O termo francês en papillote traduz-se como ‘em pergaminho’, descrevendo literalmente o método de cozedura que envolve cozinhar peixe (ou, menos comumente, carne ou vegetais) numa bolsa de papel ou folha e assar no forno. O pacote fechado é colocado em qualquer humidade libertada durante a cozedura, resultando numa carne tenra e suculenta que é parte cozida a vapor, parte cozida. Cozinhar em papillote é, portanto, um truque fantástico para receitas saudáveis, pois é necessário muito pouco – se algum – óleo durante o processo de cozedura. Dito isto, porém, óleo, ervas, especiarias e outros ingredientes podem ser adicionados à embalagem antes de cozinhar, a fim de infundir o prato acabado com sabores bonitos e frescos.
Esta colecção de receitas de peixe assado tem como objectivo mostrar o método en papillote, demonstrando a grande variedade de sabores e peixes que dele beneficiam. A receita de bacalhau assado Louise Robinson combina a premiada variedade Skrei com azeitonas, espinafres e ervas, enquanto Shaun Rankin combina sabores populares da cozinha tailandesa com seu Haddock en papillote, incluindo capim-limão, coentro e pimenta. Para uma deliciosa receita de salmão, experimente Josh Eggleton’s Salmon en papillote com vinho e funcho, ou a receita mista de marisco Andy Waters com salmão, mexilhões e camarões cozidos em papillote para fazer um prato saudável de frutos do mar.