“O cliente tem sempre razão”, é um adágio de marketing que tem sido honrado ao longo do tempo. É verdade, mesmo que o cliente esteja errado. Se o cliente não quer conservantes “artificiais” em alimentos, a indústria vai cumprir, quer essa mudança seja apoiada pela ciência ou não. É claro que nenhuma empresa quer envenenar seus clientes, por isso eliminar conservantes é um negócio arriscado. Qual é a resposta? Procure por um conservante “natural”. Isso irá satisfazer o consumidor que tem um desdém por qualquer coisa artificial e, ao mesmo tempo, irá reduzir a preocupação do produtor com a comercialização de um produto inseguro.
Kraft, por exemplo, anunciou que, pelo menos nos EUA, irá substituir os conservantes artificiais por naturais nos seus produtos de queijo. Isto resume-se a não muito mais do que uma questão de semântica. O ácido sórbico e seus sais, os conservantes “artificiais” que têm sido utilizados, serão substituídos pela natamicina, um composto antifúngico produzido por bactérias do solo. Embora muitos queijos sejam na verdade curados com bolor, sendo o queijo azul o exemplo clássico, o queijo também é propenso à infecção por uma variedade de bolores podres que podem causar estragos. O ácido sórbico e seus sais podem prevenir o crescimento de bolores, leveduras e fungos, mesmo quando usados em concentrações inferiores a 0,1%. Foi em 1859 que o Professor August Wilhelm Hofmann isolou pela primeira vez o ácido sórbico, destilando o óleo obtido a partir das bagas da tramazeira. Este é o mesmo Professor Hofmann que foi atraído para Inglaterra pelo Príncipe Alberto para dirigir o recém criado Royal College of Chemistry e que essencialmente fundou a indústria de corantes sintéticos.
Então, o facto de o ácido sórbico poder ser isolado das bagas não o torna uma substância “natural”? Sim. E suponho que não haveria nenhum clamor para removê-lo dos alimentos se fosse assim que fosse produzido. Mas destilar ácido sórbico de bagas de tramazeira não é um processo económico e não seria suficiente para as cerca de 30.000 toneladas necessárias todos os anos pela indústria alimentar. Mas o ácido sórbico também pode ser prontamente produzido por vários métodos sintéticos, incluindo a reacção de crotonaldeído com ceteno, ambos os quais podem ser feitos a partir de compostos isolados do petróleo. Esta síntese é economicamente viável e é a forma como o ácido sórbico é produzido. Qualquer produto químico é definido pela sua estrutura molecular, que não depende da rota pela qual foi produzido. O ácido sórbico produzido pela baga da tramazeira é idêntico ao ácido sórbico produzido pela síntese química, mas como este último não foi extraído de uma fonte natural, é chamado de “artificial”, e portanto aos olhos de algumas pessoas, suspeito. O facto é que o ácido sórbico, irrelevante da fonte, é um aditivo alimentar que ultrapassou todos os obstáculos regulamentares tal como a sua substituição, a natamicina.
Natamicina é um agente antifúngico produzido por uma bactéria do solo que foi encontrada pela primeira vez na província de Natal, na África do Sul, daí o nome. Uma vez que as bactérias ocorrem na natureza, qualquer um dos produtos químicos que elas liberam pode ser classificado como “natural”. Mas curiosamente, uma substância que ocorre na natureza, como o ácido sórbico, é chamada de conservante artificial quando é sintetizada em laboratório. A Natamicina pode ser natural, mas não seria tão atraente para as pessoas se elas soubessem que estão comendo o produto residual de bactérias sujas. Não que haja algo de errado com isso.