Should You Be Drinking Makgeolli?

Se você não é coreano e já ouviu falar de makgeolli (pronuncia-se MAHK-oh-lee), pode ter sido através de um punhado de peças de tendência que apareceram ao longo dos últimos 10 anos. Publicações da CNN para o Wall Street Journal traçaram o ressurgimento do nongju, outro nome para makgeolli, que significa “licor de fazendeiro”. Este álcool de grãos não filtrado, com séculos de existência, é produzido com cerca de 6 ou 8% de álcool por volume, tendo o arroz como sua fonte primária de açúcar; sua aparência branca leitosa, seu perfil de sabor agridoce e efervescência leve são encantadores de uma forma que pode deixar perplexo os não iniciados.

Após o álcool mais consumido no país, o makgeolli sofreu à medida que as gerações mais jovens de coreanos se afastaram da “bebida dos camponeses” e se voltaram para especialidades estrangeiras como a cerveja. Mas no início desta década, o makgeolli voltou a aquecer: Bares dedicados a servi-lo surgiram em toda a Coreia do Sul, rappers acenam com garrafas de plástico em vídeos musicais e celebridades bebem versões de boutique. Além disso, o makgeolli continua barato, o que às vezes é antiquado, mas sempre apelativo.

Makgeolli ainda é relativamente obscuro nos EUA, mas Cody Burns – o cervejeiro do Seattle’s Girin Steakhouse, uma das odes de luxo da cidade para a comida coreana – está trabalhando para mudar isso. Girin abriu há dois anos no bairro da Pioneer Square, logo ao sul do centro da cidade; no final do ano passado, o restaurante obteve sua licença para fazer seu próprio makgeolli após quase dois anos de disputa com o governo sobre como classificar e permitir o processo.

“O que me atraiu foi a simbiose do makgeolli com a comida”, disse Burns. “A acidez e carbonatação natural do makgeolli funciona como um limpador de paladar muito agradável entre as picadas.” Mas Burns nunca tinha feito a homebrewed em sua vida e não podia encontrar muita informação sobre o processo de makgeolli em inglês, então seus resultados para o primeiro semestre foram, como ele descreve, “bastante abismal.” Depois de algumas dicas do instrutor de fabricação de makgeolli Stephanie Ji-A Lee na Susubori Academy, no entanto, ele atingiu ouro, e agora ele refina seu processo em uma minúscula sala acima do bar no Girin.

Burns fabrica seu makgeolli tradicionalmente, nas mesmas jarras de barro poroso que seriam usadas para fazer kimchi ou outros picles. O processo significa que um personagem único se constrói ao longo do tempo, como no caso do sourdough. Ele gostaria de experimentar incentivar este processo de fermentação contínua, embora por enquanto ele limpe e higienize os recipientes entre cada lote, e seu makgeolli obtém a maior parte de sua funkiness da fermentação conduzida por nuruk, que que queima encomendas da Coréia.

Nuruk é um bolo seco de trigo, cevada e arroz que hospeda uma variedade de leveduras selvagens, bactérias e esporos de bolor koji; estes vão trabalhar no arroz doce cozido, transformando amidos em açúcares simples, em seguida, em álcool ao longo de uma semana. Não pasteurizadas, estas pequenas potências permitirão que a bebida amadureça ainda mais na garrafa, coaxando enzimas complexas e compostos de sabor de uma bebida que complementa lindamente as notas picantes, doces, azedas e saborosas tão prevalentes na culinária coreana.

Você pode não saber nada disso, no entanto, se você já experimentou apenas uma garrafa plástica barata de makgeolli importado. Antes de fazer o seu caminho pelo estado, estas importações têm que ser pasteurizadas para o prazo de validade, atrofiando o crescimento da bebida e realçando a doçura de uma única nota sobre a complexidade. “Achei interessante, mas não fiquei super impressionado”, diz Burns sobre as coisas insípidas disponíveis na América. Mas quando ele e a equipe Girin visitaram a Coreia, Burns se apaixonou. “Sentado num pequeno restaurante fora do mercado de peixe, tive pela primeira vez um verdadeiro makgeolli caseiro, vivo”, diz ele. “Naquela altura e lá estava eu tipo, ‘Porque é que isto não é uma coisa? Eu quero fazer isto””

Queimar a frescura do seu makgeolli, uma qualidade importante num país que, de outra forma, estaria inundado de aproximações pasteurizadas”. O makgeolli não é perecível, por si só, pois a sua levedura e bactérias criam um ambiente hostil à deterioração, mas a sua efervescência aumenta com o tempo, os seus sabores mudam, e tem um tempo de vida útil disputado. No Girin, Burns tenta vender suas garrafas de makgeolli durante o período entre dois dias e duas semanas, quando acha que os sabores se tornam menos palatáveis – antes de atingir outro ponto alto em cinco meses. Antes de servir aos convidados, ele decanta o seu makgeolli em chaleiras de chá douradas; os convidados deitam-nas em pequenas taças que usam como recipientes para beber.

Burns não é o primeiro a tentar introduzir americanos ao makgeolli fresco, embora ele esteja num campo pequeno. O restaurante Take 31, um gastropub em Koreatown, New York City, tem um popular “makgulli” feito em casa que serve gelado com add-ins como yuzu e banana. A cervejaria Slow City Brewery de Chicago foi a maior e mais importante fabricante de makgeolli do país quando abriu em 2013, em parte graças ao apoio da empresa-mãe Baesangmyun, uma produtora de álcool coreana de longa data e proprietária de um museu de bebidas espirituosas. A Slow City fez de tudo, fazendo do seu makgeolli o caminho certo, até as tampas respiráveis das garrafas que permitem que a bebida continue a fermentar na garrafa sem explodir. Infelizmente esta característica também limitou drasticamente o seu potencial de expedição.

Após alguns anos e apesar de muita atenção da mídia, o Slow City desapareceu silenciosamente. Burns ouviu um rumor de que a cervejaria teve um desentendimento com seus pais coreanos; ele também ouviu sugestões de que alguns graduados americanos de um curso de fabricação de makgeolli coreano querem se unir para comprar a Slow City e revivê-la, um plano que ele apoia.

Mas provavelmente o primeiro fabricante de makgeolli do país fabricou uma versão nova em relativa obscuridade – escondida uma hora e meia a nordeste da cidade de Nova York de carro – por cinco anos. A dona do Dudukju, Rosalyn Kim, que emigrou da Coreia há 30 anos, também começou por fazer uma parceria com uma cervejaria sul-coreana, Andong HaeKok, onde aprendeu a sua técnica e obtém a sua iniciação à nuruk até hoje.

Desde 2012, ela vendeu a sua marca, NY Mak, da sua pequena quinta em Wurtsboro e a um punhado de lojas de bebidas e restaurantes coreanos no bairro de Queens, em Flushing. Mas ela diz que opera suas instalações bem abaixo de sua capacidade porque simplesmente não encontrou demanda suficiente para a bebida. “É desconhecido para muitas pessoas, e é difícil de lidar”, diz ela, o que significa que não pode viajar muito longe. Na sua forma não pasteurizada, o makgeolli é realmente o sonho de um locavore.

Kim diz que o seu makgeolli vivo passa por pelo menos quatro fases distintas de maturação da garrafa. A sua janela de oportunidade é talvez um pouco maior do que a de Burns, mas a sua pequena cidade natal não tem mercado interno, e ela insiste em substituir as garrafas que ficam em restaurantes ou lojas de bebidas por mais tempo do que o desejado. É em parte por isso que ela é cautelosa em abrir novas contas em locais onde os funcionários podem não estar motivados ou instruídos o suficiente sobre o produto para movê-lo ao ritmo adequado. Ela sugere que os verdadeiros conhecedores de makgeolli tendem a desenvolver preferências gustativas; da mesma forma que os amantes de vinho, eles caminham uma linha fina à medida que envelhecem as colheitas para evocar novos e deliciosos sabores, equilibrando o risco de perder uma garrafa com turnos indesejáveis e potencialmente imprevisíveis.

Leiser Liquors é uma loja de bebidas familiar que tem uma seção inteira dedicada às bebidas coreanas. O empregado Romeo Ruiz diz que a Kim’s NY Mak é a segunda melhor loja de makgeolli da loja, depois de uma marca coreana. “No início não precisava comprar as garrafas estragadas, mas agora está tudo bem”, diz ele. “Estamos em Flushing, no meio de um grande bairro coreano, então os clientes entram e já sabem o que querem”. Eles são conhecedores. Apenas uns poucos não coreanos entram e perguntam sobre isso”. Isso provavelmente vai mudar.

Duas décadas atrás, a cerveja de trigo não filtrada ao estilo belga também era difícil de vender; basta perguntar ao fundador da Allagash Brewing Company, Rob Tod, que diz que não podia dar a sua bandeira Allagash White quando ele começou a sua pequena operação no Maine. Depois de 22 anos de crescimento e educação com cerveja artesanal, no entanto, essa mesma cerveja turva está na torneira em centenas de bares e considerada uma das melhores do mundo. Enquanto isso, estilos ainda mais esotéricos, como o “wild-fermented sours”, acumularam os seus próprios seguidores sérios. A questão é que os americanos têm uma tendência para primeiro balk, depois abraçar o incomum, e makgeolli é certamente isso.

Em Seattle, Burns tem se surpreendido com as respostas positivas dos comensais à bebida. Ele assumiu que seria um gosto adquirido, mas descobriu que “as pessoas levam logo para ele”. Claro, ele se beneficia de um mercado embutido em uma cidade de quase um milhão, repleta de turistas curiosos e dinheiro técnico. As duas versões caseiras de makgeolli – uma com 12% ou 13% de álcool por volume, a outra diluída – são destacadas na primeira página do menu de bebidas do Girin, e há uma equipe experiente para facilitar a entrada das pessoas na nova experiência. Dada a recepção, Burns é ambicioso: Ele está testando novas receitas, explorando opções de embalagem de seu produto para vendas no varejo, treinando uma cervejaria assistente e planejando a atualização para uma cervejaria fora do local quando, não se, a demanda permitir.

Afinal, a culinária coreana finalmente, chegou completamente aos EUA, e não é um exagero imaginar restauradores na vanguarda do movimento servindo makgeolli – o moderno restaurante coreano de NYC Oiji já apresenta o espírito em seus coquetéis, e talvez um dia, os chefs nomeados James Beard Award, Rachel Yang e Seif Chirchi, levarão o makgeolli de Girin em Joule, Revel, e Trove, seus estimados restaurantes coreanos em Seattle. Rosalyn Kim pode sentir os turnos em Wurtsboro minúsculo: O mercado está a crescer, diz ela, “pouco a pouco”.

Adam H. Callaghan é o editor do Eater Seattle e um escritor/editor freelancer cobrindo comida, bebida e viagens. Suzi Pratt é um fotógrafo e blogueiro de eventos e comida de Seattle publicado internacionalmente.
Editor: Erin DeJesus

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