Eu adoro o meu bem usado wok mas tenho procurado uma panela que me permita procurar e atirar muita comida a altas temperaturas. O fundo do wok de seis polegadas de largura não é eficiente para certas coisas. Eu tenho skillets de ferro fundido, mas são pesados. Na verdade, na semana passada, enquanto cozinhava na casa da minha mãe, usei sua frigideira de ferro fundido para fritar e entre pratos, correndo do fogão para a pia com uma frigideira de 8 libras não foi divertido.
Depois de muita consideração, me instalei em uma frigideira de aço carbono de 11 polegadas que pesa cerca de 4 libras. (Meu wok pesa aproximadamente o mesmo.) A frigideira M’steel do Mauviel teve que ser lavada e temperada. Eu já tinha temperado as vigas antes e sabia que primeiro era preciso remover a camada de óleo da fábrica – ou, no caso da frigideira francesa que comprei, uma camada de cera de abelha. Isso não foi fácil. As instruções pediam água “muito quente”, por isso cozi uma chaleira de água e derramei-a sobre a frigideira. Saiu-me uma coisa cinzenta. Esfreguei a frigideira com sabão e água quente, como Mauviel sugeriu. Eu também cantei as pontas dos dedos no processo. Ah, bem… A maior parte da cera foi removida.
Então foi para temperar a frigideira para revestir o interior com uma fina camada de óleo. As instruções Mauviel foram apenas para usar uma película de óleo leve e aquecê-la durante 5 minutos. Arrefecer, limpar com papel toalha e depois repetir. A curiosidade me fez ir e eu também assisti a um vídeo no YouTube do Vollrath, um fabricante de produtos de cozinha.
O chef sugeriu que dez ou onze camadas de óleo de linhaça fossem aplicadas para obter uma camada preta como a que eu tinha no meu wok depois de cerca de dez anos. Eu era preguiçoso demais para fazer isso e procurei no Cook’s Illustrated e no America’s Test Kitchen para obter insights. Eles aconselharam um método que emprega cascas de batata e as instruções estão aqui. Também faz parte deste vídeo sobre skillets de aço carbono (veja ao redor da marca de 2 minutos):
Eu estava cético quanto ao método que envolvia 1/3 de óleo de copo, 2/3 de sal, e as cascas de 2 batatas – cozidas em fogo médio na frigideira por 8 a 10 minutos, mexendo e pressionando contra as paredes da frigideira até a borda, até escurecer e ficar crocante. Depois despeje os sólidos, limpe com papel toalha e já está. Os sólidos supostamente se livram do excesso de cera ou óleo que permanece na frigideira.
Na promessa de ter as suas batatas fritas preferidas para o jantar, o meu marido recebeu alguns dourados Yukon. Eu usei óleo de canola e sal kosher. Logo, a mistura estourou e cuspiu levemente (provavelmente devido à umidade da batata e à interação do óleo), enviando pedaços de sal branco por todo o meu fogão. Coloquei um salpico de protecção sobre a frigideira. O vídeo não mostrou isso. Argh, mas eu persisti.
O meu fogão está irregular neste queimador, então eu girei a frigideira para nivelar a exposição ao calor. O resultado manchado era de esperar, disse o Cook’s Illustrated. O que foi legal no método de casca de batata é que a frigideira aqueceu lentamente, não fumando. O óleo reveste a frigideira lentamente, o que permite que uma camada antiaderente comece a se acumular. (Uma vez deixei o meu wok cheio de óleo no forno e pré-aquecido a 500F; quando percebi o meu erro, removi o wok e deixei-o arrefecer para descobrir que tinha ficado com uma bela camada lá dentro!)
O que fazem as cascas de batata? Não tenho 100% de certeza mas, as cascas facilitaram a movimentação do sal na parede da panela. As cascas eram um veículo para o sal agir como um abrasivo. Ao mesmo tempo, ao absorver o óleo, as cascas também ajudam a transportar o óleo.
Efeito? Testei imediatamente a frigideira temperada, fritando um ovo dentro dela. Não havia nenhuma pá dura a empurrar ou a tirar o ovo da superfície da frigideira. Saiu muito bem, até escorregou como mostra esta foto.
Depois cozinhei um bife nele para o jantar. O cozinhado estava lindo. No dia seguinte, fiz arroz frito. Jogar o arroz ao redor não foi problema. O arroz escorregou da frigideira com uma pequena ajuda minha. Arroz frito totalmente emocionante.
Houve um cheiro engraçado que surgiu inicialmente durante o processo de cozedura. No geral, fui arrebatado pela frigideira de aço carbono. Demorei muito tempo para conseguir que a minha wok fosse patinada o suficiente para fritar um ovo ou fazer arroz frito sem colar. É verdade que o meu wok de aço carbono é mais fino e não tão liso como a frigideira Mauviel (existem outras boas marcas, como Matfer Bourgeat e DeBuyer).
Para testar o método do wok em um wok, limpei um wok pequeno que era ligeiramente pegajoso e acidentado por falta de uso. De vez em quando uso-o para fritar fundo, depois guardo-o no meu armário/paleiro. As batatas me ajudariam a raciocinar o pequeno wok?
Eu deixo as cascas e o sal sal sal salpicarem suavemente por todo o interior do wok. E, desta vez, eu usei carepa e sal de mesa. Nada de estalar e comemos puré de batata como parte do jantar. O interior do wok foi suavizado e bem revestido com óleo. Fritei um ovo dentro dela. Sem problema.
No entanto, deixei o wok sentado sem vigilância em altas temperaturas e ficou muito quente. Depois de arrefecer, notei algumas linhas irregulares de gunk. Como experiência, aqueci um salpico de óleo com cerca de 2 a 3 colheres de sopa de sal no wok em fogo médio a médio-baixo, depois “esfreguei-o” com uma toalha de papel (usei dedos ou pinças para segurar o papel toalha). O wok foi polido e temperado de novo.
Os take-aways? O método de casca de batata, sal e óleo funciona para temperar uma nova panela de aço-carbono e provavelmente também trabalha. Depois de usar uma panela de aço-carbono, lave-a/rate-a rapidamente com água quente para remover os resíduos de cozimento. Se o material ficar preso, pegajoso e estragar seu acabamento, experimente aquecer óleo e sal na panela para esfregar e temperar a superfície. Além disso, há muitas maneiras de temperar e voltar a temperar uma panela de aço-carbono. Ainda hoje, assisti a este outro vídeo sobre o uso de óleo de linhaça e o forno, que posso tentar no futuro, também.
Se você assinar a nova revista Milk Street do Christopher Kimball, há um ótimo artigo sobre panelas de aço carbono que explica como elas têm um pouco menos de carbono do que as panelas de ferro fundido, sua antiga e mais áspera superfície relativa. A história também sugere um mini tempero antes de cozinhar com aço-carbono: Aqueça a panela em média, adicione 1 colher de chá de óleo e gire por 1 a 2 minutos (pode haver fumaça), depois limpe a panela com papel toalha (use pinça) e você está pronto para cozinhar.
Panelas de aço-carbono falam contigo. Cada vez que eu uso as minhas panelas, eu aprendo algo novo. Com o Mauviel, percebo que as belas cores e padrões mudam no metal. Para fazer as panelas antiaderentes é necessário um uso regular. Não são como as panelas antiaderentes normais revestidas com Teflon, que não podem ser aquecidas muito alto. Eu ainda uso as minhas frigideiras antiaderentes, mas também adoro as de aço carbono. Há um aspecto antiquado de bricolage na construção e gestão do revestimento. O esforço vale a pena porque a quantidade de calor, negligência e abuso que eles podem suportar é incrível. A busca é fenomenal para começar!
Presente-se um wok de aço-carbono e/ou uma frigideira para as férias. As paredes altas do wok são ótimas para atirar coisas ao redor. Eu também adoro o sabor wok-hei que a comida se desenvolve e, eu adoro fritar fundo em um wok. Os wok-hei de aço carbono são mais espessos que os woks, por isso eles seguram o calor por mais tempo e você fica com o nocaute quente e abrasador. Eu certamente usaria uma frigideira de aço carbono no lugar de um wok. Nenhum dos dois custa tanto que eu não tenha os dois na sua cozinha?
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