijo podem parecer visualmente pouco atraentes no início, mas com o tempo, você pode se encontrar ansioso por eles. Eles são completamente inofensivos e fornecem uma textura crocante e alternativa ao queijo.
Em breve, você começará a ver aquelas riscas e saliências brancas não como uma mancha, mas como um indicador de um queijo bom e fino.
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