Instruções
Para fazer o bolo: Aquecer o forno a 350 graus. Manteiga o interior de três formas de bolo redondas de 9 polegadas. Alinhe o fundo das formas com as formas redondas de pergaminho, depois unte o pergaminho. Limpe ligeiramente o pergaminho e as laterais das formas com farinha e sacuda o excesso.
Utilize uma batedeira de pé equipada com o acessório de pá, creme a manteiga, 1 copo de 1/4 de açúcar e baunilha em velocidade média-alta até ficar leve e fofa. Em uma tigela grande, peneirar a farinha, o fermento em pó e o sal. Com a batedeira na velocidade média, adicionar cerca de um terço da mistura da farinha, seguido de metade do leitelho. Adicione outro terço da mistura da farinha, seguido do restante do leitelho e, em seguida, a mistura da farinha restante. Raspe as laterais e o fundo da tigela. Transfira a mistura para uma tigela grande e limpe a tigela da batedeira.
Utilizando o acessório da batedeira, bata as claras em picos macios na velocidade média-alta. Com a batedeira em funcionamento, adicione o açúcar restante 1/2 xícara e bata até que a mistura tenha atingido picos rígidos. Dobre a mistura de claras de ovo na massa do bolo, depois divida uniformemente entre as panelas preparadas. Asse até que um palito inserido no centro dos bolos saia limpo, 25 a 30 minutos. Deixe esfriar nas formas por 10 minutos, depois retire cuidadosamente os bolos das formas e transfira para uma grelha de arame, de lado para cima, para esfriar completamente. Enquanto isso, lave a tigela da batedeira e bata, e faça o recheio.
Para fazer o recheio: Numa caçarola média, combine o rum, as passas e os damascos e leve ao lume médio. Continue a ferver até a mistura ficar pegajosa e o rum ter sido absorvido. Retirar do fogo e dobrar em nozes pecã. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Para fazer a geada: Com uma batedeira equipada com o acessório da batedeira, bata as claras em castelo e as natas de tártaro em picos de média-alta velocidade.
Em uma panela média, combine o açúcar, a água, a calda de milho e o sal e coloque em fogo médio. Deixe ferver sem mexer para dissolver o açúcar. Continue a ferver, mexendo ocasionalmente na panela, até a mistura atingir 240 graus (o estágio de bola macia). Vire a batedeira para a velocidade média e, com a batedeira em funcionamento, verta lenta e cuidadosamente a calda nas claras de ovo. Adicione a baunilha, aumente a velocidade até a velocidade média-alta, e continue batendo até que a mistura seja opaca, bojuda, espessa e espalhável e a tigela da batedeira esteja fria ao toque.
Para montar o bolo: Use uma faca serrilhada para cortar qualquer parte cúpula das camadas do bolo, fazendo três camadas completamente planas. Coloque uma camada de bolo em uma base de bolo, corte para cima, e espalhe com metade da mistura de recheio. Cubra com outra camada de bolo e espalhe uniformemente com o restante do recheio. Em cima com a última camada de bolo, corte para baixo, e pressione levemente para remover quaisquer bolsas de ar. Espalhe uniformemente a cobertura sobre a parte superior e laterais do bolo. Use uma espátula offset para criar picos e redemoinhos, se desejar. Deixe sentar por pelo menos 30 minutos antes de fatiar e servir.
Foto: Ramona King