A queixa de que as bananas vendidas nos EUA e Europa não sabem tão bem como antigamente será familiar a muitos. Ela surge quase sempre que a cultivar ‘Gros Michel’, que dominou o comércio internacional até os anos 50, é mencionada em um artigo sobre a ameaça enfrentada pelas cultivares Cavendish que a substituíram.
Não tinha motivos para duvidar que a ‘Gros Michel’ era a melhor fruta até que provei uma em Uganda, onde se chama ‘Bogoya’. Pensei que tinha o sabor das cultivares Cavendish que eu conhecia. É claro que a minha reacção deve ser colocada na mesma categoria dos testemunhos online de pessoas que descrevem a sua experiência de comer uma banana ‘Gros Michel’ e concluem que tem um sabor melhor do que uma cultivar Cavendish. Ela carrega pouco peso a menos que ambos os tipos de bananas sejam amostrados juntos em um teste de gosto cego para evitar que idéias preconcebidas influenciem o julgamento do provador.
Uma oportunidade de comparar ‘Gros Michel’ com uma cultivar Cavendish em um teste de gosto cego surgiu quando o Jardim Botânico Meise gentilmente concordou em hospedar uma como parte de seu Dia da Ciência. As bananas – ‘Gros Michel’ e uma cultivar Cavendish (‘Williams’) – foram graciosamente fornecidas pela AgroFair, uma importadora e distribuidora de Comércio Justo e frutas tropicais orgânicas. A banana veio da mesma plantação na Costa Rica. Elas foram colhidas no mesmo dia e enviadas juntas para a Bélgica, onde foram amadurecidas sob as mesmas condições. A coordenadora da ProMusa, Inge Van den Bergh, e eu guiamos os participantes no teste, que exigiu que eles pontuassem (em uma escala de 1 a 5) o sabor, textura e cor das fatias de banana identificadas apenas pela letra C ou D. Fomos assistidos por uma voluntária, Sonia Deneve, que preparou as amostras de banana, e Arne Mertens, que explicou aos visitantes a pesquisa do jardim botânico sobre a banana.
Os participantes não sabiam qual era a cultivar por trás de cada carta, mas foi-lhes dito que uma delas era a ‘Gros Michel’ de outrora, e a outra era o tipo de banana vendida no seu supermercado local. A atitude de alguns dos participantes mudou depois de ouvir isto. Eles tentaram adivinhar qual deles era o ‘Gros Michel’, presumivelmente para dar-lhe a pontuação que eles achavam que merecia. Quando tínhamos tempo, deixávamos os participantes de lado para dizer-lhes qual a cultivar que preferiam. Um deles ficou tão surpreso ao descobrir que ela havia dado a maior pontuação ao Cavendish, que pediu para mudar sua resposta.
As pessoas que torcem por ‘Gros Michel’ ficarão desapontadas com os resultados: 46% dos 113 participantes deram uma pontuação mais alta ao gosto de Cavendish, comparado com os 38% que preferiram ‘Gros Michel’. Os restantes 16% não manifestaram qualquer preferência. Vários participantes disseram-nos que ficaram surpreendidos por haver tão pouca diferença no gosto.
Cartela de cores de maturação
Este facto contrasta com a reacção de um pequeno grupo de pessoas num teste de gosto cego realizado dois dias antes do evento do jardim botânico. Eles não concordaram qual das duas amostras era a melhor, 7 pessoas preferiram ‘Gros Michel’ e 4 a cultivar Cavendish, mas todos eles disseram que provaram uma diferença. Dois dias após o evento de botanic garden, organizamos outro pequeno teste de gosto cego com as bananas restantes, que até então tinham entrado no estágio 7 (ver gráfico). Desta vez, 7 pessoas preferiram a Cavendish e 4 ‘Gros Michel’. A maioria comentou que a diferença de sabor entre as amostras era sutil. O factor decisivo foi frequentemente a textura.
Uma história de amor na Martinica
Perguntei a Christophe Bugaud, um cientista alimentar da Cirad, o centro francês de investigação agrícola para o desenvolvimento internacional, se as diferenças de sabor entre as cultivares tendem a ser menos pronunciadas quanto mais maduras são as bananas. Ele disse que não tinha realizado testes padronizados sobre a questão. Todas as cultivares nos testes de sabor cego que ele supervisiona estão no seu respectivo estágio ótimo de alimentação (a idade, em dias, em que os frutos devem ser colhidos e o número de dias após a indução do amadurecimento em que devem ser consumidos). Mas com base nas suas observações, ele diria que as diferenças de qualidades sensoriais entre as cultivares tendem a ser mais marcadas quanto mais maduras as bananas.
Bugaud não se surpreendeu, no entanto, que a maioria dos participantes preferisse o Cavendish. “As pessoas na Martinica dizem que preferem ‘Gros Michel’, mas quando são testadas cegas, é o Cavendish que preferem”. Em 2014, foi o principal investigador de um estudo que envolveu 96 pessoas na Martinica e 118 em Montpellier. Os participantes foram convidados a pontuar 12 cultivares, dos quais 4 eram híbridos de Cirad, numa escala de 1 a 9. A cultivar mais apreciada, independentemente da localização, foi uma Cavendish (“Grande Naine”) com uma pontuação geral de 6,9. A Gros Michel ficou em segundo lugar (com pontuação média de 5,7), ex aequo com três cultivares (‘Prata Ana’, ‘Fougamou’ e ‘Mossi’) e dois híbridos Cirad (925 e 918).
A afeição de Martinique pela Cavendish brilhou na análise de agrupamento, que revelou quatro grupos de consumidores com preferências contrastantes. O grupo 3 (25% dos participantes) foram os consumidores que elogiaram o Cavendish, dando-lhe uma pontuação média de 7,9. O grupo foi representado principalmente por pessoas da Martinica.
Os consumidores de Montpellier dominaram o grupo 2 (30% dos participantes), que incluiu as pessoas que tinham dado às cultivares uma pontuação próxima dos valores médios globais. O grupo 4 (27% dos participantes), não gostou de bananas, exceto a Cavendish, já que a pontuação média que deram a todas as outras cultivares foi inferior a 5,
O grupo 1 (18% dos participantes) foi o menor grupo, mas o mais aberto a diferentes tipos de bananas. As pessoas deste grupo deram a todas as cultivares, com excepção da ‘Pisang Madu’ uma pontuação entre 6 e 8,
Sendo as melhores cultivares de banana da família
Não deve ser surpresa que as cultivares ‘Gros Michel’ e Cavendish tenham um sabor semelhante, dando as outras coisas que têm em comum, a começar pelo seu historial genético. Para uma, elas são triplóides, ou seja, elas têm três cópias de cada cromossomo genético. Elas herdaram seu genoma triplóide séculos atrás, se não há milênios, quando duas bananas diplóides (2n) acasalaram e uma delas passou todo o seu genoma ao invés da metade habitual. Análises moleculares revelaram que as cultivares ‘Gros Michel’ e Cavendish compartilham o mesmo 2n pai, uma cultivar Mlali, o que as torna pelo menos metade, ou devo dizer dois terços, de irmãos. A identidade do doador do outro conjunto ainda não foi estabelecida. Mas dada a proximidade genética entre as cultivares Gros Michel e Cavendish, o n pai ou é a mesma cultivar ou duas estreitamente relacionadas.
Estes irmãos próximos também estão entre os poucos tipos de bananas cuja cor de casca anuncia com precisão a maturação do fruto, uma qualidade que ajudou a sua ascensão ao topo.
Banana docas em Nova York em 1906.
No início do comércio de exportação no início dos anos 1880, ‘Gros Michel’ não era o único tipo de banana enviada para os Estados Unidos. Em seu livro Banana Cultures, o historiador John Soluri aponta que embora os consumidores gostassem do sabor e do aroma do ‘Gros Michel’, essas qualidades por si só não explicam porque ele havia eclipsado seus rivais na virada do século 20. Referências frequentes a outras cultivares em livros e revistas sugerem que o Gros Michel não era o mais apreciado. Já em 1905, as bananas vermelhas eram vendidas pelo dobro do preço do “Gros Michel”. Soluri argumenta que “os interesses e desejos dos carregadores e comerciantes de frutas tiveram um papel importante na determinação do destaque da Gros Michel”
Cavendish cultivares entraram em jogo nos anos 60 quando, após décadas tentando se manter à frente do Fusarium wilt (também conhecido como doença do Panamá), limpando florestas para compensar as plantações abandonadas do suscetível ‘Gros Michel’, a indústria desistiu da sua cultivar favorita. Substituiu-a por cultivares Cavendish, não só porque eram resistentes, mas também porque – nas palavras de um executivo da United Fruit – eles podiam “enganar a maioria das pessoas” para acreditar que estavam comendo uma ‘Gros Michel’.
É normal precisar de testes de gosto cego para nos lembrar de algo que já era conhecido. Afinal, é por isso que eles existem: para nos ajudar a ver a realidade como ela é, não como nós gostaríamos que fosse.