Ovas de sável é uma das poucas ovas de peixe a ser mais amada do que pelo peixe de onde provém.
Cuidado que estou a falar de duas espécies específicas de sável, o sável americano, Alosa sapidissima, e o sável nogueira, Alosa mediocris. Embora a carne da sável americana seja realmente maravilhosa, ela tem tantos ossos que você precisa saber algumas dicas e truques para comer sável, ou ser um feiticeiro com uma faca de filete. A carne de um sável é como o seu nome latino sugere: medíocre. Não é assim as ovas de nenhuma das espécies.
Se você nunca comeu ovas de peixe, elas são notavelmente pouco apreciadas para as entranhas de um peixe, mesmo de um arenque gigante como um shad. Perfeitamente frescos, são leves, quase fofos e mexidos, embora mais firmes – de facto, as ovas de sável são frequentemente partidas e servidas misturadas com ovos mexidos; acção quente ovo sobre ovo, isto.
Shad têm sido procurados para as suas ovas há milénios. Os nativos americanos apreciaram este peixe, ovas e tudo, e uma espécie semelhante corre os rios na Europa. Obviamente apenas os peixes fêmeas têm ovas, geralmente dois ou três sacos. Os machos têm ovas brancas, ou “ovas macias”, grandes sacos brancos de esperma que se diz serem cremosos quando cozinhados. Não sei, como esta é uma linha que escolho não cruzar.
Ovas na maioria dos peixes é comestível, com algumas notáveis excepções como as ovas de um cabezon no Pacífico, ou da garrafa de água doce. Algumas ovas, como a do robalo listrado, apenas sabem mal.
Um dos meus livros favoritos já escritos sobre peixes, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, lista as seguintes ovas como comestíveis e saborosas: caranguejos, lagostas, ouriços-do-mar e vieiras; arenques de todas as variedades, salmão, truta, solhas de todos os tipos, tainha, esturjão, barracuda do Pacífico (não barracuda do Atlântico), bacalhau, arinca, peixe voador, smelt, atum, cavala, peixe-barraca, peixe-balão, carpa, peixe branco, cisco, tarpão, peixe-espada, peixe fraco e mahi mahi.
Acontece que sei que as ovas de perca amarelas e brancas também são maravilhosas, e tenho a certeza que há muitas outras ovas saborosas por aí. Se você souber de uma, me avise na seção de comentários, OK?
Ovas de sável, como a maioria das ovas de peixe, é um negócio de primavera. você pode obter ovas de sável no final de fevereiro da Flórida, e no final de julho daqui em NorCal ou no Rio Columbia, onde as corridas de sável são tardias. Outras ovas têm estações diferentes, e algumas, como as dos Grandes Lagos Brancos, são uma coisa de inverno tardio.
Se você está pescando seu peixe, você precisa saber como é uma boa ova. As ovas podem estar sub-maduras, maduras ou demasiado maduras. Ovas sub-maduras são obviamente subdesenvolvidas, pequenas e secas(ish). As ovas maduras parecem bem, com sacos de tamanho decente e ovos desenvolvidos. Ovas maduras demais são inchadas e aguadas.
Na imagem abaixo, as ovas da esquerda são perfeitas, as da direita são maduras demais.
Ovas maduras demais são boas, e em alguns casos, como no salmão, são melhor cozidas como sável do que separadas em caviar. As ovas excessivamente maduras são melhor salgadas para fazer bottarga, uma ova seca e curada que é raspada na massa. É bom, se você gosta de coisas de peixe.
Como você as cozinha varia. Na maioria das vezes, se os ovos individuais são grandes, você faz caviar a partir deles. Eu tenho aqui um tutorial de como fazer caviar. Com ovos menores, como ovas de sável, você cozinha o saco inteiro.
Algumas pessoas os par-cozem em caldo ou água antes de dourá-los. Eu já fiz isso e funciona, mas você pode muito facilmente cozer demais uma ova dessa maneira. O meu conselho é que só se par-cozam as ovas que são mais grossas do que cerca de 1 1/2 polegadas. E quando eu digo par-cook, quero dizer fervilhar muito suavemente. Não ferva.
Eggs têm muita humidade, por isso esteja preparado para que salte um pouco enquanto cozinha as suas ovas em gordura de bacon quente ou algum outro óleo. Mantenha isto ao mínimo, cozinhando as ovas como o bacon: Lentamente, a uma temperatura calma e agradável.
Pó em algum tipo de farinha é uma obrigação, pois isso seca a superfície e permite que a ova fique melhor dourada. Que tipo de farinha depende de você. Já usei farinhas de trigo e não trigo com bom sucesso. Eu gosto especialmente da farinha de grão de bico pela sua cor e sabor, por isso há uma boa opção sem glúten para aqueles tão inclinados.
Shad ovas e bacon é uma combinação clássica com a qual não vejo razão para mexer.
Na Virgínia, eu costumava comer quantidades obscenas de arenque azul e ovas de hickory shad com bacon e grãos para o café da manhã a cada primavera, quando o arenque e o shad estavam correndo. Agora, aparentemente, as corridas de arenque são muito pequenas para pescar, o que é triste. Então você tem bacon salgado e porco. Ovas de ovas firmes e fofas.
A grão está lá pela substância, e porque fazem parte do pequeno-almoço equilibrado de um sulista. Podias fazer torradas ou o que te fizesse feliz. Você precisa de algo herbívoro e algo torrado para animar tudo.
Back in Virginia, minha escolha sempre foi limão e cerefólio, mas aqui em NorCal, o cerefólio já se foi há muito tempo, então eu vou com salsa ou mesmo manjericão. Limão é a chave, mas limas, mesmo toranjas ou vinagre são boas alternativas. E se você fizer as cebolas caramelizadas nesta receita, um salpico de Worcestershire nelas vai submergi-las bem para o limão.
So. Da próxima vez que você pegar algum peixe e encontrar ovas dentro, não jogue fora (a menos que você esteja pescando garrafa ou cabezon). Experimente, e aposto que ficará contente por o ter feito.
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Shad Roe with Bacon and Grits
Ingredientes
- 2 colheres de sopa de sal kosher
- 1 pinta de água fria
- Pelo menos 1 saco de ovas por pessoa
- 1/4 libra de bacon
- 2 cebolas, raiz cortada na ponta
- 1/2 colher de chá de tomilho
- 2 colheres de chá de mel (opcional)
- 1 chávena de chá de sêmola
- Sal e pimenta preta
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
- Farinha para limpar o pó
- 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
- Sumo de limão a gosto
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Instruções
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Brine the shad roe first. Dissolver o sal na água fria e submergir as ovas na salmoura durante pelo menos uma hora, e até 4 horas. Quanto maior for o saco das ovas, mais tempo vai querer salmourar. Prefiro 2 horas para o shad, 1 para o arenque.
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Sobre 45 minutos antes de querer cozinhar as ovas, estalar o bacon lentamente. Retire da panela (coma uma fatia, você ganhou), e reserve o bacon. Deixe cerca de 3 colheres de sopa de gordura de bacon na frigideira para cozinhar as cebolas. Caramelize as cebolas na gordura do bacon, cozinhando-as em fogo médio-baixo durante 20 a 35 minutos, mexendo ocasionalmente. Cerca de 15 minutos neste processo, adicione o tomilho, uma pitada de sal e o mel, se estiver usando-o. Quando as cebolas estiverem quase prontas, pique um pouco do bacon e adicione-o à panela.
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A medida que as cebolas estiverem cozinhando, leve 4 xícaras de água para ferver em uma panela, adicione uma pitada saudável de sal, e polvilhe com a sêmola. Mexa bem para remover quaisquer grumos, depois deixe cair o lume para médio-baixo e cozinhe as sêmolas, mexendo com frequência, até ficarem macias, cerca de 20 minutos. Mexa a manteiga não salgada nas sêmolas e mantenha-as quentes.
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Para terminar o prato, pegue outra panela ou reserve as cebolas e limpe a panela existente. Retire as ovas da salmoura e o pó na farinha. Adicione pelo menos mais 3 colheres de sopa de gordura de bacon à panela (adicione um pouco de manteiga ou óleo se você for curto, mas não deve ser), e doure as ovas em fogo médio. Normalmente isto leva cerca de 5 a 8 minutos no total, e lembre-se que é melhor ter ovas ligeiramente mal cozidas do que ovas cozidas até ao inferno.
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Serve um pouco de sêmola para todos, com um pedaço de bacon de lado. Adicione um pouco de sumo de limão e a salsa picada às cebolas e coloque um pouco em cima da sêmola, moa pimenta preta sobre tudo e dê a todos um pouco de ovas. As cunhas de limão na lateral é um belo toque.