Pulique

>Pulique, um delicioso guisado de frango que rebenta com os sabores dos legumes e ervas frescas do mercado, é um desses pratos tradicionais bem conhecidos nas terras altas da Guatemala.

Hoje vamos explorar um dos pratos mais queridos da Guatemala, o pulique, que é um prato cerimonial popular entre os Maias do altiplano ocidental da Guatemala. É também uma comida guatemalteca apreciada em todo o país em ocasiões especiais.

A história da cozinha guatemalteca

A história da Guatemala é geralmente contada em três etapas: o império maia, o domínio espanhol e a república moderna (que existe hoje). Todos os três influenciaram a cozinha guatemalteca. A antiga civilização Maia durou cerca de seiscentos anos antes de entrar em colapso, por volta do ano 900 d.C. Estes antigos nativos viviam em toda a América Central e cultivavam milho como sua principal cultura. Além disso, os maias comeram amaranto, um cereal de pequeno-almoço semelhante aos cereais modernos.

Guatemala permaneceu sob domínio espanhol de 1524 a 1821, e foram os espanhóis que introduziram pratos como enchiladas, guacamole, tamales e tortillas na dieta guatemalteca.

No início do século XXI, podia-se comprar uma empanada por cerca de vinte e cinco cêntimos, tortilhas de frango por cinquenta cêntimos cada, e uma sandes de carne quente por cerca de setenta e cinco cêntimos. Outros países e suas culturas também têm afetado a dieta guatemalteca, incluindo a China.

Frango, peru e carne bovina (assada, grelhada ou frita) são as carnes mais populares do país e são geralmente acompanhadas por feijão e arroz. As carnes são frequentemente servidas em guisados (caldos) ou cozidas em molho picante, embora ocasionalmente também se possam servir frangos inteiros que ainda têm as patas inteiras.

O que é pulique?

Pulique, um guisado grosso de carne e legumes, é um prato comum, que pode ser feito com frango, carne de vaca ou porco, mas normalmente é preparado com frango amarelo. O marisco é mais comum nas costas, e é normalmente preparado com várias especiarias.

Pulique é normalmente feito com uma galinha crioula (de pele amarela) que é mais cara que as galinhas brancas, mas mais saborosa. O frango é cozido em um molho feito com tomatillos, tomate e várias especiarias e vegetais, como o ramo epazote e a abóbora de chayote. Os americanos se referem aos tomatillos como um tomate verde mexicano, mas na realidade, eles não têm gosto de tomates normais. Na verdade, o tomatillo não é um tomate. A planta é cultivada principalmente nos estados mexicanos de Hidalgo e Morelos, e nas terras altas da Guatemala, onde é conhecida como miltomato.

Um pequeno detalhe que aprendi com o cultivo dos meus próprios tomatillos no meu jardim é que existem realmente arbustos de tomatillo macho e fêmea. Então, se plantares apenas 1 e for macho, adivinha? Não vai produzir tomatillos!

T tomatillos têm um sabor picante e limonado que melhora quando cozinhado (especialmente assado) e faz uma excelente base para molhos. Enquanto a salsa verde é a forma mais popular de desfrutar dos tomatillos, eles podem ser usados de outras formas. Dá uma acidez equilibrada e amarga ao guisado pulique.

Unlike stew, que é uma preparação de carnes que usa muitos temperos e é geralmente dourado em óleo primeiro, pulique evita qualquer óleo. As carnes e os temperos são cozinhados ao mesmo tempo. É uma preparação maia. O frango é cozido em um molho conhecido como recado e consiste em ingredientes padrão como cebola, alho, tomate, especiarias e um meio de engrossamento como tortilhas ou arroz.

O sabor único deste prato é fornecido pelo apazote (Chenopodium ambrosioides), também conhecido como epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, entre outros.

Guatemala não tem um prato nacional, mas há muitos alimentos que se tornaram parte da dieta diária. Como nos tempos dos maias, o milho ainda é um alimento básico. A maior parte das vezes é consumida sob a forma de tortilha (uma panqueca fina de milho), geralmente servida quente e embrulhada num pano. Feijões pretos, outro grampo maia, são comidos em quase todas as refeições. Normalmente são refritados (virados), amassados ou simplesmente comidos inteiros (em pé). Arroz, ovos e queijo também são amplamente consumidos. Outros pratos populares incluem bife (bife grelhado ou frito), guacamole (puré de abacate com cebola e especiarias), mosh (aveia), churrasco (bife grelhado) e chiles rellenos (pimentos recheados com carne e legumes). Frutas e legumes frescos, como mandioca, cenoura, banana, aipo, pepino e rabanetes, ajudam a manter a dieta guatemalteca saudável. No entanto, lanches como donuts (rosquillas) também são muito populares.

Você sabe que recado é o nome de qualquer molho grosso usado na cozinha tradicional. Há uma variedade de recados e, dependendo dos principais ingredientes e métodos de preparação, alguns podem ser castanhos como o pepián, outros são verdes ou vermelhos, e o recado pulique é de cor amarelo profundo.

A chave para o sucesso do recado pulique de frango é a agitação. É importante ferver o molho em lume brando até que fique com a cor de uma tangerina. Ao preparar pulique para 50 pessoas, geralmente é feito ao ar livre sobre um fogo aberto com uma pá enorme. Quando terminam, os braços ficam muitas vezes doridos e queimados pelo fogo. Felizmente, hoje só o fazemos para 6 pessoas, para não queimar as mãos.

Pulique é cozinhado e comido em ocasiões especiais, como rituais culturais, festivais e celebrações. Este prato principal muito apreciado na Guatemala, também chamado pollo en salsa, é melhor servido com arroz e tortilhas de milho na lateral para absorver o molho rico e picante de tomate e tomatillo!

>>>

Nita é a blogger gourmet por detrás do Tastespicy. Originária da pequena ilha de Trinidad e Tobago no Caribe, ela agora vive na tundra fria de Minnesota, EUA, onde gosta de compartilhar receitas de todo o mundo, especialmente do Caribe, com refeições com um toque picante mas saboroso.

126 Compartilhar