Os cabritos sempre fizeram parte do terreno árido e acidentado da fronteira EUA-México, onde o deserto de Chihuahuan se sobrepõe ao mezquital de Tamaulipas (planície mesquita). As cabras prosperam neste clima agreste, e o cabrito al pastor (cabrito assado) é um prato local popular. Há até um cabrito anual na cidade de Marathon, perto do Big Bend National Park.
Cabrito refere-se tradicionalmente a uma cabra alimentada com leite com menos de 45 dias de idade; cabritos que são um pouco mais velhos e comeram capim são tripones, muitas vezes mais fáceis de encontrar nos Estados Unidos. Ao comprar o seu cabrito processado (ou tripón), pergunte se a cabra foi criada para leite ou carne (as criadas para a sua carne são tipicamente mais gordas). Encontrar um fornecedor experiente é importante.
Tal como acender um churrasco para cozinhar bifes, o cabrito é mais uma técnica do que uma receita. É preferível cozinhar a carne em vez de brasas quentes, mas também o pode fazer no forno. Aqui estão os dois métodos.
Dica de Pro: Convide pessoas suficientes para comer toda a carne de uma só vez. Os restos de cabrito tornam-se filamentosos e duros.
CABRITO AL PASTOR
Servos: 8-10, dependendo do tamanho do cabrito
Ingredientes:
1 cabrito inteiro processado (cabrito)
1 colher de sopa de sal marinho para cada lado do cabrito
2 colheres de chá de pimenta preta moída para cada lado do cabrito
Preparação:
Porcionamento:
Há cortes específicos quando se porciona um cabrito, e todos têm o seu favorito. Se você estiver cozinhando o seu cabrito no forno, porcione antes que ele seja cozido. Se você estiver cozinhando em fogo aberto, porcione depois. Considere esta uma oportunidade de escovar o seu espanhol:
- Pechita: peito central exterior do cabrito, com pontas das costelas
- Paleta: peito central interior do cabrito, com costelas e lombinho (o meu favorito)
- Riñonada: lombo curto, com rins unidos
- Cadera: sela e alcatra
- Pierna: porção posterior da perna (a minha segunda favorita)
No forno:
Aqueça previamente o forno a 400 F. Forre uma assadeira com folha de alumínio. Corte o cabrito em seções e disponha-as na forma, depois cubra com outra folha de papel alumínio. Cozinhe durante 1 ½ horas, depois retire a camada superior da folha de alumínio. Cozinhe o cabrito por 20 a 30 minutos mais descobertos, para que a pele fique crocante. Sirva quente com salsa.
sobre brasas vivas:
Build uma fogueira grande com cerca de 12 a 15 troncos de madeira de tamanho médio, de preferência mesquita. Deixar o fogo arder durante cerca de 1 hora. Pincele pequenas quantidades do carvão que se forma em torno da grelha metálica plana onde o seu cabrito vai assar. Movendo-se ao redor de pequenas quantidades de carvão, você pode controlar o nível de calor da sua área de grelhados, que deve pairar entre 325 e 375 F.
Tempere a carcaça inteira de ambos os lados com sal marinho e pimenta preta moída. Coloque a carcaça inteira, com as costelas para baixo, sobre a grelha aquecida. A carcaça deve ser virada a cada 15 minutos ao longo de 2 ½ a 3 horas. Através de muitas tentativas, descobrimos que a melhor ferramenta para virar um cabrito é pequenos quadrados de papelão usados como luvas de forno. Não são bonitos, mas funcionam.
Quando feito, o cabrito deve ter uma pele dourada estaladiça com carne suculenta por baixo. Sirva com um sabor lateral de coentro e cebola picados, tortilhas quentes, cebolas assadas, calços de limão e a sua salsa favorita.
Esta receita, que foi editada e condensada, foi fornecida por cortesia de Melissa Guerra. Ela é a autora dos pratos do Deserto do Cavalo Selvagem: Norteño Cooking of South Texas, finalista do James Beard Award 2007.