É um fenômeno do centro de Washington. Pelo menos nunca vi ou ouvi falar dele em nenhum outro lugar até que me mudei para cá e fui para Los Camperos, um restaurante familiar mexicano em Leavenworth. Jim me levou aqui em um encontro em uma de minhas primeiras visitas, quando eu ainda vivia na Califórnia, e quando me sentei pela primeira vez, achei as pessoas muito amigáveis, mas de outra forma parecia como qualquer outro restaurante familiar mexicano (em uma pequena cidade da Baviera em Washington). Mas então eles trouxeram as batatas fritas grátis, um prato de salsa e um prato oval com uma enorme pilha de repolho de confetes, e eu imediatamente entendi. O repolho era crocante, ligeiramente doce, salgado, picante, fortemente calado e totalmente viciante. As enchiladas também eram ótimas, mas o repolho (salada? salsa?) assombrava os meus sonhos. Desde então, tive outras versões de diferentes restaurantes mexicanos próximos – a coisa central de Washington – e elas têm sido deliciosas. Mas há algo na versão Los Camperos, como está simultaneamente murcha mas crocante, com apenas um pequeno chute, que nos faz voltar e inspirou minha própria busca pessoal de anos para replicá-la de uma forma que funcionasse para o consumo doméstico regular pelo balde cheio. Esta é a minha versão mais actual. Como todas as boas receitas, ela resiste a ajustes e substituições. Pode ser feito antes do tempo ou de última hora, mas só precisa ser feito.
Update: Claro que assim que postei isto, fui a uma festa uns dias depois e o meu amigo tinha feito salsa de repolho que me fez explodir a versão da água. O segredo dela é fazer o pico um dia mais cedo (tomate, jalapeño, cebola, coentro) e deixá-lo sentar, depois misturá-lo com o repolho no dia seguinte. Outra amiga (também obcecada pela couve) me contou sobre a versão salvadorenha desta salsa, chamada curtido, que é uma couve fermentada, e que parece insanamente boa. O repolho em Los Camperos é definitivamente feito com algum tempo de antecedência, também. Portanto, parece que o tempo seria uma excelente adição a esta receita! Eu geralmente não sou um grande cozinheiro de planos e ainda acho que isto sabe muito bem feito de última hora, mas esta receita pode definitivamente ser feita até um dia antes e deixada descansar na geladeira. A versão do meu amigo Leavenworth também beneficiou de muita pimenta preta e um pouco de alho, por isso registei os abaixo. Eu também reduzi a quantidade de sal porque percebi que isso pode ser muito salgado para pessoas normais, como está escrito.