Mansaf: Jordanian Lamb, Yogurt & Rice Pilaf

Algumas vezes chamar um prato de “tradicional” pode ser enganador.

Sure, o mansaf tem sido associado há muito tempo como o prato nacional de uma jovem nação jordaniana moderna, mas partes chave deste iogurte, carne e pilaf de arroz foram introduzidos tão recentemente como no século passado. Para uma terra com uma história tão profunda e rica – como Petra, uma das 7 Maravilhas do Mundo – um prato com 100 anos de história parece quase como uma gota no balde.

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No entanto, através de suas muitas partes diferentes, o mansaf é tão profundamente tecido em várias tecidas na cultura jordaniana como você pode encontrar em qualquer outro lugar.

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Mansaf, Thereed, Transjordan & o Reino Hachemita

Agora, antes de mergulharmos na história do mansaf hoje, precisamos deixar algumas coisas claras desde o início. Primeiro, mansaf se tornou e certamente é hoje um dos pratos principais da cozinha jordaniana. E, em segundo lugar, o prato em si inspira-se na forte influência beduína do país, que é uma peça fundamental para a identidade nacional em geral.

Descrever o mansaf como um “prato beduíno tradicional”, no entanto, seria um erro, e aqui está o porquê.

Os Beduínos e Thereed

Embora não entremos profundamente na forte cultura tribal e baseada em honra dos Beduínos (algo que mereceria seu próprio posto), é útil saber um pouco sobre quem eles são.

Histórico, ser beduíno implicava que você pertencia a um pequeno grupo etnocultural de nômades através dos desertos tanto do Mashriq, ou do Oriente Médio e Levante, e do Magrebe, ou mais em direção ao Norte da África. Os beduínos são considerados há muito tempo navegadores especializados e sobreviventes nas condições mais duras dos desertos como o árabe, o sírio e o sarauí. Na verdade, a raiz etimológica da palavra beduína vem da palavra árabe badawi, que se traduz vagamente para “nômade” ou “vagabundo” em inglês.

Um dos elementos chave para os beduínos sobreviverem e até prosperarem nestes desertos reside na sua sociedade agro-pastoril. Tradicionalmente, as tribos beduínas tendem e viajam com um grande rebanho de camelos e cabras, de quem derivam os principais produtos básicos da dieta beduína como carne (obviamente) e produtos lácteos como leite, queijos, iogurte e até mesmo certos produtos “especiais” como o jameed (que veremos mais adiante). Além disso, os beduínos eram mestres da agricultura quando não estavam em movimento. Produtos derivados do trigo como bulgur, gérmen de trigo seco e rachado, ou freekeh, caules jovens de trigo verde torrados, também foram componentes chave para a dieta beduína.

Nenhum prato exemplifica melhor a dieta beduína do que aquele ali. Existe um longo prato beduíno tradicional – que é até mesmo referenciado na Bíblia e no Qu’ran – combinando carne com um molho à base de coalhada ou iogurte sobre uma cama de pão de trigo.

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Há muitas vezes considerado o predecessor do que eventualmente se tornou a receita de manga contemporânea, embora tenha sido necessária alguma intervenção de forças culturais externas para chegarmos onde estamos hoje.

A Influência Britânica e a Ascensão de um Reino

Este também é outro tópico que provavelmente abordaremos mais tarde, mas por agora basta saber que o início do século XX – particularmente o fim da Primeira Guerra Mundial e o colapso do Império Otomano – foi um grande acontecimento para toda a região do Médio Oriente. Terras que tinham sido definidas por fronteiras naturais ou já consolidadas sob o domínio otomano foram divididas no que ficou conhecido como acordo Sykes-Picot. Sir Mark Sykes era um britânico e François Georges-Picot era um diplomata francês, e os dois dividiram o Médio Oriente em fronteiras bastante arbitrárias que melhor serviam os interesses políticos das suas pátrias.

Uma dessas terras que saiu deste acordo foi o Emirado da Transjordânia. O acordo Sykes-Picot criou muito sangue ruim e revoltas violentas na região, e assim os britânicos – que tinham ganho mandato sobre as terras – precisavam colocar uma figura de confiança como governante local das terras da Transjordânia. O homem para este papel acabou sendo Abdullah da casa Hashim, um antigo Emir da Arábia Saudita no Império Otomano.

Pelo menos até 1946, com o desenvolvimento do Reino Hachemita, houve uma profunda influência britânica na cultura local e particularmente para os beduínos nômades.

No que o antropólogo Joseph Massad caracteriza como uma sedentarização dos beduínos, houve várias mudanças importantes na dieta diária a partir de suas práticas ancestrais. Para um, o chá tornou-se uma bebida mais consumida, onde o café costumava ser predominante. Mesmo o camelo, um componente chave da dieta beduína, foi gradualmente eliminado em favor de carnes mais “favorecidas pelos ingleses” como a carne bovina.

Mas acima de tudo, uma das mudanças mais impactantes foi a introdução do arroz na dieta. Não fazendo parte da dieta tradicional beduína, o arroz – que é um ingrediente importado – tem entrado em todos os tipos de pratos, incluindo um determinado prato de mansaf.

O Reino Hachemita e Mansaf

E assim chegamos a como o mansaf contemporâneo veio a ser.

Até 1946, os britânicos expressaram suas intenções de reduzir sua presença e de transitar o Transjordan para um estado totalmente independente e soberano. Com o Tratado de Londres assinado, os britânicos e o Emir Abdullah da casa Hashim concordaram em criar o Reino Hachemita da Transjordânia, para o qual o “Emir” seria agora reconhecido como um “Rei” de pleno direito. A transição em si teve alguns contratempos pelo caminho – incluindo o assassinato do agora Rei Abdullah I em 1951 – mas o Reino e a monarquia têm permanecido intactos até agora. O neto e bisneto de Abdullah, Rei Hussein e Rei Abdullah II, têm servido como dois reis de longa data para o país desde Abdullah I.

Desde a formação desta nação nascente, houve uma campanha para criar uma identidade nacional e definir o que significava ser “jordaniano”. Como seria de esperar, parte desta campanha envolveu o desenvolvimento de uma identidade culinária, e é aqui que entramos na codificação formalizada do mansaf contemporâneo como um prato nacional que se baseia no seu passado beduíno.

Sobre esta receita de Pilaf

O nome traduzido de mansaf, ou “prato grande” em inglês, é praticamente um presente morto do que se pode esperar para o prato.

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Num mansaf típico, há quatro componentes chave. Primeiro, há a camada de biscoitos planos (muitas vezes markook ou shrak pães). Segundo, há o arroz, que depois é seguido pelo terceiro componente, a carne. Finalmente, há o molho à base de camarão ou de leite. A maioria das receitas também incluirá guarnições de nozes assadas (como nós faremos em nossa receita), mas é difícil caracterizá-lo como uma peça fundamental do prato.

Agora, para ser justo, precisamos adverti-lo com antecedência que este é um pouco mais um prato de trabalho intensivo do que tentamos fazer aqui no Apetites Aromáticos, mas foi uma aventura ao mesmo tempo divertida e que valeu bem a pena a excursão.

Para começar, vamos dar uma olhada nos pedaços do meio do puzzle: a carne e o molho.

A Carne e o Caldo

A fonte de todo o sabor do mansaf começa e termina com a sua carne.

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Uma pequena brincadeira que aprendemos no caminho é que, como o mansaf é um prato comum a fazer ao hospedar os convidados, a sua escolha de carne serve como um sinal para a sua estima e respeito pelos seus convidados. No topo do espectro está a carne de cabra, o que significa que você realmente gosta dos seus convidados. A partir daí, o cordeiro é o próximo nível abaixo de carne para servir, seguido pelo frango. Então agora você sabe como avaliar a sua posição com os seus anfitriões da próxima vez que vir mansaf servido na mesa.

Qualquer carne que você escolher começará por ser dourada e queimada e depois cozida em um líquido. A intenção aqui é criar uma carne incrivelmente macia e suculenta, bem como um caldo para servir mais tarde como base do seu molho de iogurte.

No nosso caso, começamos com um cordeiro ligeiramente pré-cozinhado (com sal e pimenta) que foi queimado com óleo e cebolas até ficar castanho no exterior. Em seguida, você adiciona sistematicamente os seus ingredientes aromáticos em especiarias – que terão o maior papel na formação do sabor do seu caldo – antes de adicionar água ao seu caldo. Ferva tudo antes de deixar a panela inteira ferver durante pelo menos uma hora.

Uma nota rápida aqui é que, se usar borrego como nós usamos, vai querer passar alguns minutos a colher a escória branca que sai no topo do seu líquido a ferver. Isto ajuda a remover germes e bactérias que realmente não servem o sabor do seu caldo.

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O molho

Estamos pulando um pouco fora de ordem aqui, mas é um tempo útil para mencionar como o molho é feito. A base do seu molho será o caldo que vem do cozimento da carne, então realmente o seu molho sai como um dos últimos pedaços feitos para o manjar geral.

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No entanto, uma vez que a sua carne esteja totalmente cozida e um caldo delicioso e decadente tenha sido feito, você vai separar e colher uma grande porção do seu caldo e colocar em uma tigela separada.

Daqui, a coisa mais tradicional a fazer é adicionar um ingrediente chamado jameed. O jameed é tradicionalmente um produto de queijo beduíno feito de leite de ovelha ou de cabra. O queijo é muito salgado durante vários dias, espremido com um pano de queijo muito fino e depois seco ao sol, todos os passos que fazem com que o queijo engrosse e seque. O que você acaba ficando é quase como uma bola dura de pedra (pense numa bola de baseball) de queijo que pode ser muito facilmente conservado e reanimado a qualquer momento.

Se você usar jameed ou outro produto de iogurte (mais sobre isso mais tarde), você vai adicioná-lo a um pote fervente de metade do seu caldo de carne e mexer até que a laticínio tenha se dissipado e distribuído uniformemente para criar um molho cremoso e salgado que é derramado sobre o mansaf.

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Os “Outros”

Na sua maioria, os restantes componentes do mansaf são bastante simples e fáceis de criar. Enquanto a sua carne é guisada e o seu caldo é criado, você pode tender ao que estamos carinhosamente chamando aqui de “outras peças”

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O arroz é o que consome mais tempo dos “outros” aqui. O que você vai querer fazer é colocar o seu arroz numa panela de arroz ou cozinhar em fogo brando e simplesmente deixá-lo até os grãos estarem totalmente cozidos. Algumas versões (como a nossa) vão incluir açafrão moído na água para cozinhar o arroz numa bela cor amarela, mas isto é algo que é um pouco mais opcional para você fazer. Nós recomendamos, no entanto.

Nexterior, a maioria das versões de mansaf terá nozes assadas como guarnição, o que nós recomendamos altamente para o seu próprio, porque é realmente muito simples e acrescenta um sabor maravilhoso ao prato. Basta pegar uma panela pequena com manteiga derretida em fogo médio e empurrá-las durante vários minutos enquanto assam.

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Obviamente, este também seria um bom momento para se certificar de que você tem pão markook suficiente ou qualquer outro pão plano fino semelhante para cobrir o seu prato grande iminente e para servir como camada inferior.

Pondo tudo junto

Após ter todos os seus componentes prontos, você pode começar a compilar o seu mansaf para o prato final. Primeiro, comece com o seu pão markook no fundo seguido por uma camada do seu arroz recém cozido.

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Então, coloque a carne – que é incrivelmente tenra e pode até mesmo escamar ao toque – directamente por cima do arroz. Pode adicionar um pouco de caldo extra se o tiver, ou pode simplesmente passar para o molho.

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O molho desempenha na realidade um grande papel na apresentação geral do mansaf. Você vai chuviscar um pouco sobre a carne e o arroz em si, mas certifique-se de ter o suficiente para servir extra para os convidados. Como parte da tradição da mansaf, quanto molho de iogurte você serve extra para os seus convidados é também uma indicação de quanto você os respeita. Na maioria das vezes, no entanto, os convidados servir-se-ão molho individualmente, mas ainda é bom estar atento caso seja servido desta forma.

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Finalmente, vai chuviscar guarnições como as suas nozes assadas e salsa fresca por cima, e depois é hora de comer!

Como comer

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O que torna o mansaf tão especial e inerentemente jordaniano é o aspecto comunitário da alimentação. Aqui, não há pratos individuais nos quais se serve arroz e carne, em vez disso espera-se que você coma de um grande prato comunitário (ousamos dizer mansaf?).

Para comer mansaf da maneira mais tradicional, você começa por se levantar e colocar a mão esquerda atrás das costas. Você vai comer o mansaf com sua mão direita como um utensílio, pois acredita-se que sua mão vai dar um gosto melhor à sua mordida do que qualquer utensílio de metal.

Vá até a sua área do prato para levar uma boa mistura de carne, arroz e pão, com o qual você vai então esmagar tudo em forma de bola. Dê grandes e calorosas dentadas na bola, e desfrute!

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Pois no caso, aqui está um maravilhoso passeio de como comer mansaf corretamente:

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Nossa Assumir a Receita

Como um prato tão orgulhoso, certamente não faltaram receitas maravilhosas e detalhadas sobre como fazer um mansaf apropriado. Dito isto, uma receita em particular chamou nossa atenção, tanto por causa da receita em si, como também por causa de uma detalhada decomposição dos componentes e da história do prato… Acho que você poderia dizer que temos um tipo. Por essa razão, usamos esta receita como nossa receita de referência original.

No entanto, houve algumas mudanças que precisávamos fazer, particularmente quando se tratava de ingredientes.

Primeiro, encontrar o pão markook foi difícil. Conseguimos encontrar depois de um pouco de limpeza, mas estávamos muito perto de trocar o ingrediente por pão de lavanda armênio/persa ou por pita muito fina. Não é o mesmo de forma alguma, mas teria sido suficiente para fazer o trabalho.

Para o jameed, era quase impossível encontrá-lo em qualquer lugar, e por isso tivemos que ser criativos. Decidimos recriar o jameed o melhor que pudemos com iogurte grego, pó de araruta e algumas quantidades adicionadas de sal marinho. O perigo aqui (do qual ficamos dolorosamente conscientes) é que você precisa estar realmente atento a adicionar o iogurte em um caldo quente e fervente para criar o molho de iogurte. A melhor chance que você tem de criar um molho cremoso semelhante é pré-misturar e pré-aquecer seus ingredientes improvisados com um bom caldo quente já. Uma vez aquecido e já em pseudo-liquido, você pode adicioná-lo ao seu caldo maior e ferver juntos.

A partir daí, nós fizemos alguns pequenos ajustes em outros componentes também. Usamos açafrão ao invés de açafrão para o arroz, para um sabor adicionado ao perfil geral. Para as nozes assadas, adicionamos um pouco de canela para um sabor extra também, e adicionamos hortelã no final do molho de iogurte. No caldo de carne em si, adicionamos também um toque de cominho, que descobrimos ser uma adição adorável ao caldo e ao sabor da carne. Sinta-se livre para considerar todos estes ajustes como opcionais à sua própria versão de mansaf.

Outra, esta receita é realmente uma refeição tão única como você pode ver. Requer um pouco de delicadeza e paciência para se mover por todos os pedaços, mas o resultado final é tão incrivelmente valioso.

Desfrute!

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(NOTA: Quer guardar esta receita para mais tarde? Você pode levar para casa uma versão PDF para download desta receita clicando aqui.)

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