Põe já a faixa de fermentação em casa? Se não, esta receita de beterraba fermentada fácil é um lugar perfeito para começar! A fermentação é uma excelente forma de preservar os legumes quando necessário, ou simplesmente criar um lanche super saudável e rico em probióticos. Por outro lado, se você já é um ferment-aholic experiente, você definitivamente precisa de beterrabas fermentadas no seu repertório! Para além da nossa receita dilly radish, estas beterrabas fermentadas são as preferidas – armazenadas regularmente no nosso frigorífico.
Seguir as instruções simples passo-a-passo abaixo e aprender como fazer beterrabas fermentadas “em pickles”. Elas não são em vinagre no sentido tradicional porque não há vinagre nesta receita, mas o resultado é algo semelhante! Em vez disso, uma simples salmoura salgada e bactérias benéficas naturais transformam a beterraba crua numa delícia lacto-fermentada preservada em segurança. As beterrabas fermentadas acabadas são crocantes, deliciosas, a combinação perfeita de picante e doce, e acrescenta um belo pop de cor a qualquer refeição!
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INGREDIENTES & FORNECEDORES
- Um recipiente de fermentação – Algumas pessoas usam croquetes de cerâmica, mas muitos homesteaders e foodies modernos hoje em dia simplesmente usam potes de pedreiro de tamanhos variados. Para lotes menores, use um jarro de pinta ou de quartzo. Para lotes maiores, usamos estes vasos de meio galão.
- Tampa de fermentação ou dispositivo de fecho de ar – O uso de uma tampa feita para o processo de fermentação é ideal, o que torna o trabalho muito mais fácil e bastante infalível, embora uma tampa de frasco normal possa ser usada com algumas afinações. Exemplos de tampas de fermentação incluem um dispositivo tudo em um como uma tampa Kraut Source, ou o uso de uma combinação de itens como um vidro ou peso de cerâmica juntamente com outro tipo de tampa air lock. Uma discussão adicional sobre o seu raciocínio e uso seguirá as instruções abaixo.
- Beterrabas orgânicas – Como muitas necessárias para encher o recipiente de fermentação de sua escolha. Descobrimos que um frasco de meio galão leva pouco menos de 3 libras de beterraba (cerca de uma dúzia de pequenas e médias beterrabas), e um frasco de meio litro cabe em metade disso. Pessoalmente, prefiro a beterraba vermelha em fermentação ou a beterraba chioggia. Honestamente, nunca tentámos usar beterrabas douradas! Se o fizerem, não se esqueçam de fazer um relatório! Sim, é importante usar produtos ORGÂNICOS sempre que você estiver fermentando!
- Sal – Sal marinho ou sal kosher decapante. Não use sal de mesa iodado! Mexe com o sabor e o processo. Nós adoramos este sal marinho celta para os nossos fermentos.
- Água filtrada
- Endro fresco – 1 ramo
- Alho – Recomendo 1 a 2 dentes frescos por frasco de quartzo
- Opcional: Pimenta, pimenta-do-reino ou flocos de pimenta vermelha
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1) Limpe os suprimentos
Você quer ter certeza de que todos os seus suprimentos estão limpos. Não, eles não precisam de estar insanamente limpos ou “esterilizados”. Você na verdade nunca quer usar lixívia (ou mesmo sabão) nas suas ferramentas de fermentação! O resíduo pode ficar por aqui e fazer com que as coisas saibam realmente “desligado”. Pulverizamos o nosso com vinagre branco simples, e depois enxaguamos bem com água quente. É isso mesmo. Eu faço o mesmo com as minhas mãos.
2) Prepare as beterrabas
Lave as beterrabas, corte a parte dura do caule e descasque a pele. Em seguida, corte-as no tamanho desejado. Gostamos de cortar as nossas beterrabas em fatias ou pedaços do tamanho de um quarto, mas com o dobro da espessura. Em alternativa, pode cortá-las em “paus” longos – como os paus de cenoura. Ou, deixá-los em fatias redondas maiores. Tudo depende de como você pretende usá-los!
Desde que usamos mais frequentemente as nossas beterrabas fermentadas como cobertura de salada, criar pedaços do tamanho de uma dentada desde o início é o mais conveniente. Além disso, note que grandes pedaços de beterraba crua permanecerão mais firmes e resistentes após a fermentação, enquanto cortes mais finos suavizarão agradavelmente – mas ainda assim manterão uma textura agradável e crocante!
3) Adicione Temperos de Escolha
No fundo do recipiente de fermentação escolhido, adicione alguns ramos de endro frescos lavados. Sugiro este simples “tempero” no mínimo. Desde que não não goste de endro, ele proporciona uma adição muito suave e deliciosa! A quantidade de endro fresco não precisa de ser precisa. Coloco um pequeno punhado no fundo do frasco, e mais alguns raminhos quando estou a meio do enchimento do frasco com beterrabas.
Também costumamos adicionar alguns dentes de alho fresco e cerca de uma dúzia de grãos de pimenta no fundo do frasco. Se você não gosta de endro ou alho, você pode saltar totalmente qualquer um dos dois e mantê-lo super simples! Ou, se você olhar para o alho, você pode adicionar mais. Pessoalmente, descobrimos que o alho fermentado pode dominar o sabor de tudo o resto se você for muito pesado. Encontramos cerca de 1-2 dentes de alho em um frasco de quartzo, e 3-4 dentes por meio frasco de galão é o nosso ponto doce. (Estes eram dentes enormes, então adicionamos apenas 2 neste meio-galão.)
Você também pode ser criativo aqui e ir além do que esta receita básica está pedindo. Por exemplo, adicione uma pitada de sementes de aipo ou de mostarda, um pedaço de gengibre fresco ou curcuma, uma pitada de flocos de pimenta vermelha, ou até mesmo uma ou duas pimentas quentes – se você quiser um pouco de calor!
Esta é a beleza da fermentação. As opções de experimentação e criatividade são infinitas. Tenha em mente que os sabores geralmente amadurecem quando fermentados também. Por exemplo, pimentas quentes se tornarão muito menos picantes do que quando comidas cruas ou mesmo cozidas uma vez fermentadas.
4) Embale o frasco
Após ter os temperos escolhidos no fundo, comece a adicionar beterrabas picadas ao frasco. Quando estiver a fermentar, é melhor tentar colocar o máximo possível de vegetais no frasco. Se estiver a passar por este processo, mais vale maximizar a quantidade de comida cultivada que obtém no final! Isto também irá reduzir a quantidade de salmoura necessária, e a quantidade de ar que pode ficar presa lá dentro. Por isso, não os atire para lá de ânimo leve. Embale-as bem!
Eu normalmente encho metade do frasco com os vegetais cortados em fatias, depois adiciono outra camada de endro e um dente de alho a meio, depois continuo a colocar mais beterrabas até o frasco estar totalmente cheio.
5) Faça uma salmoura
A proporção padrão de salmoura para vegetais fermentados é de 1 colher de sopa de sal marinho ou sal kosher por 2 xícaras de água filtrada. Com um frasco de legumes completamente cheio, descobrimos que 2 chávenas de salmoura é adequada por frasco de quartzo. Escale para cima ou para baixo conforme necessário, por exemplo, 4 chávenas de água e 2 colheres de sopa de sal para este lote de meio galão.
No fogão, aqueça um pote com água filtrada para apenas aquecer o suficiente para dissolver o sal. Você não quer adicionar salmoura quente ao seu fermento, mas morno não faz mal. Demasiado calor matará as bactérias benéficas (lactobacillus) necessárias para fermentar com segurança as beterrabas!
Onça arrefecida à temperatura ambiente ou morna, verta lentamente a salmoura para o frasco até que as beterrabas estejam completamente cobertas. É provável que haja bolsos de ar presos no frasco, por isso, dê uma pequena pancada e mexa com cuidado para ajudar a soltá-los, e ainda mais salmoura à medida que se instala no vazio.
6) Adicione um peso
Este é um passo importante na fermentação de alimentos! Os pedaços de beterraba precisam ficar submersos abaixo do nível da salmoura. Se lhes for permitido flutuar ou estar em contacto com o ar, o bolor pode desenvolver-se!
As tampas de fermentação em aço inoxidável All-in-one Kraut Source que utilizamos têm uma placa plana e uma mola no interior que ajudam a realizar isto facilmente, actuando como um peso para manter tudo em baixo. Outra opção é usar um peso de cerâmica ou vidro feito para fermentação. Algumas pessoas ficam engenhosas e usam outros itens limpos que cabem dentro de seu vaso, como uma pedra fervida ou um frasco de vidro menor.
Dica de ajuda: Mesmo que você use um peso ou um dispositivo Kraut Source, às vezes pedaços de rabanete picado ainda podem escorregar ao redor deles. Para manter os flutuadores à distância, usamos frequentemente uma folha grande de couve, verde colar ou outro verde forte para fazer uma “tampa”. Esta é colocada em cima dos vegetais, abaixo do peso, e mantém-nos presos em baixo. Também deve ser submersa o máximo possível. O Kraut Source faz um ótimo trabalho mantendo os bóias flutuantes em frascos de tamanho pinta e quartzo, mas normalmente adicionamos uma “touca de repolho” aos lotes maiores de meio galão.
7) Tampa
Próximo, o frasco ou recipiente de beterrabas em fermentação precisa de ser coberto com uma tampa de encaixe apertado. É preferível a utilização de uma tampa com fecho pneumático feita para a fermentação. As tampas com fecho de ajuda permitem a libertação de qualquer excesso de ar e dióxido de carbono que seja produzido durante a fermentação, sem permitir que entre ar novo ou qualquer outra coisa.
Esta é uma das razões porque realmente adoramos as tampas Kraut Source! Elas não só têm um peso que mantém tudo submerso, mas também têm um pequeno fosso em cima que você enche com água, criando assim uma câmara de ar. No entanto, há muitas outras tampas de fermentação em frasco de alvenaria por aí também! Aqui estão alguns tipos de bicos de silicone. Estes teriam de ser usados em conjunto com algum tipo de peso, como estes de vidro.
Se você não tiver uma tampa de ar comprimido, você pode tentar usar uma tampa normal de jarro de alvenaria. Aperte-a bem, e depois certifique-se de “arrotar” rapidamente os seus frascos a cada poucos dias para libertar o dióxido de carbono acumulado. Às vezes isso funciona, embora eu tenha ouvido críticas mistas. Suponho que eles fazem tampas de bloqueio de ar por uma razão…
8) Fermentação
Após estar tudo junto, deixe a sua mistura de beterraba dilly sentar-se à temperatura ambiente durante 7-14 dias para fazer a sua coisa. O tempo total depende da sua preferência de sabor pessoal, e da temperatura da sua casa. Nós deixamos a maioria dos nossos fermentos ir por cerca de 10-14 dias.
As condições de aquecimento vão fermentar mais rapidamente, e mais frio faz exatamente o oposto. A temperatura ideal de fermentação é de cerca de 70 a 75 graus Fahrenheit. Se for Verão e a sua casa estiver mais quente que isto, tente encontrar um local um pouco mais fresco para o seu vaso ficar pendurado. Condições demasiado quentes podem encorajar o desenvolvimento de levedura Kahm branca. Não é perigoso, mas sim mal cheiroso e fora de uso.
Notas durante a fermentação:
Enquanto estão a fermentar, vai notar que as beterrabas começam a sofrer alterações. O lactobacillus está a trabalhar para converter os amidos dos alimentos em ácido láctico, o que o preserva. No processo, o dióxido de carbono é formado, por isso você provavelmente verá alguma atividade borbulhante lá dentro! Se forem usadas beterrabas vermelhas, a salmoura ficará muito vermelha e também um pouco turva, o que é totalmente normal! Comidas fermentadas podem muitas vezes emitir um odor um pouco funky, mas sabem melhor do que cheiram!
Se você estiver usando uma tampa Kraut Source, fique de olho no seu pequeno fosso cheio de água, certificando-se de que ele sempre tenha alguma água limpa lá dentro. Recarregue com água, se necessário. Além disso, retire cuidadosamente a tampa superior da tampa e pressione a mola para baixo para remover mais ar a meio da fermentação.
Os nossos vasos normalmente transbordam da tampa durante os primeiros dias de fermentação. Esteja avisado que o seu pode fazer o mesmo! Por isso, colocamos sempre as vasilhas num prato ou numa tigela para apanhar o transbordo. Uma vez que a rebentação inicial da actividade se reduz (cerca de 5 dias depois), o fosso pode secar e você vai querer adicionar mais água.
9) Frigorífico
Quando o tempo acabar, retire a tampa com fecho de ar, substitua-a por uma tampa normal e leve as suas beterrabas fermentadas acabadas para o frigorífico. Devido à acidez dos alimentos fermentados, as tampas normais dos frascos de alvenaria têm tendência a enferrujar. Para evitar isto, guardamos os nossos fermentos acabados com estas tampas de aço inoxidável ou estas de plástico sem BPA.
Estas beterrabas fermentadas são boas durante vários meses no frigorífico, se não mais. Já apreciámos alguns fermentos quase um ano depois de terem sido feitos – embora os comamos sempre mais depressa!
10) Aproveite!
Agora é altura de alimentar a sua barriga com comida caseira rica em probióticos! Nós adoramos usar estas beterrabas fermentadas como cobertura para salada, ou em cima de vegetais salteados, arroz integral, ou lentilhas de caril madras. Também podem ser usadas em sanduíches, como um pickle num prato de hor d’oeuvre com queijo e bolachas, ou simplesmente lanchadas em pratos simples!
Não deite fora essa salmoura também! O líquido também está cheio de probióticos e enzimas benéficas, apenas esperando para fazer sua barriga feliz. Você sabia que eles realmente vendem restos de salmoura fermentada, comercializada como “gut shots”, em lojas de alimentos naturais? E não são baratas! Gostamos de regar um pouco em cima de saladas com azeite como molho, ou até mesmo de tomar pequenas doses a direito!
Pronto para fermentar?
Vá fazer algumas beterrabas fermentadas insanamente saudáveis e saborosas por si próprias. Se você é novo a fermentar, não fique nervoso! Se você seguir estes passos, é realmente muito difícil “fazer asneiras”. Em todos os nossos anos de fermentação, NUNCA tivemos mofo ou algo perigoso em um recipiente de fermentação.
Curious para aprender mais sobre porque os alimentos fermentados são tão bons para a sua saúde? Confira este artigo que fala sobre os benefícios dos alimentos fermentados para a saúde! E se você gosta desta receita, provavelmente você também vai adorar estes:
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Simples Beterrabas “picadas” fermentadas com alho & Endro
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Equipamento
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Vaso de fermentação, como um frasco de pedreiro (pinta, quartzo ou meio galão)
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Uma tampa de fermentação tudo-em-um, ou pesos de fermentação e um dispositivo de bloqueio de ar
Ingredientes
- 1.5 libras de beterraba orgânica (para um frasco de quartzo) OU pouco menos de 3 libras para um frasco de meio galão
- 1 colher de sopa de kosher ou sal marinho decapado (não sal de mesa iodado) por 2 chávenas de água utilizada
- 2 chávenas de água filtrada (por frasco de quartzo)
- 1 ramo de endro fresco
- 1-2 dentes de alho fresco, descascado e levemente esmagado (por frasco de quartzo)
- Opcional: pimenta preta em grão, flocos de pimenta vermelha, pimentas frescas picantes – se você gostar picante!
Instruções
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Lave e descasque as beterrabas. Corte a porção dura perto do caule.
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Corte as beterrabas no tamanho e forma desejados (pedaços de mordidas, paus, fatias, etc.) Peças mais finas tornam as beterrabas fermentadas mais tenras (mas ainda estaladiças!). Grandes pedaços podem permanecer mais resistentes.
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Num frasco limpo ou recipiente de fermentação, coloque alguns ramos de endro fresco lavado e um dente de alho no fundo do recipiente. Adicione opcionalmente uma pitada de grãos de pimenta ou flocos de pimenta.
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Próximo, embale as beterrabas picadas no recipiente até meio cheio – minimizando o espaço de ar vazio à medida que for avançando.
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Adicionar mais um pequeno punhado de endro e dente de alho.
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Continuar a adicionar as beterrabas picadas até que o recipiente esteja cheio.
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No fogão em lume brando, combine o chamado sal e água filtrada para criar uma salmoura de água salgada. Aqueça apenas até que o sal se dissolva. Não adicione a salmoura quente às beterrabas! Deixe arrefecer até à temperatura ambiente/lukewarm, conforme necessário.
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Deitar a salmoura no recipiente ou frasco de fermentação até as beterrabas ficarem completamente submersas. Bater e abanar cuidadosamente o frasco de lado a lado para libertar quaisquer bolsas de ar presas.
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Põe em seguida uma tampa de Kraut Source, ou outro peso de fermentação e uma tampa de ar comprimido em cima do frasco.
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Permite que as beterrabas se sentem à temperatura ambiente para fermentarem por Fahrenheit durante 7 a 14 dias. A temperatura ideal de fermentação é entre 70 e 75 graus.
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Se estiver a usar uma tampa Kraut Source, observe o “fosso” de água “air-lock” na tampa para garantir que não seca. Se necessário, reabasteça com água. Além disso, retire cuidadosamente a tampa superior da tampa e pressione a mola para baixo para remover mais ar a meio da fermentação. Mantenha o recipiente num prato para apanhar a salmoura que transborda.
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Quando o tempo acabar, retire a tampa da câmara de ar e os pesos, cubra o recipiente com uma tampa standard e guarde os vegetais fermentados acabados no frigorífico.
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Utilizar dentro de vários meses, ou possivelmente até um ano! Desde que não estejam mofados ou obviamente putrefactos, continuam bons!
