É óbvio que a China não tem falta de pratos de massa e receitas de sopa de massa chinesa. Mais do que você já deve ter ouvido ou sonhado. A variedade é tão expansiva quanto a geografia da China, e TUDO é delicioso. Mas entre os muitos pratos de macarrão (e sopas de macarrão em particular), destaca-se o Lanzhou Beef Noodle Soup.
Consistindo de um caldo de carne saboroso e claro, carne raspada, fatias de rabanete chinês tenro, muito coentro e cebolinha, óleo de pimenta vermelha profunda, e macarrão mastigável feito à mão, a Sopa de Massa de Vaca de Lanzhou (兰州拉面, lanzhou lamian) tem a maioria de votos entre 1.4 bilhões de cidadãos muito culinários.
Este fato foi confirmado por uma rápida pesquisa no Google da China, baidu.com. Traduzindo para Lanzhou Hand-Pulled Noodle Soup, esta tigela de delicioso picante e quente é enganosamente simples e tem gerado correntes de macarrão através de Pequim.
Na verdade, temos um lugar de Lanzhou Beef Noodle Soup lá em baixo, a cerca de 100 metros do nosso apartamento em Pequim. Minha sobrinha Kim veio nos visitar em Pequim neste verão, e depois de muitos restaurantes chiques e refeições luxuosas, ela declarou esta tigela de sopa de macarrão como sendo a melhor coisa que ela comeu na China. E custa apenas 3 dólares! Nós fizemos questão de lhe dar uma tigela extra antes de partir para o aeroporto.
Se você está no The Woks of Life há algum tempo, você provavelmente aprendeu uma ou duas coisas sobre mim com as minhas receitas. Eu não sou uma pessoa exigente e adoro manter as coisas simples.
Esta receita é adaptada de muitas conversas com os cozinheiros e funcionários da nossa loja local de macarrão, e depois de muita reflexão e experimentação, simplifiquei as coisas para a cozinheira doméstica.
Não vamos fazer macarrão do zero, por isso não se preocupe. Você não pode comprometer o sabor do autêntico caldo de macarrão de Lanzhou, que é o que une o prato.
Lanzhou Beef Noodle Soup: Instruções de Receita
Lave os ossos da sopa e seque com palmadinhas. Asse-os em uma assadeira a 400 graus durante 45 minutos. Leve uma panela grande de água a ferver, e adicione o pernil de vaca e o frango (ou carcaça de frango) à panela.
Borrar tudo de novo a ferver. Depois de ferver, retire a perna e a galinha, deite fora a água e limpe a panela. Este processo elimina quaisquer impurezas, e dará ao seu caldo um sabor mais limpo.
Põe o pernil e o frango de volta na panela juntamente com os ossos assados, mais 10 copos de água, e 4 copos de caldo de galinha.
Faça a mistura de especiarias, combinando todos os ingredientes e amarrando-os firmemente num pano de queijo com um pouco de fio de cozinha.
Para a mistura da sopa de massa de Lanzhou para a sopa de carne:
- 7 anis estrelado
- 12 cravinho
- 1 pau de canela
- 5 folhas de louro
- 6 fatias grandes de gengibre de areia
- 1 1/2 colher de chá de sementes de funcho
- 1 colher de chá de sementes de cominho
- 2 colheres de chá de pimenta de Sichuan
- 1 1/2 colher de chá de pimenta de Sichuan
- 5 fatias de raiz de alcaçuz (opcional mas muito recomendado)
- 3 pedaços de casca de laranja seca
- 1 cardamomo preto
(Consulte a nossa página de especiarias secas chinesas e condimentos para ver descrições mais detalhadas e fotos destas e de outras especiarias que usamos nas nossas receitas.)
Adicionar também o pacote de especiarias à panela e temperar com sal. Deixe tudo ferver.
Em ebulição, baixe o fogo para baixo e deixe tudo ferver em fogo brando por cerca de 2 horas. Depois de decorridas 2 horas, retire a haste de carne e reserve. Adicione o rabanete chinês fatiado e continue a ferver por mais uma hora.
Após isso, use pinças para escolher e descartar a bolsa de especiarias, o frango e os ossos da sopa. Prove o caldo para sal e ajuste o tempero, se necessário. A base da sopa está pronta.
Embora tudo isso esteja acontecendo, você pode reservar um tempo para fazer seu óleo de pimenta. Em uma panela pequena, adicione o óleo, anis estrelado, pau de canela e pimenta de Sichuan.
Colocar a panela em fogo muito baixo e deixe tudo tostar lentamente por 15 minutos. Tome cuidado para não queimar as especiarias. Use uma colher com fendas para remover as especiarias e desligue o fogo.
Deixe o óleo esfriar por cerca de 5 minutos, e depois adicione os flocos de pimenta. Torradas lentamente no óleo quente até ficarem muito perfumadas (deve cheirar quase como pipoca), e muito vermelhas. Mexa o sal e o açúcar.
Se você já fez óleo de pimenta usando a receita de óleo de pimenta da Kaitlin, você pode pular este passo.
Após o caldo e o óleo de pimenta serem feitos, cozinhe o macarrão branco fresco ou seco em uma panela separada, de acordo com as instruções da embalagem.
Divida o macarrão entre 6 tigelas. Corte a haste de carne resfriada em fatias finas, e espalhe-as sobre o macarrão.
Para terminar, adicione uma grande concha de caldo e rabanetes, uma colher cheia de óleo de pimentão quente, e um punhado de cada um (não se acanhe) de cebolinha picada e coentro.
Você está pronto para apreciar esta famosa tigela de sopa de macarrão de Lanzhou como a melhor delas! Slurping é muito encorajado.
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Lanzhou Beef Noodle Soup
Ingredientes
Vais precisar:
- ▢ 4 lbs de ossos de carne de vaca ou de porco
- ▢ 2 1/4 lbs de perna de vaca de 1 kg
- ▢ ½ de um frango assado inteiro (ou um resto de frango assado carcaça de frango)
- ▢ 10 chávenas de água
- ▢ 4 chávenas cerca de 1 litro de caldo de galinha
- ▢ Mistura de especiarias (ver receita abaixo)
- ▢ Sal (a gosto; Adicionei cerca de uma colher de sopa)
- ▢ 1/2 de um pequeno rabanete chinês (cortado em quartos e em fatias finas)
- ▢ 1 libra de massa branca fresca ou seca (podem ser de qualquer espessura, desde que sejam massas à base de trigo em vez de massas de arroz, e ter uma boa mastigação quando cozinhado)
- ▢ Óleo de pimenta quente (a gosto, ver receita abaixo)
- ▢ cebolinha (picada)
- ▢ coentro (picado)
Para a mistura de especiarias:
- ▢ 7 anis estrelado
- ▢ 12 cravo-da-índia
- ▢ 1 pau de canela
- ▢ 5 folhas de louro
- ▢ 6 fatias grandes de gengibre de areia
- ▢ 1 1/2 colher de chá de sementes de funcho
- ▢ 1 colher de chá de sementes de cominho
- ▢ 2 colheres de chá de pimenta de Sichuan
- ▢ 1 1/2 colher de chá de pimenta de Sichuan
- ▢ 5 fatias de raiz de alcaçuz (opcional mas muito recomendado)
- ▢ 3 pedaços de casca de laranja seca
- ▢ 1 cardamomo preto
Para o óleo de pimenta quente:
- ▢ 3/4 de óleo de pimenta
- ▢ 2 anis estrelado
- ▢ 1/2 de um pequeno pau de canela
- ▢ ½ colher de chá de pimenta de Sichuan
- ▢ 3 colheres de sopa de flocos de pimenta vermelha esmagada (apenas o tipo regular que você polvilharia na sua pizza)
- ▢ 1 colher de chá de sal
- ▢ 1/4 colher de chá de açúcar
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Instruções
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Lave os ossos da sopa e seque com palmadinhas. Asse-os numa assadeira a 400 graus durante 45 minutos. Leve uma grande panela de água a ferver, e adicione o pernil de vaca e o frango (ou carcaça de frango) à panela. Deixe ferver tudo novamente. Depois de ferver, retire a haste e o frango, deite fora a água e limpe a panela. Este processo elimina quaisquer impurezas, e dará ao seu caldo um sabor mais limpo.
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Põe o pernil de vaca e o frango de volta na panela juntamente com os ossos assados, mais 10 chávenas de água, e 4 chávenas de caldo de galinha. Faça a mistura das especiarias, combinando todos os ingredientes e amarrando-os bem em pano de queijo com um pouco de fio de cozinha. Acrescente isto à panela também e tempere com sal. Deixe ferver tudo.
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Em ebulição, abaixe o fogo e deixe tudo ferver durante cerca de 2 horas. Depois de decorridas 2 horas, retire a haste de carne e reserve. Adicione o rabanete fatiado e continue a ferver em fogo brando por mais uma hora. Depois disso, use a pinça para escolher e descarte a bolsa das especiarias, o frango e os ossos da sopa. Experimente o caldo para o sal e ajuste o tempero, se necessário. A base da sopa está pronta.
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Embora tudo isso esteja acontecendo, você pode reservar um tempo para fazer seu óleo de pimenta. Em uma panela pequena, adicione o óleo, anis estrelado, canela e pimenta-do-reino de Sichuan. Coloque a panela em fogo muito baixo e deixe tudo tostar lentamente durante 15 minutos. Tome cuidado para não queimar as especiarias. Use uma colher com ranhuras para remover as especiarias e desligue o lume. Deixe o óleo esfriar por cerca de 5 minutos, e depois adicione os flocos de pimenta. Torrar lentamente estas no óleo quente até ficarem muito perfumadas (deve cheirar quase a pipoca), e muito vermelhas. Mexa o sal e o açúcar.
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Após o caldo e o óleo da pimenta estarem prontos, cozinhe o macarrão em uma panela separada, de acordo com as instruções da embalagem. Dividir o macarrão entre 6 tigelas. Corte a haste de carne resfriada em fatias finas, e espalhe-as sobre o macarrão. Para terminar, adicione uma grande concha de caldo e rabanetes, uma colher cheia de óleo de pimenta quente, e uma mão cheia de cada um (não se acanhe) de cebolinha picada e coentro.
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