Todos têm coisas favoritas que amam – ou gostam de odiar – no café. E como a chamada terceira onda, especialidade, progressivamente mais leve tendência de torrefação tem inchado, há uma parte do mundo cafeeiro que continua a sofrer na opinião de muitos torrefadores mais finos: Sumatra. Porquê esta malignidade de uma região produtora de café arábica com uma colheita de quase todo o ano? A resposta tem a ver tanto com o sabor como com o nosso mal-entendido de onde vem o sabor.
O café adora pedir emprestado o seu vocabulário ao mundo do vinho. Mas o terroir – a região em crescimento e as condições climatéricas – afecta o sabor – é apenas uma parte da razão pela qual um café tem o sabor que tem. Esse ponto é enfatizado por um dos mais bem falados sobre o assunto, Thompson Owen of Sweet Maria’s, um fornecedor de grãos de torrefação caseira.
Por que é que o café Sumatran é tão controverso? Os cafés da Sumatra são tradicionalmente processados usando um método chamado Giling Basah, ou cascas úmidas, que resulta em um café que deixa a fazenda com um teor de umidade muito mais alto do que outros métodos usados mais popularmente em todo o mundo.
Qual é o efeito deste processo no sabor? Para generalizar, o café processado desta forma tende a ser descrito como herbáceo, picante, selvagem, cogumelo, funky, terroso e outras coisas que podem ou não soar bem para você. Cafés como este tendem a ter menos brilho e acidez – muitos bebedores de cafés Sumatran apreciam o que sentem ser resultados mais suaves, mais encorpados. Muitas vezes estes cafés são torrados mais escuros para realçar os seus sabores herbáceos com uma doçura induzida pela torrefacção ou uma sensação de riqueza. Embora muitos tenham vindo a amar o que vêem como a esquisitice e complexidade dos cafés Sumatran, outros os rejeitarão fora de controle. Não há muitas pessoas que caem no meio.
Parece que não é tão simples como o café de um certo lugar, necessariamente provando de uma certa maneira.
“O processamento é realmente fundamental”, diz Owen, que adverte que é fácil simplificar demais nossa compreensão de um café por onde ele foi cultivado, ao invés de como foi processado. Um grão de café cultivado na Sumatra e processado através de casca úmida terá um sabor notavelmente diferente do mesmo tipo de grão cultivado na Sumatra e passará pelo processo totalmente diferente de ter a fruta retirada do grão e o grão seco em um pátio durante tempo suficiente para reduzir seu teor de umidade (assumindo que você possa manter os grãos secos no pátio em primeiro lugar, que é uma ordem alta naquela parte do mundo).
Mas também é fácil de simplificar demais o efeito do processo. Os cafés de processo natural, pelos quais a Etiópia se tornou particularmente famosa ao popularizar sabores intensos de mirtilo e frutados em alguns cafés, ainda podem ter um sabor diferente de país para país, de feijão para feijão.
“Este é realmente um grande exemplo da realidade do café”, diz Owen. Muitos bebedores de café foram ensinados que o café da Sumatra vem apenas de uma maneira, selvagem e funky e herbáceo, e eles vão pegar ou deixar essa noção fora de controle.
Embora muitos torrefadores especializados carreguem um café Sumatra ou Sulawesi vizinho em sua lista de vez em quando, eles podem ser mais desafiadores de vender e provar do que cafés mais populares – e mais vivos e doces – atualmente vendidos de regiões como a África Oriental ou América Central.
“Eu diria que estamos vendo mais simpatia por alguns cafés indonésios de pessoas ‘chiques’ só porque estamos começando a ver alguns cafés que se parecem mais com os perfis de sabor mais populares de regiões mais conhecidas, mais mainstream”, disse Jared Linzmeier, torrefador de café de Amherst, Torradores de Café Ruby do Wisconsin, que oferece um café da vizinha Sulawesi.
“Nosso café Sulawesi Toarco é muito doce e limpo e é lavado”, disse Linzmeier. “É macio e xaroposo na xícara e acho que as pessoas estão bem com a idéia de que algumas das qualidades potencialmente saborosas têm mais a ver com a cultivar do que com o processamento. Esse é um ponto chave para mim. Gosto da ideia de que o processamento facilita, em vez de modificar, a expressão potencial de um café. Estou bem com alguns sabores estranhos na xícara se eu achar que ela representa uma representação clara e limpa do potencial desse café”
Se parecer um pouco borrado traçar linhas entre o grão, o solo onde é plantado e a maneira como o preparamos antes que chegue ao mosteiro (nunca se esqueça uma vez que está nas mãos do torrefador), você está certo. E se as nossas suposições são imprecisas, boas ou más, elas ajudam a comercializar o café. Sweet Maria’s Owen enquadra-o desta forma: “Quando se tem uma mesa de café e há 10 cafés estranhos, um ou vai ser chicoteado e chicoteado, ou as pessoas vão dizer: ‘Isto é a melhor coisa de sempre!’ No mercado, é difícil considerar isso ao lado de tudo o resto”
Linzmier acrescenta que o momento da colheita pode ser um fator de influência para as pessoas em relação à Indonésia: “Outra razão pela qual as pessoas, incluindo eu próprio, estão a ficar mais entusiasmadas com a Indonésia é a época do ano. Estes cafés estão chegando quando muitos centros estão significativamente desbotados, então as pessoas estão procurando arredondar seus cardápios com algo dinâmico”
Embora haja uma crescente experimentação e diversidade entre os métodos de processamento em Sumatra, a predominância cultural e as vantagens econômicas do casco úmido continuam a associar a região com sabores particulares. Se você gosta ou não deles, ou os considera o sabor “verdadeiro” dos grãos de café, não importa particularmente.
“Você descreve os atributos do café”, disse Owen. “E se as pessoas querem baixa acidez, isso é totalmente legítimo. Acho que não precisa haver um julgamento da bondade do café, e não acho que tenha de ser “este atributo é melhor do que esse atributo”. Não há um modelo para o café.”
Tentaste os cafés Sumatran da tua torrefacção local? Encontrou algum que você particularmente ama (ou odeia)?
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