A ideia de haver uma única fórmula perfeita para a tagine de legumes é tão absurda como haver apenas uma forma de fazer uma boa caçarola de frango. Uma tagine é simplesmente o nome da panela em que os guisados são tradicionalmente feitos, e não o nome de uma receita específica (embora hoje em dia, estou certo, uma panela ou panela de pressão seja mais comum em casas marroquinas).
E, como Nargisse Benkabbou explica em seu livro Casablanca, existem quatro estilos populares, independentemente de o ingrediente principal ser cabra, sardinha ou alcachofra. Estes são mqualli cozido com azeite de oliva, curcuma, gengibre e açafrão; martelo feito com manteiga, cominho e páprica; mchermel cozido com chermoula, uma pasta de ervas zingy; e um feito com tomate, cominho e páprica. Cada um, diz Benkabbou, “pode ser personalizado com vegetais da época, frutas secas, limões em conserva, azeitonas e nozes”.
O que você procura, e o que você escolhe adicionar a ele, depende tanto da estação quanto do sabor; como ainda estamos firmemente no início da primavera, pelo menos em termos culinários, eu evitei receitas chamando por favas e abóboras de verão e me concentrei nos carboidratos de inverno ainda bem guardados no frio – abóboras de inverno e batatas, nabos e cenouras, juntamente com legumes e outros produtos secos. Dito isto, a receita abaixo é versátil e pode ser adaptada de acordo com as circunstâncias. Como Sally Butcher of Peckham’s Persepholis escreve no seu livro com o mesmo nome:
“A confecção de uma boa tagine é um estado de espírito, mais do que uma arte culinária. Uma vez que você tenha compreendido os princípios básicos de tempero, equilíbrio e contraste, a oportunidade está lá para se divertir criando o seu próprio. Tenha uma peça de teatro”
Os legumes
Como sugerido acima, este é um prato que se adaptará alegremente a quase tudo o que lhe apetecer atirar: Rawia Bishara tem uma receita de couve-flor tahini tagine em seu livro Levant, Kerstin Rogers vai para cenoura, pimenta e lentilhas em V é para Vegan, Bethany Kehdy tem feijão, ervilhas e funcho na cozinha Jewelelelel… e assim por diante. Tendo decidido concentrar-me nos legumes de Inverno, no entanto, tento abóbora na receita de Alice Hart de The New Vegetarian, batata numa de John Gregory-Smith’s Orange Blossom & Mel, batata doce e cenoura de Anna Jones, batata, pastinaca, nabo e aipo de Benkabbou, e nabo e cenoura do livro do açougueiro Veggiestan.
Todos, posso confirmar, são bons candidatos para o tratamento de tagine, até mesmo pastinacas, por mais que eu não goste deles – o que quer que você queira, no entanto, apontar para uma gama de texturas e sabores. Alguma doçura, sob a forma de abóbora ou batata-doce, é frequentemente bem-vinda, e vou equilibrar isso com a ligeira amargura e a textura mais robusta dos nabos. Ambos são melhores em pedaços do tamanho de uma dentada, como a maioria das receitas recomenda; os pedaços de 5cm de Hart são um pouco pesados, e levam para sempre a cozinhar. Eu também não me daria ao trabalho de descascar os nabos, a menos que eles sejam enormes.
Jones faz o seu guisado com grão de bico, enquanto Hart usa lentilhas puy “inautênticas”; ambas ajudam a transformar o que pode parecer um prato secundário leve em um evento principal satisfatório. O grão-de-bico sente-se melhor, apesar de obterem um resultado menos bonito, o verde profundo do puy desencadeando a laranja viva da abóbora com um efeito bastante bonito.
Os aromáticos e a fruta
Algum tipo de cebola parece ser obrigatória nestas tagines – O talhante mantém as suas chalotas inteiras, mas eu prefiro cortar as minhas cebolas finamente e deixá-las derreter no molho, onde o seu sabor salgado é mais bem-vindo. Se você quiser que o prato seja ainda mais doce, considere, como Gregory-Smith, ir para a cebola vermelha, especialmente se você optar por não comer a fruta. Eu gosto do Açougueiro e das ameixas secas Benkabbou, no entanto; juntamente com o mel habitual, eles dão ao prato uma intensidade de sabor que torna o contraste com os limões salgados conservados do Hart particularmente agradável, embora se você não for um fã, você também poderia usar tâmaras ou damascos secos do Jones.
Em vez de as adicionar ao prato enquanto cozinha, Benkabbou ferve a fruta com um pouco do molho, uma colher de mel e um pau de canela para fazer um molho grosso e intensamente doce que ela então derrama sobre a parte superior da tagine. Se você estiver servindo a tagine em quantidades menores e mais elegantes, como um acompanhamento talvez, ou simplesmente preferir menos molho, então esta é uma boa maneira de ir.
Gregory-Smith e Jones são os únicos a optar por uma base de tomate, que funciona particularmente bem com a falta de amido das batatas, mas menos ainda, para a minha mente e a dos meus provadores, com vegetais mais doces e frutas secas; um simples caldo de vegetais permite que eles brilhem.
As especiarias
Cinnamon, gengibre e açafrão são as especiarias mais populares, com Gregory-Smith, Hart e Butcher adicionando cominho terroso, Benkabbou açafrão-vivo e Jones zesty coentros. A páprica também é comum em molhos à base de tomate. Vou me ater à clássica combinação mqualli de gengibre, açafrão e curcuma, mas adicionando também canela, porque funciona tão bem com as ameixas secas.
O topping
Jones faz um delicioso “esmago de ervas” para acompanhar a sua tagine, enquanto Gregory-Smith mistura harissa, sumo de limão e óleo para servir ao seu lado; ambos são excelentes acompanhamentos. Mantendo as coisas mais simples, eu sou vendido com a combinação das azeitonas verdes salgadas de Hart com ameixas doces, enquanto as amêndoas amanteigadas trazem um crocante muito necessário. Uma dispersão final de folhas de coentro não é apenas para mostrar: o sabor limpo parece levantar o prato inteiro. Sirva com pão para mergulhar, e bastante harissa.
Tagina vegetal perfeita
Preparar 15 min
Cozinhar 1 hr
Servas 6
2 colheres de sopa de azeite
2 cebolas grandes, descascadas e cortadas em rodelas finas
4 dentes de alho , açafrão-da-terra descascado e cortado em fatias finas
1½ colher de chá de gengibre moído
1 colher de chá de curcuma em pó
1 canela em pau
¼ colher de chá de açafrão em fios
600g de abóbora de inverno ou batata-doce, descascada e cortada em pedaços do tamanho de mordidas
400g de nabos bebés, cortado em quartos ou pela metade se no lado grande
500ml de caldo de legumes
300g de ameixas secas macias
1 limão conservado, apenas pele, finamente picado
1 colher de sopa de manteiga
50g de amêndoas branqueadas
2 colheres de sopa de mel
50g de azeitonas verdes, sem caroço
1 x 400g de grão de bico, drenado
1 pequeno ramo de coentros frescos
Harissa, para servir
Aqueça o óleo numa panela grande, de base pesada, para a qual tem uma tampa em lume médio, depois frite as cebolas até ficarem macias e translúcidas. Mexa o alho e as especiarias, e cozinhe por mais alguns minutos, até sentir o cheiro das especiarias.
Adicionar as abóboras e os nabos, depois mexer o caldo de legumes, raspando o fundo da panela para limpar.
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>Adicionar as ameixas secas e a pele de limão conservada, levar ao lume e depois cobrir. Vire o lume para baixo e deixe ferver durante 30-40 minutos, até os legumes estarem macios.
Meanwhile, frite as amêndoas na manteiga até ficarem douradas, então reserve. Mexa o mel, as azeitonas e o grão-de-bico na panela, prove e tempere se necessário, depois pique grosseiramente os coentros e espalhe por cima juntamente com as amêndoas.
– Qual é o seu tipo favorito de tagine vegetal, de inverno ou não? É verdade que só os turistas comem cuscuz como acompanhamento e, em caso afirmativo, que tipo de pão você recomendaria em seu lugar?
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