A Melton Mowbray Pork Pie.
Na cultura alimentar britânica, as tortas de carne saborosas são muito apreciadas como lanches de bolso e refeições por direito próprio. Há tortas de bife e cerveja, massa recheada com carne de vaca refogada em cerveja (não confundir com tortas de bife e rim, que são massas recheadas com uma mistura de carne de vaca e miudezas picadas); há, claro, a torta do pastor, uma das favoritas da multidão, tanto nas Ilhas Britânicas como no estrangeiro; há tartes recheadas com todo o tipo de animais e peixes menos comuns e tarte de galinha, digamos, e tarte de abóbora – e há tarte de anão, que é mais uma tarte de bacon do que uma verdadeira tarte, recheada com fatias de carne curada, maçã e, por vezes, cebola e batata. As tortas de carne figuram fortemente na cultura popular inglesa – pense na loja de tortas de carne da Sra. Lovett em Sweeney Todd, e na velha canção infantil “Sing a Song of Sixpence”, que conta a história de “quatro e 20 melros, assados em uma torta”
Mas a torta de porco redonda, de cócoras, é indiscutivelmente a mais inglesa de todas. Tipicamente produzida e consumida na metade oriental da Inglaterra, é raramente vista na Escócia, País de Gales, ou mesmo no País Ocidental.
A tarte de porco ideal tem uma concha de massa de água quente que foi cozida até ficar dourada, e vem coberta com uma tampa igualmente polida que é frisada à volta da borda. Deve ter um recheio de carne feito de carne de porco grosseiramente moída, fortemente temperada com sal e pimenta, mais o segredo do padeiro (e muitas vezes complexo) combinação de ervas e especiarias, tudo isto envolto numa fina camada de geleia oscilante feita a partir de um caldo rico. Sarah Pettegree, uma conhecedora de tartes de porco e dona da Bray’s Cottage Pork Pies de Norfolk, escreve-me que a maioria dos fabricantes de tartes tem combinações de temperos bem guardadas para carne e geleia; a mistura de carne pode incluir desde maça a anchovas, e a geleia pode ser cozida com vegetais, especiarias, ou mesmo raspas de citrinos para adicionar sabor. Quanto mais próximo você deslizar para o final produzido em massa do espectro da torta de porco, mais finamente moído e mal temperado o recheio de carne será.
Interior de uma torta de porco Melton Mowbray.
A história da torta de porco é confusa e muitas vezes contraditória. A primeira receita de proto-torta de porco gravada aparece no manuscrito medieval conhecido como The Forme of Cury, atribuído aos cozinheiros reais da corte de Ricardo II e publicado pela primeira vez por volta de 1390. Um olhar atento à agora digitalizada colecção de receitas revela que a receita de “Mylates of Pork” é a mais típica das tartes de porco, pois contém carne de porco moída (“hewe pork al to pecys”) e é cozinhada numa concha de pastelaria rudimentar. Mas existem diferenças cruciais, tais como a adição de queijo e ovos à mistura de carne de porco temperada, bem como os apelos explícitos da receita ao açafrão. Embora seja talvez mais uma quiche de fronteira do que uma torta de porco, os ossos do prato moderno estão lá.
Pettegree sugere uma receita diferente do século XIV como candidata à torta de porco original: a adequadamente chamada “Pig Pye”, impressa na Food in England de Dorothy Hartley de 1954. A receita pede carne de porco, mais maça e outros temperos; o prato pode ser apreciado quente ou frio, mas a adição de groselhas o diferencia das nossas versões salgadas atuais. No entanto, Laura Mason, historiadora de alimentos e autora de vários livros sobre comida britânica, permanece céptica quanto à fiabilidade desta receita, observando que os métodos de recolha de investigação de Hartley foram recentemente objecto de escrutínio.
Interior de uma torta de gala.
O que sabemos é que as primeiras tortas de porco foram despejadas naquilo que era um pouco sinistramente conhecido como “caixões”, ou “cofyns”. Janet Clarkson, no seu excelente livro “Torta”: A Global History, escreve que as tortas de porco originais eram “altas, rectas, com chão e tampas seladas”, não muito diferente das actuais tortas de gala (grandes, rectangulares, com uma assinatura, com um núcleo de ovo cozido e alongado). Segundo Clarkson, os textos modernos descrevem frequentemente a casca da massa exterior como um elemento que era regularmente descartado, em parte porque os longos tempos de cozedura das primeiras tortas de porco tornariam as côdeas duras e não comestíveis pelos padrões modernos – uma conclusão que, ela é rápida de notar, faz pouco sentido. Regula Ysewijn, em seu livro Orgulho e Pudim, também descarta “a noção… de que a massa nunca foi comida” como “bobagem”, e a Dra. Annie Gray, historiadora de alimentos e autora de The Greedy Queen: Eating With Victoria, confirma que “a crosta foi comida, é ilógico que qualquer coisa comestível fosse jogada fora”.”
Só no século XVIII é que as tortas de porco mais parecidas com as versões contemporâneas começaram a entrar na moda, e eram especialmente populares na cidade inglesa de Melton Mowbray, Leicestershire, e arredores. Porquê Melton Mowbray? Em uma palavra: queijo. A crescente indústria leiteira da região produziu uma abundância de soro de leite, um alimento rico em proteínas e, acima de tudo, livre para o gado, incluindo porcos. Como diz o Dr. Gray, os porcos eram animais “associados à pobreza” que “qualquer um podia e mantinha”, graças à sua hábil propensão para jantar em sucata. Isto, observa Mason, fez da carne de porco uma parte chave da economia rural em particular. Uma proto-torta de porco era uma forma útil de preservar a carne e prolongar a sua vida útil, através do uso de sal e limitar a sua exposição ao oxigénio, muito depois dos porcos terem sido abatidos.
Era também um lanche convenientemente portátil. Alegadamente, as mãos da fazenda na região de Melton Mowbray aconchegavam-se de vez em quando a estas tortas rudimentares; quando os escalões superiores da sociedade inglesa desciam na área para participar do seu passatempo de escolha, a caça à raposa, eles viam as mãos da fazenda comendo a sua carne de porco embrulhada em massa e queriam uma fatia literal da ação. Desta forma, as tortas foram sendo gradualmente associadas a “piqueniques, chás altos e chás de caça”, diz Gray. Podemos assumir com segurança que estas primeiras tortas de porco eram um pouco mais claras do que as nossas bem temperadas iterações dos tempos modernos: Uma receita do século 19 de Maria Eliza Rundell’s A New System of Domestic Cookery descreve-as como usando uma “crosta muito simples”, recheada com carne temperada apenas com sal e pimenta.
No mesmo período, as tortas de porco eram consideradas “um bom prato sólido para as classes média e alta”, acrescenta Gray. Afinal, fazer tortas em casa era demorado e exigia um forno, um aparelho que muitas pessoas da classe trabalhadora não tinham. Faz sentido que muitas vezes eles eram guardados para um evento que acontecia uma vez por ano, como o Natal (que também acontece ao redor da época do abate). Este padrão de consumo perdura hoje em dia, e para muitos produtores de torta de porco, o Natal continua a ser a época de maior venda de torta. Nas Midlands, as tortas de porco são parte integrante das tradições natalícias para muitas famílias, servidas ao pequeno-almoço ao lado de uma cebola em conserva ou de um copo de Buck’s Fizz, uma mistura de mimosa de vinho espumante e sumo de laranja. Foi dito que até mesmo o autor D. H. Lawrence entrou no ato festivo.
Esta tradição de comer tarte de porco no início do Natal pode ter eventualmente permitido que o prato passasse de um método conservante para um alimento apreciado pelas suas distintas virtudes culinárias. Mas o advento da farinha de trigo branco moída industrialmente e, portanto, mais acessível, certamente também desempenhou um papel importante. Como nota Mason, a farinha mais barata permitiu que as tortas de porco mais parecidas com as nossas refinadas e modernas versões se tornassem amplamente disponíveis, o que abriu o caminho para o prato cimentar o seu lugar na cozinha inglesa.
Interior de uma tarte Yorkshire.
Versões Melton Mowbray, com as suas faces arqueadas, com os seus lados curvados, aspic bem temperados, e centro de carne de porco cinzenta (graças ao uso de carne crua, não curada), são tão icónicas que alcançaram um estatuto geográfico protegido, colocando-as lá em cima com Champagne e presunto de Parma. Mas se são as melhores tortas de porco do país é discutível – o norte da Inglaterra também tem os seus dedos em muitas tortas. As variações de Yorkshire são ligeiramente mais pequenas e moldadas, mas ainda suportam aquela tradicional tampa frisada; feitas de carne de porco curada em vez de crua, o seu núcleo carnoso é um pouco mais desconcertantemente rosa e confere à tarte um sabor “hammier”. Este tipo de tarte é também conhecido como “growler”, um nome que os mitos locais populares remetem a duas fontes possíveis: o barulho de uma barriga pré-torta, e o barulho do estômago menos saboroso feito depois da tarte.
A geleia (algo divisória).
Rivalidades regionais à parte, os ingleses têm opiniões sobre todos os aspectos das tartes de carne de porco, desde a temperatura até à cobertura. São melhor servidas à temperatura ambiente com molho castanho (o yin mais picante ao yang mais doce do ketchup, não muito diferente do molho A1) para um almoço de lavrador ou um piquenique no parque? Ou devem ser saboreados quentes, talvez com um bocadinho de ervilhas verdes não naturais? As preferências são definidas tanto por gostos geracionais como regionais; Pettegree observa que “pessoas mais velhas, especialmente de Yorkshire e Lincolnshire” mencionam regularmente a fila para obter tartes de porco frescas do forno, acrescentando (com razão, se me perguntarem) que “uma tarte de porco quente é de facto uma alegria rara”. E a geleia também continua a ser divisiva, como as substâncias gelatinosas tendem a ser. Alguns comedores de torta de porco escolhem-na antes de devorar a carne e a massa, enquanto outros apreciam a adição oscilante. A única coisa em que os aficionados por tartes de porco podem concordar? As tortas de porco produzidas em massa são uma farsa.
A evolução da tarte de porco tem sido um caminho sinuoso, desde o recheio caseiro dos camponeses até ao snack-on-the-go da elite britânica, passando por um alimento de conforto democrático para todos. Hoje em dia, as tortas de porco já não são relegadas ao estilo buffet de chás e piqueniques (embora ainda sejam pilares de ambos) e, em vez disso, ocupam o centro de todas as celebrações. Juntamente com essa mudança surgiu uma nova forma e uma nova etapa da vida: a torta de porco personalizada. Desde as tortas de aniversário de cartas até às desejáveis pilhas estilizadas para casais que querem selar a sua união com um bolo de casamento de tarte de porco, “a tarte de porco encomendada por encomenda tornou-se definitivamente uma coisa”, confirma Pettegree. Mais uma vez, a humilde torta de porco subiu da prática para a moda.
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