O que eu aprendi de jantar no Balthazar

Não comecei a freqüentar – e nunca realmente freqüentei – o Balthazar de Keith McNally até 2007, uma década depois de ter começado a atrair em A-listers e todos os outros com fritas de bife e iluminação tão perfeita que o apelidei de McNally Gold. Lembro-me de ler sobre jovens empresários que passavam várias vezes por semana, tratando a supernova Soho como se fosse uma combinação de cafetaria e sala de conferências. Lembro-me de como era chique pedir bife tártaro para o brunch no longo bar de zinco. E lembro-me de me sentir suavemente enevoada. Isto é quanto tempo tenho de esperar por um lugar no balcão? Isto é quanto tenho que pagar por uma torrada francesa?

Essa torrada francesa com bacon agora custa $23. Depois de impostos e gorjeta você está pagando $30.

Balthazar, para este jovem crítico, não foi tanto um curso intensivo na gastronomia contemporânea da Big Apple, como foi um rito de passagem para a ignomínia cotidiana da vida urbana com o salário de um jornalista. É uma lição que ainda soa verdadeiro dez anos depois: Em Nova York, não é o lugar do menu de degustação que esvazia a carteira e pica o ego, mas sim a Aspirational Everyday Institution, seja um lobby de hotel chique que fornece Wi-Fi gratuito com coquetéis caros, um lugar casual rápido que entrega tigelas de cevada de limão de oferta limitada em um brinde chique, ou um brasserie amado que cobra 19 dólares por torradas de abacate.

Augustine é minha atual musa McNally, embora Balthazar – como uma antiga chama que eu quero impressionar sem uma boa razão – ainda tenha um lugar especial no meu coração. Eu apareço de vez em quando só para provar que estou bem, só para perceber que o ex está fazendo melhor – financeiramente pelo menos. Isso é Nova York.

Então em parte homenagem, em parte crítica, eis o que aprendi no Balthazar sobre hospitalidade e humanidade ao longo dos anos:

1. Que o Balthazar no brunch pode ser avassalador. Lembro-me de um velho amigo de fora da cidade a rasgar porque as multidões eram demais. Embora realmente, se você vai chegar nas ruas más de Nova York, você vai precisar se segurar no The Balth mesmo no brunch do pico – que pode facilmente custar 120 dólares por dois.

2. Que se um barman perguntar a um mano do brunch que vodka ele gostaria com o raio de uma maria, ele vai responder com uma escolha de prateleira – mesmo que isso faça pouca diferença na bebida. Clássico movimento upsell.

3. Que enquanto um suco verde pode te colocar para trás $12 e coquetéis virgens podem ultrapassar $10, Balthazar cobra apenas $5 por uma maldita maria sem álcool. E é óptimo, com um calço cheio de pimenta e rábano sem qualquer guarnição estilo Black Tap.

4. Que restaurantes como o Balthazar vendendo nostalgia deve servir o doce, suburbano básico conhecido como pão de macaco. O processo de arrancar secções de canela macia, viscosa e estaladiça é um lembrete das alegrias de comer com as mãos.

5. Que ninguém pareceu notar recentemente quando dois dos barmen começaram a cantar sem vergonha as selecções de Billy Joel’s “Scenes from an Italian Restaurant”: Nem deve haver vergonha nenhuma. É uma grande canção não @ me.

6. Que enquanto Balthazar uma vez teve a reputação de ser uma celebridade de fim de noite, o café da manhã foi e ainda é um pilar para as elites da mídia do centro da cidade. “De manhã você pode entrar e realmente conseguir uma mesa, enquanto que quase qualquer outra hora do dia você está lutando uma guerra aqui para entrar”, disse o próprio Lockhart Steele de Vox, então no Gawker, à Seção de Estilo do New York Times em 2007. A história conta que, em 2014, os editores do Eater me entrevistaram para o meu emprego atual no Balthazar durante o café da manhã. Estava lotado. E me senti muito bem.

7. Que um restaurante pode cobrar uma quantia louca de dinheiro por frango para dois e eles vão pedir. O Balthazar é um pioneiro neste aspecto: um lugar casual que ajudou a transformar o conceito de um frango inteiro de um dos itens mais baratos do cardápio para um dos mais caros e procurados. O frango custava 48 dólares no meio das risadas e agora custa 72 dólares. A última vez que o experimentei foi em 2013 e foi fantástico (embora o Le Turtle’s seja mais barato e melhor.)

8. Que os comensais de Nova Iorque reservem uma mesa de horário nobre por mês – não apenas para um menu de degustação chique ou para definir a tarifa do menu – mas também para a tarifa padrão do bistrô. Eu não duvido que era verdade antes da abertura do Balthazar em 1997, mas para mim e para uma certa classe de gourmands que vieram da idade culinária com o advento do Eater no meio das gargalhadas, Balthazar resumiu uma surrealismo sobre reservas. Os nova-iorquinos (e agora turistas) planejam alguns aspectos de sua alimentação casual com a mesma fastidiosidade de planejar uma viagem a um local de degustação-menu ou férias no Taiti.

9. Que a melhor maneira de evitar o ódio das pessoas que não conseguem fazer reservas é permitir que elas façam pedidos no menu completo do bar (uma lição que o The Polo Bar ainda não aprendeu).

10. Esse aumento de preços, uma inevitabilidade em qualquer restaurante, picam ainda mais quando se trata de mudanças na qualidade ou conforto. Balthazar’s bouillabaisse, $29 em 2009, é agora $46. Cheira a uma brisa quente do mar do Mediterrâneo e ultimamente sabe a uma lata de Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. Não há indícios de Pernod, açafrão, ou caldo de frutos do mar concentrado no caldo. É um prato mau.

11. Que o custo de jantar no Balthazar é ainda mais como uma taxa de cobertura ultrajante, agora que Manhattan está cheia de oodles de cervejas mais acessíveis, mais conscientes da comida, o dia todo – algumas delas dirigidas pelo próprio McNally.

12. Os clientes do Soho vão aparecer em $1.000 de roupas por $34 de pappardelle – um dólar a menos do que as duas estrelas Michelin Marea cobram por algumas das melhores massas da cidade.

13. Esse Balthazar é um ótimo lugar para escargot em Nova York. Um par de pinças de metal deixa você manipular a concha em uma mão sem queimar os dedos, enquanto você esfaqueia o caracol usando um garfo de coquetel ou um palito de dente. O próprio gastrópode é firme e suavemente mastigável: um bucatini terrestre, outrora vivo, destinado a dar sopa à manteiga de alho de limão.

14. Enquanto a maioria dos ganchos de bar em qualquer restaurante são terríveis, o Balthazar’s de alguma forma consegue ser pior, afixado em uma viga tão baixa que você não pode nem mesmo pendurar um casaco de mola curto em um sem que ele toque no chão.

15. Que numa cidade onde os chefs estão a atrair multidões com pratos que rendem bife tártaro com molho de peixe não tradicional e yuzu kosho, uma versão clássica é cada vez mais difícil de encontrar. Isto é o que faz do Balthazar tartare um dos melhores da cidade. Por 22 dólares, a cozinha envia um disco cor-de-rosa de topo redondo, com uma textura alternadamente tão fina como puré de atum e tão grossa como filé mignon cozido. A carne é neutra e fresca. Tem sabor a mostarda picante, salsa amarga e alcaparras salgadas. Embora seja servida com torradas, o emparelhamento correto é uma ordem de batatas fritas e um martini.

16. Que um restaurante construiria um permanente dois topos tão perto da estação de serviço (veja foto); é uma maravilha que eles não peçam aos convidados para comprar seus próprios talheres.

17. Que os atendentes do banheiro às vezes fazem do restaurante um lugar melhor. Keith McNally, segundo informações, transferiu os trabalhadores da W.C. em 2013 depois que Henry Blodget, um verdadeiro homem do povo, reclamou que ele não gostava que as pessoas o observassem enquanto levava um feiticeiro junto com a “extorsão por culpa” de entregar um dólar a um cara de smoking por entregar-lhe uma toalha de papel. O que Blodget falhou em perceber é o quanto os atendentes podem ser importantes em manter as coisas arrumadas em grandes restaurantes espalhados. É o caso em questão: A banca numa casa de banho do Balthazar parecia um desastre de festa com urina durante um brunch recente.

18. Que uma das mais populares fábricas de latas da cidade pode servir uma das fritas de bife mais decepcionantes da cidade. A cozinha não manda uma tira ou um ribeye, mas sim um off-cut mal temperado: um bife de ombro, que seria bom se não fosse 41 dólares. As tochas de grelhar tocam partes do corte, dando ao bife um cheiro tão nocivo que se o cheirasse em sua casa, você evacuaria. As batatas douradas, no entanto, são soberbas.

19. Que embora a estase possa ir muito longe em locais mais antigos, às vezes uma atualização aqui e não há a pior coisa. Por exemplo: Se um restaurante cobra $41 por fritas de bife ou $23 por um hambúrguer seco e cozido demais, talvez os comensais mereçam algo melhor do que sal finamente granulado de um shaker?

20. Que sobremesas de banana são as melhores sobremesas.

21. Que ainda é possível encontrar valores escondidos no Balthazar, como a sopa de cebola gratinada que é um espantoso jantar de um prato. Uma camada de gruyere e parmesão brunido flutua sobre um crouton encharcado, uma porção pesada de cebola mole e caldo de carne. Assim como um biscoito não deve desaparecer antes do leite, o “gruyere” é de quantidade suficiente para ficar pendurado até quase não haver mais sopa. Talvez seja tão saboroso em outro lugar, mas com um barman que ocasionalmente canta e uma multidão poliglota bem vestida, eu vou pedir a minha aqui.