PRESSURE CANNING MEAT
Pressure Canning is the ONLY SAFE METHOD for cannning meat.
All meat should be handled carefully to avoid contamination from the time of slaughtering until the products are canned. Os animais devem ser abatidos correctamente, enlatados rapidamente ou mantidos sob refrigeração até serem processados. Se você abate a sua própria carne, contacte o seu agente agrícola local para obter informações completas sobre o abate, refrigeração e envelhecimento da carne.
Cerveja a carne o mais fresca possível durante a preparação para enlatamento, manuseie rapidamente e processe a carne assim que esta for embalada. A maioria das carnes só precisa de ser limpa com um pano húmido. Utilize carne magra para enlatamento; retire a maior parte da gordura. Corte a cartilagem e remova os ossos grandes. Corte em pedaços convenientes para enlatamento.
Para preparar o caldo, coloque os pedaços ósseos na caçarola e cubra com água fria. Ferva em fogo brando até a carne estar tenra. Descarte a gordura. Acrescente o caldo de carne a ferver em frascos com carne pré-cozida e aves.
A carne não deve ser dourada com farinha nem deve ser utilizada farinha no caldo para fazer molho para verter sobre a carne embalada. Embalar a carne quente de forma solta, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça em frascos de Mason.
As carnes podem ser processadas com ou sem sal. Se o sal for desejado, use apenas sal de conserva puro. O sal de mesa contém um recheio que pode causar turvação no fundo do boião. Use 1/2 colher de chá de sal para cada pinta, 1 colher de chá para cada quartzo. Mais ou menos sal pode ser adicionado para se adaptar ao gosto individual.
Seguir as instruções passo a passo para a sua enlatadora de pressão. Processe carnes de acordo com as seguintes receitas.
Quando enlatados em regiões a menos de 2.000 pés de altitude (enlatador com mostrador) ou 1.000 pés de altitude (enlatador com mostrador ponderado), processe de acordo com a receita específica. Quando enlatando alimentos em regiões acima de 2.000 pés de altitude (enlatador medidor) ou 1.000 pés de altitude (enlatador medidor de peso), processe de acordo com a tabela a seguir.
>
| DIAL GAUGE CANNER Pints and Quarts |
Pints and Quarts |
|
| 1,001 – 2.000 pés. | ||
CUT-UP MEAT (tiras, cubos ou pedaços) Bear, Beef, Pork, Lamb, Veal, e Venison
Remover o excesso de gordura. Mergulhe carnes selvagens de sabor forte durante 1 hora em água salgada contendo 1 colher de sopa de sal por litro de água. Enxaguar. Retire ossos grandes e corte em pedaços desejados.
Boiões crus de Pack-Fill com pedaços de carne crua, deixando 1 polegada de espaço na cabeça. NÃO ADICIONAR LÍQUIDO. Ajuste as tampas dos frascos.
Hot Pack-Precook carne até que seja rara, por fervura, cozedura ou fritura. Embale a carne quente solta em potes de Mason limpos e quentes, deixando 1 polegada de espaço para a cabeça. Cubra a carne com caldo fervente, água ou suco de tomate (especialmente com caça selvagem), deixando um espaço de 1 polegada na cabeça. Ajuste as tampas dos frascos.
Dial Gauge Canner-Process a 11 libras de pressão – Pints 75 minutos e Quarts 90 minutos. Para processar acima de 2.000 pés de altitude, veja o gráfico para as libras de pressão recomendadas.
Pesar Gauge Canner-Process a 10 libras de pressão – Pints 75 minutos e Quarts 90 minutos. Para processar acima de 1.000 pés de altitude, veja tabela para libras de pressão recomendadas.
CARNE DE TERRA – Carne de Urso, Carne de Boi, Carne de Porco, Carne de Cordeiro, Vitela e Veado
Com carne de veado, adicione uma parte de gordura de porco de alta qualidade a três ou quatro partes de carne de veado antes de moer. Use linguiça acabada de fazer, temperada com sal e pimenta-de-caiena (a salva pode causar um sabor amargo fora do comum). Adicione 1 colher de chá de sal a cada quilo de carne moída, se desejar. Misture bem. Molde a carne em massa ou bolas, ou corte a salsicha cortada em elos de 3 a 4 centímetros. Cozinhe até ficar ligeiramente dourado. A carne moída pode ser salteada sem moldar. Retirar o excesso de gordura. Encha os frascos com pedaços, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça. Cubra a carne com caldo de carne ou água fervente, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça. Ajuste as tampas dos frascos.
Dial Gauge Canner-Process a 11 libras de pressão – Pints 75 minutos e Quarts 90 minutos. Para processar acima de 2.000 pés de altitude, veja o gráfico para as libras de pressão recomendadas.
Pessura do medidor de pressão Canner-Process a 10 libras de pressão – Pints 75 minutos e Quarts 90 minutos. Para processamento acima de 1.000 pés de altitude, veja tabela para as libras de pressão recomendadas.
PULTRIA DE LATA DE PRESSÃO
A enlatamento de pressão é o ÚNICO MÉTODO SEGURO para enlatamento de aves.
Cortar as aves em pedaços convenientes para embalar e pré-cozinhar até o ponto médio ou até que os pedaços, quando cortados, não mostrem quase nenhuma cor rosa no osso.
Pré-cozimento por fervura em água ou em um caldo concentrado para mais sabor. Faça caldo a partir de ossos e pedaços ósseos, pescoço, costas e pontas das asas. Embale a carne quente em potes de Mason limpos e quentes, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça. Não embalar bem os alimentos.
As aves podem ser processadas com ou sem sal. Se o sal for desejado, use apenas sal de conserva puro. O sal de mesa contém um recheio que pode causar turvação no fundo do frasco. Use 1/2 colher de chá de sal para cada pinta, 1 colher de chá para cada quartzo.
Seguir as instruções passo a passo para a sua enlatadora de pressão. Processe aves de acordo com as seguintes receitas.
CUT-UP POULTRY
Cortar as aves em pedaços de tamanho. Se desejar, remova o osso. Ferva, faça vapor ou cozinhe as aves de forma lenta a média. As aves de capoeira são médias quando a cor rosa no centro está quase desaparecendo. Embale as aves quentes soltas em potes de Mason limpos e quentes, deixando um espaço de 1 1/4 de polegada na cabeça. Cubra as aves com caldo de carne ou água fervente, deixando 1 1/4 de polegada de espaço de cabeça. Ajuste as tampas dos potes.
Dial Gauge Canner-Process a 11 libras de pressão.
With Bone – Pints 65 minutos e Quarts 75 minutos.
Without Bone – Pints 75 minutos e Quarts 90 minutos.
Para processar acima de 2.000 pés de altitude, veja o gráfico para as libras de pressão recomendadas.
Weighted Gauge Canner-Process a 10 libras de pressão.
With Bone – Pints 65 minutos e Quarts for 75 minutes.
Without Bone – Pints 75 minutos e Quarts for 90 minutes.
Para processar acima de 1.000 pés de altitude, veja tabela para as libras de pressão recomendadas.
RABBBIT
Soak dressed coelhos 1 hora em água contendo 1 colher de sopa de sal por quartzo. Enxaguar e remover o excesso de gordura. Cortar em pedaços de tamanho. Ferver, vaporizar ou assar até o ponto de cozimento. O coelho é feito quando a cor rosa no centro está quase desaparecendo. Embale o coelho quente solto em potes de Mason limpos e quentes, deixando um espaço de 1 1/4 de polegada na cabeça. Cubra o coelho com caldo ou água fervente, deixando 1 1/4 de polegada de espaço de cabeça. Ajuste as tampas dos potes.
Dial Gauge Canner-Process a 11 libras de pressão.
With Bone – Pints 65 minutos e Quarts for 75 minutes.
Without Bone – Pints 75 minutos e Quarts for 90 minutes.
Para processar acima de 2.000 pés de altitude, veja o gráfico para as libras de pressão recomendadas.
Pesar o calibre do Canner-Process a 10 libras de pressão.
Com Bone – Pints 65 minutos e Quarts durante 75 minutos.
Sem Bone – Pints 75 minutos e Quarts durante 90 minutos.
Para processar acima de 1.000 pés de altitude, veja o gráfico para as libras de pressão recomendadas.