Aqueça previamente o forno a 180°C/350°F/ gás 4. Para fazer a esponja, coloque os ovos, açúcar e raspas de limão numa grande tigela à prova de calor colocada sobre uma panela de água a ferver. Bata com uma batedeira eléctrica manual até que a mistura tenha mais do dobro do volume e se torne muito espessa, pálida e mousseliosa. Para verificar se a mistura está no estágio certo, levante os batedores da tigela – a mistura que cair deve deixar um rastro distinto em forma de fita na superfície.
Seleccione dois terços da farinha sobre a mistura, depois dobre suavemente com uma colher de metal. Adicione a farinha restante e dobre suavemente para reter o máximo de ar possível, mas certifique-se que toda a farinha está incorporada.
Dobre suavemente na manteiga derretida.
Deite no tabuleiro e asse por 25-30 minutos até ficar dourado pálido e os lados do bolo encolham longe do tabuleiro.
Refrigerar a esponja na forma durante 5 minutos, para que fique um pouco firme, e depois virar cuidadosamente para uma grade de arame (a esponja é delicada).
Deixe arrefecer enquanto lava a forma.
Para fazer o crème mousseline, leve o leite e a vagem de baunilha a ferver numa panela larga. Retire do lume e deixe infundir por 10 minutos. Enquanto isso, bata os ovos, gemas, açúcar, kirsch e farinha de milho em uma tigela só até ficar macio e cremoso. Retire a vagem de baunilha do leite, em seguida, despeje através de uma peneira sobre a mistura de ovos, batendo bem. Despeje a mistura na panela lavada, coloque em fogo médio e mexa constantemente até a mistura ferver e engrossar; isto levará cerca de 4 minutos. É importante continuar mexendo para evitar que o creme de leite fique grumoso.
Pronto a mexer por um minuto com o fogo para garantir que a mistura seja espessa o suficiente para ser canalizada, mas tome cuidado para que não pegue no fundo da panela. Mexa a manteiga.
Pode arrefecer ligeiramente e depois verta para um prato pouco fundo. Pressione um disco de papel vegetal humedecido sobre a superfície, para evitar que se forme uma pele, depois arrefeça durante pelo menos 1 hora até estar frio e firme.
Para fazer a calda, coloque o açúcar, o sumo de limão e 70 ml de água numa pequena panela e aqueça suavemente até o açúcar estar completamente dissolvido, depois ferva durante 2 minutos. Retire do fogo e deixe arrefecer.
Polvilhe o maçapão numa bancada ligeiramente polvilhado com açúcar em pó para fazer um disco fino com 23cm de diâmetro. Mantenha frio até ser necessário.
Quando estiver pronto para montar o bolo, corte a esponja fria ao meio na horizontal para fazer 2 discos finos e uniformes. Coloque a tira de acetato no interior da lata para que ela se ajuste bem entre a lateral da lata e a esponja (ou forre a lata com película aderente ou folha de pergaminho). Coloque um disco de esponja, corte-o de lado, na lata e escove-o liberalmente com o xarope. Com a parte de trás de uma colher, esmague suavemente as bordas do bolo para baixo, de modo que sejam empurradas diretamente contra os lados da forma.
Escolha 12 morangos da mesma altura e corte-os verticalmente ao meio. Disponha a extremidade pontiaguda em cima da camada de esponja, corte-a lateralmente contra o acetato, certificando-se de que os bagos estão bem encaixados um ao lado do outro.
Colher cerca de dois terços do crème mousseline no saco de pasteleiro para começar. Coloque uma espiral sobre a base da esponja na lata para cobrir completamente; coloque um tubo entre os morangos para preencher todas as lacunas. (Acrescente o restante do creme ao saco de tubagem quando houver espaço.) Reserve 3-5 morangos para a decoração, depois corte o resto em quartos. Espalhe estes sobre o creme para que o recheio fique cerca de 2,5 cm mais alto.
Canelar outra espiral de creme em cima dos frutos silvestres e nivelar com uma faca de palete.
Põe o outro disco de esponja em cima, corta de lado e pincela com o resto do xarope.
Pressione suavemente a camada superior de esponja para baixo sobre o creme para que o bolo montado seja firmemente pressionado contra o acetato em toda a volta. Coloque o disco de maçapão por cima, depois arrefeça bem.
Faça algumas decorações a partir do chocolate derretido. Para servir, retire o bolo embrulhado em acetato da lata e, em seguida, retire suavemente o acetato. Coloque o bolo num prato e termine com os morangos reservados e decorações de chocolate.