Introdução:
Louis Pasteur encontrou um método prático para prevenir a deterioração da cerveja e do vinho. Pasteur utilizou um aquecimento suave, que foi suficiente para matar os organismos que causaram o problema particular de deterioração sem danificar seriamente o sabor do produto. O mesmo princípio foi posteriormente aplicado ao leite para produzir o que agora chamamos de leite pasteurizado.
Pasteurização:
Pasteurização não é o mesmo que esterilização. Seu propósito é reduzir a população bacteriana de um líquido como o leite e destruir organismos que podem causar estragos e doenças humanas. Os esporos não são afetados pela pasteurização. A intenção da pasteurização do leite é eliminar micróbios patogénicos. Também diminui o número de micróbios, o que prolonga a boa qualidade do leite sob refrigeração. Muitas bactérias relativamente resistentes ao calor (termoduricas) sobrevivem à pasteurização, mas é pouco provável que causem doenças ou que causem deterioração do leite refrigerado.
Métodos de pasteurização:
No tratamento clássico de pasteurização do leite, o leite foi exposto a uma temperatura de cerca de 63oC durante 30 minutos, chamado método de retenção. A maior parte da pasteurização de leite hoje usa temperaturas mais altas, pelo menos 72oC, mas por apenas 15 segundos. Este tratamento, conhecido como pasteurização de alta temperatura de curta duração (HTST), é aplicado à medida que o leite flui continuamente através de um trocador de calor. Além de matar patógenos, a pasteurização HTST diminui a contagem total de bactérias, assim o leite se mantém bem sob refrigeração.
O leite também pode ser esterilizado – algo bem diferente da pasteurização — ,Ultrahigh temperature (UHT) processamento aumenta a temperatura de 74 ° C para 140 ° C e, em seguida, cai de volta para 74 ° C em menos de 5 segundos. Nos Estados Unidos, a esterilização é por vezes utilizada nos pequenos recipientes dos cremes de café encontrados nos restaurantes. Para evitar dar ao leite um sabor cozido, é usado um sistema UHT no qual o leite líquido nunca toca uma superfície mais quente do que o próprio leite enquanto é aquecido pelo vapor. O leite cai em uma fina película através de uma câmara de vapor superaquecido e atinge 140oC e cai de volta a 74oC .
Pasteurização:
Durante décadas, a pasteurização tem como objetivo destruir a micobactéria tuberculose, há muito considerada a bactéria mais resistente ao calor. Mais recentemente, no entanto, a atenção tem mudado para a destruição da Coxiella burnetii, o agente da febre Q, porque estes organismos têm uma maior resistência ao calor. Como ambos os organismos são eliminados por pasteurização, microbiologistas leiteiros assumem que outras bactérias patogênicas também são destruídas.
Fatores de Pasteurização:
Produtos diferentes do leite, como sorvete, iogurte e cerveja, todos têm seus próprios tempos e temperaturas de pasteurização, que muitas vezes diferem consideravelmente. Há várias razões para estas variações. Por exemplo, o aquecimento é menos eficiente em alimentos mais viscosos, e as gorduras nos alimentos podem ter um efeito protector nos microrganismos.
Indicadores de Pasteurização Perfeita:
A indústria de lacticínios usa rotineiramente para testar para determinar se os produtos foram pasteurizados: o teste da fosfatase (a fosfatase é uma enzima naturalmente presente no leite). Se o produto tiver sido pasteurizado, a fosfatase terá sido inativada.
Conceito de tratamento equivalente:
Os tratamentos térmicos que acabamos de discutir ilustram o conceito de tratamentos equivalentes: como a temperatura é aumentada, muito menos tempo é necessário para matar o mesmo número de micróbios. Por exemplo, a destruição de endosporos altamente resistentes pode levar 70 minutos a 115oC, enquanto apenas 7 minutos podem ser necessários a 125oC. Ambos os tratamentos produzem o mesmo resultado. O conceito de tratamentos equivalentes também explica porque a pasteurização clássica a 63oC por 30 minutos, o tratamento HTST a 72oC por 15 segundos, e o tratamento UHT a 140oC por menos de um segundo pode ter efeitos similares.
Significado da pasteurização:
Há alguns anos atrás foram encontradas certas estirpes de bactérias do gênero Listeria em leite pasteurizado e queijos. Este patógeno causa diarréia e encefalite e pode levar à morte em mulheres grávidas. Algumas infecções deste tipo suscitaram perguntas sobre a necessidade de rever os procedimentos padrão para pasteurização. Entretanto, encontrar estes patógenos no leite pasteurizado não se tornou um problema persistente, e nenhuma ação foi tomada.
Embora a maioria do leite à venda nos Estados Unidos seja leite fresco pasteurizado, leite esterilizado também está disponível. Todo o leite enlatado evaporado ou condensado é esterilizado, e algum leite embalado em recipientes de papelão também é esterilizado. O leite em lata é submetido a vapor sob pressão e tem um sabor “cozido”. O leite esterilizado em recipientes de papelão está amplamente disponível na Europa e pode ser encontrado em algumas lojas nos Estados Unidos. É submetido a um processo semelhante à pasteurização, mas utiliza temperaturas mais elevadas. Também tem um sabor “cozido”, mas pode ser mantido sem refrigeração, desde que o recipiente permaneça selado. Este leite é frequentemente aromatizado com baunilha, morango ou chocolate.