Estes dias parece que raramente cozinho pão composto apenas por uma única farinha. Normalmente, a minha mente tece uma fórmula de farinhas diferentes depois de eu decidir por um objectivo final. O objetivo final é a minha bússola, ditando a direção enquanto trabalho para trás para fazer acontecer: o sabor desta farinha, esta é extra nutritiva, adicionar alguma extensibilidade com esta, talvez um pouco de cor com esta outra, e talvez alguma força adicionada, se necessário. Ultimamente, no entanto, tenho me concentrado em uma fórmula composta por um total de farinha de trigo einkorn antigo. Já cozi com einkorn muitas vezes no passado a menos de cem por cento do total da fórmula (e o meu miche einkorn é sempre o meu prato principal para grandes jantares) mas empurrar a percentagem de einkorn resulta num pão de massa de pão único.
Fora do forno, este pão tem uma crosta cativante: fissuras rústicas com tons dourados e sugestões de borgonha. As bués douradas, como gosto de lhes chamar, que têm aquele equilíbrio perfeito entre o interior tenro e o exterior substancial, denteado. O sabor rico e picante combina tão bem com uma variedade de alimentos. O meu uso favorito, e neste momento em perfeita sazonalidade, é usá-lo como base para tomates frescos picados, manjericão, azeite extra virgem, e uma pitada de balsâmico. O calor – talvez a melhor maneira de descrevê-lo – o sabor da migalha resiste e se equilibra, a acidez do tomate e do vinagre. Também faz alguns dos melhores tostados com manteiga de cultura e conservas frescas. A migalha interior deste pão permanece húmida durante dias após a cozedura. O sabor rico e quente parece mesmo amplificar-se à medida que o pão envelhece alguns dias após a cozedura. É um daqueles pães, como 100% de grãos inteiros moídos frescos, onde gosto de deixar sentar pelo menos meio dia (ou mesmo até ao dia seguinte) antes de fatiar. Embora, eu não te culpo se cortares o pão pouco depois de o tirares do forno, uma delícia que todos temos de experimentar pelo menos uma vez.
Vamos primeiro discutir a selecção de farinha de einkorn e depois entrar em alguns desafios que descobri com este grão e as minhas soluções propostas.
Einkorn Flour Selection
Para esta fórmula, usei a farinha de einkorn orgânico para todos os fins do Jovial. Sua farinha tem uma bela tez cremosa, e se aglomera prontamente na mão (indicando a presença de muitos óleos naturais). Ao trabalhar com o einkorn deles para o meu miche anterior, eu moí as bagas inteiras deles pouco antes de misturar e incluí a farinha resultante em 100% de extração (grão inteiro). Para este cozimento, eu queria empurrar a porcentagem de farinha de rosca e usar para todos os fins em uma tentativa de uma farinha de rosca.
Mistura de rosca com água, você vai notar que tem uma textura sedosa e suave. Tem a tendência de se partir facilmente, parece pegajoso, e torna a mistura à mão um pouco desafiadora. Se você tem um batedor de massa dinamarquesa e está acostumado a usá-lo, esta pode ser uma boa hora para retirá-lo. Além disso, eu achei muito picuinhas com a hidratação: se você empurrá-la muito alto, a massa se tornará rapidamente inutilizável. Como eu disse acima, seja conservador com a água através da mistura e só a adicione se a massa sentir e parecer que é capaz de tirar mais. Mais sobre mistura e hidratação na próxima seção.
Nutrição
Estudos mostraram1 que há benefícios significativos para a saúde ao comer trigo einkorn antigo. Além de ser uma boa fonte de proteínas alimentares e algumas vitaminas (especialmente vitaminas B e tiamina), o einkorn mostrou ter níveis mais elevados de carotenóides (antioxidantes), particularmente a luteína, também conhecida como “a vitamina dos olhos”. E embora o einkorn seja rico em proteínas, os seus níveis de glúten são relativamente baixos. Assim, alguns que são sensíveis ao trigo moderno parecem se sair bem com o pão de massa de pão einkorn2. Para mais informações sobre nutrição einkorn, incluindo comparações entre einkorn e trigo moderno, visite o site do Jovial.
Einkorn Sourdough Bread Receita
Esta fórmula de massa também daria um excelente pão de forma.
Esta receita produz uma massa relativamente desafiadora para se trabalhar. No entanto, na seção seguinte serão discutidas algumas das observações que fiz e técnicas utilizadas ao trabalhar com este grão. Além disso, e como sempre, sinta-se livre para ajustar o tempo e a fórmula para se alinhar com sua farinha particular e nível de conforto.
Meu objetivo era produzir um pão estilo coração, mas se você achar a massa muito folgada e difícil de manusear, você sempre pode usar uma forma de pão para fazer pão sanduíche. A estrutura da panela vai ajudar a evitar que a massa se espalhe e facilitar muito a modelagem.
Observas e Minha Abordagem
Hidratação
No meu teste, encontrei os melhores resultados, em relação ao sabor e textura finais, com a massa a 75% de hidratação. Embora a hidratação a 75% possa não parecer drasticamente elevada, lembre-se sempre que este número está directamente relacionado com o grão que está a usar. Em outras palavras, a porcentagem não significa muito fora do contexto; só se torna significativa quando comparada com a farinha que você está usando (e talvez até mesmo aquele lote particular de farinha). Além disso, não faz sentido aumentar a hidratação se você não vê um benefício disso – nós não pressionamos o número para pressionar o número. Com 75% de hidratação, a massa é frouxa e pegajosa e requer uma mão hábil ao pré-formar e moldar.
Se esta é a primeira vez que você está trabalhando com einkorn a 100%, eu sugeriria que você começasse com 65-70% de hidratação e a trabalhasse com alguns bolos bem sucedidos, se desejado.
Misturar
Misturar esta massa à mão é um desafio por causa da natureza pegajosa e das propriedades de baixo glúten do grão. Descobri que a melhor abordagem foi manter as minhas próprias mãos molhadas (usando a água de amassar, não adicionando mais) através do processo de amassar. Se você tiver um batedor de massa dinamarquês, isso pode ajudar na mistura. Eu também evito bater e dobrar a massa ou qualquer trabalho de massa no balcão – é feito tudo na tigela, contando com vários conjuntos adicionais de esticar e dobrar durante a massa para terminar o fortalecimento.
Pré-formação e Moldagem
Certifique-se de pré-formar e dar forma à massa com as mãos bem floridas (ou use água). Uma pré-moldagem apertada ajudará a dar uma estrutura crítica à massa após a divisão, ajustando o estágio para uma forma final uniforme e apertada. A massa deve mostrar sua resistência com bordas definidas quando for colocada no cesto de prova. Tenho mais detalhes, com uma foto do resultado, na seção Moldagem abaixo.
Atividade de fermentação
Eu acho que esta farinha leva a uma massa incrivelmente ativa. Ao testar, acabei por provar em demasia uma prova antecipada desta massa. Para remediar isso, eu liguei de volta minha porcentagem de levedura e usei uma levedura rígida para ajudar. Eu também evitaria empurrar a prova de frio por mais de 12-14 horas. Mesmo que em uma geladeira doméstica a massa seja mantida muito fria a 38-39°F (3-4°C), a massa pode rapidamente resistir ao excesso.
Einkorn Sourdough Starter
Para garantir que este pão seja realmente 100% einkorn, você terá que converter a sua entrada em uma massa de sopa all-einkorn se você ainda não mantiver uma. Uma alternativa a isto seria criar uma segunda entrada a partir da sua actual e alimentá-la com farinha de rosca durante alguns dias para a converter. Eu fiz esta receita tanto com uma entrada de trigo moderna (minha entrada típica de massa de sabugo) quanto com uma variedade 100% hidratada, ambas funcionam igualmente bem.
Ok, continuando com a fórmula!
Vitais
| Peso total da massa | 2000 gramas | |
| Farinha pré-fermentada | 3.50% | |
| Hidratação | 75% | |
| Rendimento | 2 x 1000g de boules |
| Peso | Ingrediente | Porcentagem de padeiro |
|---|---|---|
| 39g | Inicial líquido maduro (100% de hidratação)4 | 100% |
| 39g | Todos-finalidade farinha einkorn (einkorn orgânico Jovial para todos os fins) | 100% |
| 17g | Água | 45% |
Fórmula da massa
Temperatura alvo da massa final (FDT) é 76-77°F (24-25°C). Para mais informações sobre a temperatura final e desejada da massa, dê uma olhada no meu guia sobre a importância da temperatura na panificação.
Note que as porcentagens do padeiro listadas abaixo são em relação aos ingredientes finais da massa e não levam em conta a levedura.
| Peso | Ingrediente | Porcentagem de padeiro |
|---|---|---|
| 1066g | Farinha de rosquinha para todos os fins (Rosquinha Jovial orgânica para todos os fins) | 100.00% |
| 6g | Pó de malte diastásico (opcional) | 00.52% |
| 811g | Água | 76.09% |
| 22g | Sal | 2.07% |
| 95g | Levada rígida (ver acima) | 8.89% |
Método
1. Levain Rígido – 10:00 a.m.
Build the levain (everything listed in the Levain section, above) and store somewhere around 77°F (25°C) ambient until maturepe, about 3 hours.
2. Autolyse – 12:45 p.m.
Einkorn has little in the way of extensibility: it tends to tear and fall apart when stretched. Eu experimentei variar os tempos de autólise entre 15 minutos e 1 hora e não notei nenhuma melhoria significativa na extensibilidade ou melhor mistura. Aqui, optei por um pequeno autolisado de 15 minutos para dar à farinha tempo para hidratar totalmente. Se isso não for conveniente, pular o período de autolisado também funcionaria.
Se você optar pelo autolisado, adicione a farinha chamada, o pó de malte e toda a água de mistura, exceto 150g, a uma tigela e misture à mão. Cubra a tigela e deixe descansar por 15 minutos.
3. Misture – 13:00 p.m.
Ao recipiente que contém a farinha e a água do autolisado acima, quebre a levedura madura e rígida em cima e adicione um pouco da água reservada. Misturar à mão, ou com um batedor de massa, até combinar bem. A mistura será muito molhada e quase parece que não se vai aguentar. Faça dobras na tigela para dar força durante 5 minutos. Misturar na tigela mantém a massa relativamente limpa e contida.
Deixe a massa descansar durante 10 minutos, coberta.
Adicionar o sal à parte superior da massa misturada com um salpico da água reservada. Misture bem. Neste momento, avalie a massa: parece que ela aguenta os restantes 150g de água? Se sim, adicione a água, se não, omita a água restante.
É essencial atingir a temperatura desejada de 24-25°C para esta massa, use um termômetro de leitura instantânea (como o meu fiel Thermapen), e certifique-se de que a temperatura da sua massa está nesta faixa.
Transfira a massa para uma cuba ou tigela de parede grossa para fermentação a granel.
4. Fermentação a granel – 1:20 p.m. a 4:50 p.m.
Executar um total de 5 conjuntos de estiramento e dobras durante a fermentação a granel. O primeiro conjunto é 15 minutos após o início da fermentação a granel, e o segundo conjunto é 15 minutos depois disso. A partir daí, os conjuntos restantes estão separados por 30 minutos. Após o último jogo, deixe a massa descansar para o tempo restante de fermentação.
Se você pregar a temperatura final da massa, e ela for mantida bem quente, a massa deve estar pronta para dividir após 3 horas e 30 minutos.
5. Dividir & Preshape – 4:50 p.m.
No final da massa, como se vê abaixo, a massa terá subido um pouco (talvez não tanto quanto você possa estar acostumado), será lisa por cima, e mostrará sinais de fermentação saudável. Se você agitar suavemente a tigela, a massa sacudirá. Despeje a massa do recipiente a granel para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. A massa ficará molhada, pegajosa ao toque, e provavelmente vai querer espalhar alguma. Usando as mãos de farinha de trigo e uma faca de banco, divida a massa ao meio e forme cada metade em rodelas apertadas. Isto pode ser um desafio; use tanta farinha quanto necessário e forme o mais apertado possível.
Deixe a massa descansar por 15 minutos, descoberta. Fique de olho na massa, se ela começar a se espalhar rapidamente, pule o tempo de descanso restante e proceda diretamente para dar forma.
6. Forma – 5:05 p.m.
Fumar a sua área de formação e a parte superior da sua área de descanso, e descontraída, redonda. Usando uma faca de bancada e a sua mão vira uma rodada. Dobre a parte inferior até o meio. Depois dobre cada lado, esquerda e direita, sobre o outro para formar o que parece ser um envelope aberto na sua frente. Depois, agarre a parte de cima e dobre-a para cima e para baixo até cerca do meio. Você pode então virar todo este pacote e usar as duas mãos para arrastar a massa para baixo na sua direção, enquanto seus dedos mindinhos criam tensão. Se a massa precisar de mais tensão, gire ligeiramente a massa e continue a arrastar para baixo com as duas mãos. Repita a operação conforme necessário. Usando sua faca de banco, inverta a rodada para uma cesta de prova com farinha de arroz branca. Para incentivar o aumento máximo no dia seguinte, não se esqueça de moldar bem cada rodada. Depois de colocar a forma redonda na cesta, encontrei dois “patos” da massa para a ajudar a manter a forma (ver acima). Com as mãos molhadas ou enfarinhadas, agarre o próprio lado da massa com duas mãos opostas uma à outra e puxe suavemente para cima e para o centro para selar. Rode o bule e repita os patos nas extremidades opostas (terminará com quatro abas sobrepostas no centro).
7. Prova – 5:15 da tarde às 7:30 da manhã (no dia seguinte)
Cubra cada cesto com plástico para evitar que ele seque enquanto prova durante a noite. No meu frigorífico de casa a 3°C (38°F), provei esta massa durante 14 horas.
8. Assar – Pré-aqueça o forno às 6:30 da manhã, assar às 7:30 da manhã.
Cozinhei estes ramos no meu forno Baking Steel (veja o meu post sobre como vaporizar o seu forno de casa para assar), mas também pode usar um forno holandês ou um fogão combinado. Fiz uma rodada de cada vez, mas você pode caber ambas na sua superfície de cozimento.
Aqueça seu forno com pedra/aço por uma hora a 450°F (230°C).
Prepare uma casca de pizza e dois pedaços de papel pergaminho. Retire a massa da geladeira, descubra os cestos e vire a massa do cesto de prova para o pergaminho que está descansando sobre a casca da pizza. Marque a massa com um pão coxo como desejado, e carregue no forno pré-aquecido, arrastando cada pedaço de pergaminho segurando a massa.
Passar por 20 minutos com vapor. Em seguida, retire as panelas de vapor do interior do forno (ou retire a tampa da panela combinada) e asse por mais 30-35 minutos, ou até terminar, sem vapor no forno.
Após estar totalmente assado, deixe os pães esfriarem em racks de arame por pelo menos uma, de preferência duas horas.
Conclusão
Embora possa haver alguns desafios em trabalhar com esta massa, com a prática ela rende um excelente pão de massa de pão. O resultado é um pão sólido, carregado de sabor, que certamente irá deliciar. Devido às propriedades de glúten do einkorn, você não vai conseguir uma alta elevação deste pão, mas isso não tem nada a ver com a questão – aqui tudo tem a ver com sabor, textura e nutrição. A subtil, tang da fermentação natural emparelhada com o sabor quente e redondo do einkorn resulta num pão verdadeiramente memorável.
Crust
A crosta é rugosa e profundamente colorida, ígnea mesmo. É este tipo de crosta que me faz chegar à garrafa de azeite extra-virgem cada vez que passo pela tábua de corte. E para ser honesto, isso acontece com demasiada frequência no dia em que este pão é cozido.
Eu gosto de um pesado pó de farinha de arroz branco nos cestos de prova para proporcionar um pouco de contraste estético, uma ligeira recarga, para o exterior bem colorido. A crosta é sempre a primeira coisa que se vê quando se pega num pão, e quando se vê um assim, é difícil resistir ao impulso de cortar – ou mesmo rasgar – com.
Crumbos &Sabor
Quando bem fermentado, o interior é leve e uniformemente aberto. Este é um pão substancial, mas através da fermentação adequada cada fatia tem leveza, proporcionando a quantidade certa de mastigação. A textura tenra do interior é bastante surpreendente: mesmo dias depois de cozido este pão parece agarrar-se à sua humidade5 , mantendo essa ternura e mastigação suave por muito mais tempo do que o esperado.
Graças à dura levain e ao longo tempo de fermentação, este pão de massa de pão tem apenas o mínimo de tang no final de cada mordida. Este luto subtil aumenta o seu sentido de paladar, permitindo que o rico, mas doce, sabor do grão se exprima plenamente. Eu me atreveria a dizer que este pão é um dos mais saborosos que eu já fiz.
Muito obrigado ao Jovial por patrocinar o desenvolvimento desta receita einkorn e por este post! Como sempre, as opiniões e conteúdo aqui são minhas.
Einkorn Sourdough Pão Resolução de Problemas e Fórmula Alternativa
A massa é muito pegajosa quando se mistura, como posso tornar isto mais fácil?
Eu acho que misturar à mão esta massa na tigela é o mais fácil. Um batedor de massa dinamarquês pode ajudar a manter as mãos limpas durante as fases iniciais da amassadura. A partir daí, mantenha a mão úmida ao fazer dobras na tigela para evitar que a massa gruda. Minha receita depende mais de esticar e dobrar durante a fermentação a granel do que fortalecer a massa na frente, então não se preocupe se a massa não for super macia na hora da mistura.
A massa é difícil de moldar, o que posso fazer?
Embora o einkorn seja rico em proteínas, suas propriedades de glúten não são as mesmas do trigo moderno. Isto resulta numa massa que pode ser excessivamente pegajosa e húmida no final da fermentação a granel. Se você estiver tendo problemas para moldar, tente reduzir a hidratação da massa da próxima vez (veja a seção abaixo para a fórmula com 70% de hidratação). Isto ajudará a trazer muita força à massa, tornando-a mais maleável durante a modelagem.
Por que a massa não sobe quando eu a cozinho?
Embora possa haver muitas causas para isso, o meu palpite inicial é que a massa está normalmente super-resistente. Tente reduzir o tempo de prova na geladeira em 2-4 horas e veja se isso ajuda a aumentar mais.
Não vou conseguir uma boa orelha quando eu marcar e assar, o que dá?
Esta massa não vai dar uma orelha super alta (a área que se eleva sobre um pão onde é cortada). Outras causas podem ser uma massa que está super-resistente, não tem forma suficientemente apertada, ou simplesmente não tem forma suficientemente profunda.
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