Acabámos todos com massa de bolo demasiado escura uma vez, ou perfeitamente colorida, mas com pouca cobertura, porque adicionámos uma gota a mais ou usámos o estilo errado de coloração de alimentos. Todos estes frasquinhos e potes coloridos podem ser confusos se você é novo nisto, mas estamos aqui para ajudá-lo e dizer-lhe tudo o que você precisa saber sobre corantes alimentares. Então vamos falar sobre corantes!
Primeiras Coisas Primeiro…
Há 7 tipos de corantes alimentares que são todos adequados para serem usados com diferentes receitas ou misturas e que irão dar diferentes intensidades de cor. Vamos primeiro discutir estes vários estilos e como/quando usá-los.
Corantes Alimentícios Líquidos.
Tipico corante alimentar líquido que pode ser encontrado na maioria dos supermercados ou mercearias.
Tintura líquida é feita usando corantes sintéticos e uma base de água. É aguado e como tal as cores não são muito concentradas. É uma boa escolha se você deseja obter cores pastel, mas você está atrás de uma cor mais forte ou mais escura, você precisaria adicionar uma quantidade significativa, que irá afinar a sua mistura. O corante líquido alimentar é melhor usado com outros meios líquidos como xarope, água, chocolate, etc.
*Chefmaster’s Candy Colors para produtos à base de gordura (tais como doces derretidos ou chocolates) estão na forma líquida, e são frequentemente referidos como Liquid Candy Colors pela maioria dos padeiros.
Nível : Iniciante
Dificuldade : 1
Melhor para : Cores de pastel
Utilizar com : Gelo, massa, massa
Liqua-Gel
Chefmaster® Liqua-Gel 12 Color Kit
Liqua-Gel também é à base de água mas contém glicerina e xarope de milho, o que o torna um gel semi-grosso e uma forma concentrada de corante alimentar. Se é a primeira vez que você usa Liqua-Gel, é sempre melhor começar por adicionar uma gota de cada vez, misturando bem e depois adicionar outra gota, se necessário. Desta forma você evitará acabar com uma cor mais escura do que a desejada. Este é o tipo de coloração que você pode usar com praticamente qualquer receita (exceto chocolate), pois não é provável que afete a consistência da sua mistura, mas também não é tão espessa quanto a pasta de gel e, portanto, mais fácil de usar.
Chefmaster Liqua-Gel® é muito popular devido aos seus usos e aplicações versáteis. Você pode usar Liqua-Gel® praticamente para a maioria das receitas, exceto para produtos à base de gordura, como o chocolate.
Nível : Principiante a Intermediário
Dificuldade : 2
Mel para : Cores fortes, vibrantes ou mais escuras
Utilizar com : Gelo, fondant, pasta de goma, massa, cobertura de bolo
Colorante de gel alimentar
Gel ou pasta de gel corante alimentar é muito mais espesso do que Liqua-Gel e as cores são ainda mais concentradas e mais vibrantes. No entanto, é mais complicado de usar pois é muito fácil de adicionar um pouco de cor a mais. Na verdade, a melhor maneira de adicioná-lo à sua mistura é coletando uma pequena quantidade usando um palito de dente, incorporando-o à sua mistura, deixando-o descansar por 10-15 minutos e depois repetindo se necessário. As cores do gel tornam-se mais profundas com o tempo, por isso é importante deixar a mistura descansar e ver como ela muda antes de adicionar mais cor. Devido à sua consistência, é ideal para colorir grandes lotes de gelo ou massa de cada vez.
Nível : Intermediário a Avançado
Dificuldade : 4
Best para : Fortes cores vibrantes ou mais escuras
Utilizar com : Grandes lotes de massa ou gelo
Pó de corante alimentar
Pó de corante alimentar é uma forma completamente seca de corante alimentar sem líquido. É perfeito para misturas que são sensíveis à quantidade de líquido adicionado, como chocolate ou macarrão. É importante saber que não se mistura com água, por isso deve ser misturado com algumas gotas de álcool claro, ou se o estiver a incorporar na massa, adicione algumas gotas de álcool à mistura. Também pode ser usado a seco para escovar directamente sobre os alimentos como decoração. Devido à sua consistência seca, não é muito fácil de incorporar na massa espessa, e adicionar demasiada quantidade pode secar uma mistura. Deixe a mistura repousar 5-10 minutos depois de incorporar o corante, para que a cor se desenvolva totalmente.
Nível : Intermediário
Dificuldade : 3
Best para : Cores mais escuras
Utilizar com : Açúcar cristal, chocolates, merengues, macarrão
Corante alimentar natural
Chefmaster® Natural Food Colors. Estes são todos corantes alimentares à base de plantas.
Corantes Alimentares Naturais são feitos usando corantes normalmente encontrados na natureza, tais como a clorofila que dá às plantas o seu corante verde, ou o açafrão-da-índia que é uma planta comumente encontrada na Índia e usada para coloração amarela. Esta é a melhor escolha de corante para qualquer pessoa com alergias e para pessoas conscientes da saúde. Devido à relativamente baixa resistência ao calor dos ingredientes naturais, é melhor usado com sobremesas e coberturas com baixo/sem calor.
Natural Food Coloring são mais comumente encontrados na forma de pó. A maioria dos corantes alimentares naturais em pó desvanecem-se em 24 horas quando são expostos à luz solar. O Chefmaster’s Natural Food Coloring é formulado para ter melhor estabilidade e manterá suas cores por muito mais tempo do que outros corantes no mercado.
Nível : Iniciante a Intermediário
Dificuldade : 2
Melhor para : Cores subtis e terrosas
Utilizar com : sobremesas e coberturas a baixa temperatura/no calor
Corante alimentar à base de óleo
Chefmaster’s Candy Colors são corantes alimentares líquidos formulados que se ligam a produtos à base de óleo como chocolate, doces derretidos & qualquer produto à base de gordura/óleo.
*Nunca utilize corantes alimentares normais com chocolate, porque o teor de água “agarrará” & arruinará o seu chocolate.
Nível : Principiante a Intermédio
Dificuldade : 2
Melhor para : Cores vivas ou mais escuras
Utilizar com : Chocolate, rebuçados duros, cobertura
Airbrush Food Colors
Uma aplicação simples de airbrush pelo cliente Chefmaster.
Airbrush corante alimentar é semelhante ao Liqua-Gel em termos de ingredientes, mas tem uma viscosidade diferente. Foi projetado para ser mais fino especificamente para ser usado com uma máquina compressora de escova de ar. Este método é perfeito para criar mais efeitos artísticos sobre fondant, gelo seco, biscoitos ou bolos usando cores diferentes. Basta lembrar de limpar a sua pistola de aerografia após cada utilização para garantir que as cores não se misturam.
Nível : Intermediário a Avançado
Dificuldade : 4
Best para : Fortes cores vibrantes ou mais escuras
Utilizar com : Fondant, gelo seco, biscoitos
Mas isso não é tudo!
Não basta apenas conhecer os diferentes estilos de coloração dos alimentos e as técnicas de como aplicá-los, existem outros factores que afectam a cor final com que acabará por ficar, mesmo que esteja a seguir uma receita de cor específica.
A cor original da sua mistura nem sempre será branca, devido à presença de manteiga e/ou ovos, o que a tornaria mais amarela clara, pense em creme de manteiga ou massa de bolo. Isto significa que se você adicionar a cor azul pode acabar mais no lado ligeiramente verde, porque azul misturado com amarelo fica verde. Para resolver este problema, comece por adicionar um pouco de cor branca para tornar a sua mistura branca, e depois continue com a adição da cor desejada.
Os ingredientes ácidos como suco de limão, vinagre ou creme de tártaro também podem afetar sua cor final, fazendo com que as cores marrons em particular pareçam levemente esverdeadas, enquanto que as violetas podem parecer azuis. É melhor deixar estes ingredientes fora das receitas se você puder.
Finalmente, se você estiver tentando alcançar uma cor realmente escura como o preto ou um marrom muito escuro, é melhor começar com uma base mais escura, como creme de chocolate ou massa de bolo, desta forma você vai precisar de menos corante alimentar.
É sempre melhor usar luz natural ao colorir. A luz artificial, especialmente o amarelo, mudará a maneira como você vê as cores e você pode acabar tendo um resultado diferente do que você esperava. Mas embora seja ótimo ter luz natural durante o processo de decoração, uma vez terminado, certifique-se de armazenar sua criação (e qualquer sobra de gelo) longe dela, pois o contato com a luz natural fará com que as cores desapareçam com o tempo.
Ao colorir o glacê ou o fondant, é melhor deixá-lo descansar por 1-2 horas, pois a cor se desenvolve com o tempo. Para Buttercream e Fondant, as cores se aprofundam com o tempo à medida que secam, por isso é melhor parar numa sombra ou duas mais claras do que o necessário. Para o gelado Royal, as cores vão clarear à medida que seca, por isso é melhor fazer uma ou duas tonalidades mais escuras do que o necessário.
Como regra geral, se você não sabe exatamente quanto corante alimentar você vai precisar, comece adicionando seu corante uma gota de cada vez, misturando-o bem, deixando-o descansar e depois repita até atingir a cor desejada. Nunca é uma boa idéia apressar e adicionar múltiplas gotas de cada vez.
E se você quiser criar sua própria cor, certifique-se de manter o registro do número de gotas usadas para cada cor para que você possa recriá-la novamente!