Não sabia como se chamava o pâté chaud (bánh patê sô) quando eu estava crescendo; eu sempre chamava de “tarte de chapéu” porque os que minha mãe comprava pareciam pequenos chapéus. Havia o monte que era onde morava a almôndega gorda e depois a crosta exterior queimada. Eu gostava do sabor, mas nunca comia demais porque eles eram inabaláveis na sua oleosidade. Estes aperitivos vietnamitas podem ser encontrados em muitas padarias e banh mi lojas como pastelaria escamosa cheia de carne salgada. Quando finalmente aprendi o nome verdadeiro para eles, decidi que um dia teria de fazer alguns. Parecia difícil até aprender como era trabalhar com massa folhada – fácil! O Bánh patê sô é também uma das coisas favoritas do Duc para se comer quando crescer (e mesmo agora!), então ele estava me encorajando muito a me aventurar nessa direção. De memória de como era o recheio, fiz a minha própria interpretação do petisco e embora não pareçam chapéus, são mesmo saborosos!
Passo 1: Ingredientes (rende 4 dúzias de pastelaria a 2.75″)
- 1 colher de chá de carne de porco moída
- 1/2 colher de chá de paté de fígado de porco
- 2 ovos médios (1 dos quais batido)
- 1 colher de chá de pimenta preta moída
- 1/2 colher de chá de pimenta branca moída
- 2 colher de chá de molho de peixe
- 1/2 colher de chá de cebolinho, picada
- 1 cebola amarela média, picada
- 1/4 chávena de orelha de pau/cogumelo, cortada e picada
- 1/4 chávena de orelha de feijão seco vermicelli
- 30 folhas quadradas de massa folhada, 5″ x 5″
Passo 2: Preparar os ingredientes
Dois dos ingredientes precisam de ser embebidos numa textura mais suave e trabalhável antes de os incluir em qualquer coisa. Mergulhe o seu fungo de orelha de madeira em água após um enxaguamento. Submergir a aletria seca em água morna. Deixe ambos sentados enquanto prepara outros ingredientes. Numa tigela grande, combine carne de porco moída, pate, pimentos, sal, um ovo, molho de peixe e cebolinho picado. Suar as cebolas picadas numa caçarola até que fiquem translúcidas. Adicione isso, fungo picado e aletria à tigela para misturar. Para folhas de massa, corte círculos de 2,75″ (se seguir meu tamanho exato).
Passo 3: Formando os pastéis
Os círculos de massa folhada devem ser cortados quando a massa ficar ligeiramente mais macia por descongelamento. Você vai querer trabalhar com massa folhada fria que não tenha sido manuseada em demasia de modo a manter a massa fofa depois de cozida (o encurtamento/maché no interior precisa de permanecer fria para se expandir durante a cozedura).
Sapa 1 colher de sopa ou mais de mistura de carne no centro de um círculo. Bata o ovo restante numa tigela pequena com um pouco de água – esfregue isto ao longo das bordas da massa para ajudar a criar um selo. Coloque outro círculo em cima da carne e pressione suavemente a borda com um garfo até que sejam selados. Pré-aqueça o forno a 350°F.
Passo 4: Preparando a massa de pastelaria
Como mencionado acima, uma massa mais fria leva a uma melhor pastelaria, então certifique-se de manter a massa acabada fresca. Não manuseie a massa em demasia (embora o faça mais tarde). Você pode querer colocar algumas no freezer se elas começarem a amolecer demais. Para o excesso de massa folhada durante os recortes circulares, junte e enrole para fazer mais “folhas”. Continua até ficares sem massa! Para pastelaria completa, coloque sobre uma folha de massa forrada e pincele por cima. Faça duas pequenas fendas na ponta para permitir a liberação do vapor.
Passo 5: Acabamento
A lavagem dos ovos dará ao bánh patê sô uma cor marrom dourada depois de tê-lo assado por 30-35 minutos. Retire e deixe esfriar um pouco antes de servir. Eu sei que você vai gostar destes, assim como partilhá-los com todos!
Fotografia por Duc Duong.