Quando assar um bolo é considerado como uma mudança química porque não se consegue recuperar os ingredientes e sabemos que é uma mudança química porque a energia térmica está envolvida. Quando você está misturando seu bolo, ele inclui ingredientes como água, óleo e ovos. Formas simples de dissolver e misturar são consideradas mudanças físicas, mas misturar os ingredientes de um bolo não é um processo simples de mistura. Uma mudança química começa a ocorrer quando os ingredientes são misturados, formando novas substâncias.
O dióxido de carbono é um dos principais gases responsáveis pelo fermento na cozedura. Nos bolos, ele vem da reação do bicarbonato de sódio sob condições ácidas. Na panificação (ou bolos especiais de levedura), os organismos da levedura expulsam o dióxido de carbono enquanto se alimentam de açúcares. Agentes levedantes como bicarbonato de sódio, fermento em pó e levedura dão à massa do bolo a sua leveza. O bicarbonato de sódio reage na massa com ácidos para fazer dióxido de carbono, o que faz a massa subir. O fermento em pó, que é bicarbonato de sódio com sal ácido adicional, libera dióxido de carbono duas vezes durante o processo de cozimento, uma vez quando bate na água, e outra quando atinge uma certa temperatura no forno. O calor ajuda o fermento em pó a produzir pequenas bolhas de dióxido de carbono, que fazem um bolo leve e fofo. Quando a levedura, um fungo unicelular que se alimenta de amido e açúcares, é adicionado à massa, também libera bolhas de dióxido de carbono, dando à massa uma textura leve e delicada.
Bicarbonato de sódio é usado em receitas que também incluem um ingrediente ácido, como creme, leitelho, ou suco cítrico. Basicamente, o fermento em pó é tipicamente usado quando a receita não apresenta um ingrediente ácido, pois o pó já inclui o ácido necessário para produzir dióxido de carbono. As boas misturas assadas podem variar muito em seu nível de acidez. Para produzir um bem assado desejável, você precisa encontrar o equilíbrio certo entre o ácido e a base. Algumas receitas podem exigir bicarbonato de sódio e fermento em pó. É porque a receita contém um ácido que precisa ser compensado pelo bicarbonato de sódio, mas pode não ser suficiente para deixar o produto completamente fermentado.
É possível trocar bicarbonato de sódio e fermento em pó nas receitas, mas não é tão simples como simplesmente substituir um pelo outro. Embora a substituição do fermento em pó por bicarbonato de sódio não seja altamente recomendada, você pode ser capaz de fazê-la funcionar em uma pitada. Se a sua receita precisa de fermento em pó e tudo o que você tem à mão é bicarbonato de sódio, você pode ser capaz de substituir, mas você precisa de incluir ingredientes adicionais. Como o bicarbonato de sódio não tem o ácido que o fermento em pó normalmente adicionaria à receita, você tem que ter certeza de adicionar um ingrediente ácido, como creme de tártaro, para ativar o bicarbonato de sódio. E também, o bicarbonato de sódio tem um poder de fermentação muito mais forte do que o fermento em pó. Como regra geral, cerca de 1 colher de chá de fermento em pó é equivalente a 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio.
Em substituição com fermento em pó e bicarbonato de sódio em receitas não é tão simples como uma base 1:1, pode funcionar com certas alterações na sua receita. Muitas receitas assadas incluem bicarbonato de sódio ou fermento em pó como um agente fermentador. Algumas podem até incluir ambos. Embora ambos os produtos pareçam semelhantes, certamente não são o mesmo. O bicarbonato de sódio é bicarbonato de sódio, que requer ácido e um líquido para se ativar e ajudar a fermentar. E o fermento em pó inclui o bicarbonato de sódio, assim como um ácido. Só precisa de um líquido para se tornar activado. A substituição de um pelo outro é possível com ajustes cuidadosos.