Todos os anos, na primavera e no outono, eu cultivo uma bela cama de komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), um tipo de mostarda verde japonesa relacionada a nabo e rapini. É o verde de crescimento mais rápido no meu jardim (pronto para colher como verduras de bebê dentro de três semanas, totalmente maduro por cinco semanas), e suas folhas picantes de mostarda podem ser colhidas em qualquer estágio.
Utilizo-as como verduras para salada enquanto espero que a minha alface cresça, e como verduras para fritar quando a minha choy bok ainda não está pronta. São especialmente boas na sopa, onde os caules ficam tenros e as folhas bem murchas, mas não muito encharcadas como os espinafres podem ficar. Eu os adoro em sopas asiáticas, como udon, ramen, ou uma sopa de rabo de boi com rabanete e cenouras. E se você deixar as folhas crescerem muito, elas fazem um bom embrulho para os recheios também.
Eu às vezes esqueço como elas crescem rápido, então imagine minha surpresa quando – depois de deixar meu marido cuidar do jardim por uma semana enquanto eu pegava o trabalho – eu caminhei para fora e vi a komatsuna quase explodindo da cama deles (a outra coisa explodindo atrás da komatsuna é minha planta de ruibarbo – só uma, eu poderia acrescentar!).
Posto que não havia como comer tantas saladas, batatas fritas e sopas ao mesmo tempo, decidi colocá-las em um grande lote de vegetais de mostarda em vinagre vietnamita, ou cải chua, como é chamado.
Cải chua é um dos picles tradicionais da cultura vietnamita, da mesma forma que đồ chua é. Eu realmente cresci comendo mais da mostarda em picles porque é o acompanhamento perfeito para muitos pratos caseiros salgados da minha família, como o cá kho tộ (peixe-gato braseado e caramelizado em uma panela de barro) e thịt ko (barriga de porco braseada e caramelizada com ovo cozido). Estes são pratos que normalmente não se encontram no menu de um restaurante vietnamita, mas são feitos em todas as casas vietnamitas.
Mas cải chua não é apenas uma coisa vietnamita. O sabor picante e azedo funciona bem com quase todos os pratos ricos e saborosos, como peixe frito, salsicha grelhada, frutos do mar estilo Cajun, almôndegas e arroz, ou até mesmo uma sopa de macarrão coreana ou chinesa (gosto de refogar meu chua cải com alho e gengibre antes de adicioná-lo como cobertura; ele dá à sopa inteira um sabor picante e picante que você não vai obter de outros ingredientes).
Não parecido com đồ chua, que é picado em vinagre, cải chua é tipicamente fermentado durante um período de semanas. Como você aprendeu com a minha receita de boche rubi, os alimentos lacto-fermentados são altamente benéficos por si só; então você adiciona óleos de mostarda de komatsuna (ou qualquer mostarda verde), e você tem um poder nutritivo e tanto. (Aprenda sobre óleos de mostarda com o meu posto de nasturtium pesto, e sobre mostarda verde em geral com os alimentos mais saudáveis do mundo.)
Vietnamese Pickled Mustard Greens (Cải Chua)
Faz 2 quartos
Ingredientes
Para os Vegetais
2 1/2 libras de mostarda verde
4 caules de cebolinha verde
1 1/2 colheres de sopa sal em salmoura
4 pimentas tailandesas (ou 2 pimentos serranos)
Para a salmoura (Opcional)
2 copos de água
1 colher de sopa de sal em salmoura
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Metodo
Utilizo komatsuna nesta receita, mas podes usar qualquer mostarda verde que tenhas à mão.
Lave bem, seque e corte as verduras em porções do tamanho de uma dentada. Gosto de descompactar a komatsuna e cortar os caules em pedaços de 1 polegada, depois usar uma técnica de chiffonade para cortar as folhas em fitas longas.
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Cortar as cebolinhas verdes em pedaços de 2 polegadas.
Numa tigela muito grande, combine as verduras, as cebolas e o sal, e atire para distribuir uniformemente todo o sal. Deixe os legumes sentados durante 20 a 30 minutos enquanto o sal retira a humidade.
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Amassar os legumes com as mãos até que os legumes murchem e o volume se reduza a metade. Deve haver uma piscina de líquido no fundo da tigela.
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Dividir as pimentas ao meio longitudinalmente. Encha os frascos cerca de dois terços do caminho com quantidades iguais de verduras e pimentas. Bata os legumes com a parte de trás de uma colher para espremer o máximo de líquido possível.
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Se os seus legumes não estiverem totalmente submersos nos seus próprios sucos, pode enchê-los com salmoura. Leve água e sal a ferver e mexa até o sal se dissolver. Deixe a salmoura arrefecer, depois deite-a nos frascos até que os vegetais mal estejam cobertos (eles continuarão a expelir o líquido à medida que fermentam, para que não queira encher demasiado os frascos).
Faça um pauzinho ou a ponta de uma longa colher à volta dos frascos para libertar quaisquer bolsas de ar presas. Você quer ter a certeza que os vegetais estão completamente cobertos de líquido.
Line os frascos com sacos de plástico com fecho de correr e pressione os vegetais para baixo. Encha os saquinhos com um pouco de água (ou uma pedra) para mantê-los pesados. Os sacos devem entrar completamente em contacto com a superfície dos legumes para que nenhuma parte fique exposta ao ar.
Sele os frascos soltos com tampas e guarde-os à temperatura ambiente, fora da luz directa do sol. Todos os dias, mais ou menos, verifique os frascos para garantir que os vegetais ainda estão submersos, pressionando-os com uma colher, conforme necessário, para libertar mais líquido. Enquanto o líquido permanecer acima dos vegetais, você não verá nenhum bolor.
Quando os vegetais começarem a fermentar, eles virarão um lindo tom de azeitona. As mostardas verdes devidamente fermentadas retêm a sua picada de mostarda, mas têm um sabor agradavelmente azedo e cheiram a pickles… pickles picantes! Se cheiram de alguma forma (fermentado, podre, ou pouco picante), deita-os fora e começa de novo.
Você pode provar o chua cải após uma semana para medir a quantidade de chua e especiarias, mas normalmente não estará pronto por duas a três semanas. Quanto mais quente for o seu quarto, mais rápido ele fermentará.
A partir do momento em que o chua cải tenha fermentado ao seu gosto, retire os saquinhos, volte a selar com tampas e refrigere. Ele vai se manter por muito, muito tempo – muito mais tempo do que você vai precisar antes de terminar tudo!
