Enfrijoladas

Coloque feijão em uma panela grande; adicione água para cobrir pelo menos 2 polegadas. Deixar de molho pelo menos 8 horas ou até de um dia para o outro. Escorra o feijão.

Beba feijão drenado, 5 xícaras de água, cebola, alho e folhas de abacate em uma panela grande; deixe ferver em uma panela média. Cubra e reduza o calor a médio-baixo; deixe ferver, mexendo ocasionalmente, até que o feijão esteja tenro e cremoso, 1 hora e 30 minutos a 2 horas. Retirar do lume. Retirar e descartar cebola, alho e folhas de abacate. Mexer o epazote e o sal. Escorra o feijão, reservando o caldo de cozimento.

Combine chile, 2 xícaras de feijão cozido, e 2 1/2 xícaras de caldo de cozimento de feijão em um liquidificador. (Reserve 4 xícaras restantes de feijão e qualquer caldo de cozimento para outro uso). Mistura de processo até ficar macio, cerca de 30 segundos. Reserve.

Calqueça 1/2 xícara de óleo em uma frigideira grande em média. Frite as tortilhas, 1 de cada vez, até ficarem macias e maleáveis, 10 a 20 segundos por lado; transfira para uma assadeira forrada com toalhas de papel para escorrer. Reserve.

Calor restante 1 colher de sopa de óleo em uma panela média sobre a média. Adicione a mistura de feijão; cozinhe, mexendo frequentemente, até ferver, 4 a 5 minutos. (A consistência deve ser semelhante à do creme de leite; mexa em água ou caldo de cozimento reservado adicional, 1/4 copo de cada vez, se necessário para soltar). Retire do fogo; tempere com sal a gosto.

Coloque 1 tortilha em mistura de feijão quente na panela; deixe amolecer, cerca de 15 segundos por lado. Coloque a tortilha num prato de servir, e dobre ao meio. Repita o processo com as 11 tortilhas restantes, colocando 3 tortilhas dobradas em cada um dos 4 pratos.

Colher a mistura de feijão quente restante uniformemente sobre as tortilhas (cerca de 1/3 copo cada). Polvilhe uniformemente com queijo Oaxaca e queso fresco; guarneça com cebola fatiada e salsa picada.

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