How a love of goats led to a cheese empire
Laura Chenel’s foi fundada pelo seu homónimo em 1979, embora fundar uma empresa de queijos não fosse o seu objectivo inicial. Como mulher jovem, Chenel foi alguém que viajou muito e foi um dos primeiros adaptadores da crença de que se deve fornecer a sua própria comida. Ela cresceu e fez o que pôde, e adquiriu algumas cabras, também no processo.
A Chenel apaixonou-se pelos seus animais, mas como não bebia muito leite de cabra, a Chenel precisava de uma saída para isso e decidiu experimentar a sua mão no fabrico de queijo.
“A história conta que ela não ficou muito satisfeita no início com os seus esforços na queijaria e acabou por dar algum do seu leite a um queijeiro local que, por sua vez, fez queijo Jack, utilizando o leite de cabra”, diz Manon Servouse, que serve como gerente de marca para a empresa, que está sediada em Sonoma.
Pouca, curiosa sobre que outros queijos ela poderia fazer com o leite de cabra, e encorajada a explorar o queijo de cabra à francesa depois de ter provado o Chèvre francês, Chenel foi para França, pois não encontrou ninguém na Califórnia que lhe pudesse dar a orientação que procurava.
“Foi lá que ela aprendeu técnicas de fabrico de queijos franceses – especificamente queijo de cabra”, diz Servouse. “Depois de passar vários meses na França e aprender o ofício em primeira mão, Laura voltou para os Estados Unidos e começou a fazer queijo de cabra, na sua maioria produtos envelhecidos”.
Once Chenel estava satisfeita com o resultado dos seus testes, ela partiu à procura de compradores. Como o destino quisesse, ela encontrou Alice Waters do renomado Chez Panisse em Berkeley.
“Alice acabou gostando tanto do queijo de Laura que ela fez um pedido permanente”, diz Servouse. “Regularmente, todas as semanas, Waters encomendava o queijo de cabra da Laura Chenel. É em grande parte graças ao amor de Alice pelo queijo de cabra e sua própria salada icônica de queijo de cabra da Califórnia, que colocou o queijo Laura Chenel no mapa”. A salada de queijo de cabra tornou-se um clássico que ainda hoje está em muitos menus nos Estados Unidos, e Laura é considerada a pioneira na produção desse mesmo queijo de cabra para o mercado americano”
Durante quase quatro décadas, Laura Chenel’s manteve uma longa tradição de fabricação de queijos artesanais ao estilo europeu usando leite de cabra fresco americano para produzir queijo artesanal da mais alta qualidade, o que o tornou o padrão para o chèvre americano hoje.
Growth Through The Years
Em 1983, dois anos após a estreia do queijo no Chez Panisse, surgiram dois novos produtos Laura Chenel, ambos queijos de cabra envelhecidos. Um era Crottin e o outro era Taupinière, que por acaso foi um vencedor do Good Food Awards 2018.
“Quando Laura voltou da França, ela reproduziu o que tinha aprendido na França, fazendo principalmente troncos de queijo de cabra envelhecidos, pois é disso que se trata principalmente o mercado francês de queijo de cabra, sendo a forma mais popular um tronco”, diz Servouse. Chenel fez, no entanto, um produto fresco a que chamou Chabis, que evoluiu ao longo dos anos para o produto Chabis fofo e em forma de almofada que a empresa oferece hoje.
Em 1984, Chenel lançou o Cabecou, um queijo de cabra marinado em azeite de oliva com ervas e especiarias. Este queijo em forma de botão ainda é seco durante cinco a sete dias antes de ser marinado numa mistura de ervas aromáticas, azeite extra virgem da Califórnia e óleo de canola orgânica. O queijo tem uma textura densa mas cremosa, com um sabor suave de ervas infusoras do queijo.
A partir dos anos 90 e até ao século XXI, Laura Chenel continuou a introduzir novos produtos, concentrando-se cada vez mais nos queijos frescos de cabra, pois era isso que o mercado exigia. A Chenel decidiu não envelhecer mais os seus troncos de 8 onças, mas sim vendê-los frescos como a empresa ainda hoje faz. Ela também lançou o sempre popular Chef’s Chèvre, um queijo de cabra macio para barrar com uma ampla gama de usos.
Em 2006, Chenel concluiu que era hora de se aposentar. Ela vendeu sua empresa para o Grupo Rians, uma empresa francesa que é formada por várias pequenas operações agrícolas na França. Durante vários anos, no entanto, Chenel manteve a propriedade do seu rebanho de 500 cabras que permaneceram perto do seu coração.
“A empresa Rians é propriedade da conhecida família Triballat, que vive na França e está empenhada há quatro gerações no fabrico de queijos de quinta. Eles não só são especializados na produção de queijos de cabra, mas também partilham os mesmos valores que Chenel: trabalhar dentro da comunidade, trabalhar com a terra e obter leite de cabra fresco de alta qualidade”, diz Servouse. “Graças ao investimento da Rians, em 2011 foi construída uma nova cremaria de última geração em Sonoma, tornando-a na primeira cremaria de Laura Chenel”
A instalação foi concebida para reduzir o uso de recursos naturais (eficiência hídrica, produção de energia solar, iluminação natural, gestão de resíduos), tecnologias pioneiras e eficientes em termos energéticos para garantir a qualidade do queijo, bem como a segurança e o conforto dos empregados. Este foco na sustentabilidade permitiu a Laura Chenel’s obter a certificação LEED Gold, tornando-a a primeira cremaria nos Estados Unidos a fazê-lo.
Laura Chenel’s tem permanecido intacta desde que a Rians assumiu, honrando a herança da fabricação artesanal e local de queijos, enquanto continua a ser uma pioneira na indústria.
Os Queijos
Servouse observa que ao longo das suas quase quatro décadas (a empresa celebrará o seu 40º aniversário em 2019), Laura Chenel’s continua a lançar regularmente novos produtos.
Embora Chenel tenha começado com uma pequena variedade de queijos de cabra, reproduzindo o que tinha aprendido em França, rapidamente se apercebeu, no entanto, que o mercado americano procurava mais queijos frescos, suaves, não envelhecidos em chèvre.
“Hoje temos uma grande variedade de queijos, mas principalmente frescos”, diz Servouse. “Ainda temos o tronco liso original, que hoje continua a ser a maior parte do negócio”. Continuamos também a fabricar o nosso produto liso único chamado Chef’s Chèvre, que, como o nome sugere, se destinava inicialmente ao uso profissional. É um Chèvre com um teor de humidade ligeiramente superior, tornando-o fácil de espalhar assim como misturar ou derreter em receitas. É uma ótima alternativa ao crème fraîche. Hoje o produto também está disponível em tamanho de retalho para os chefes de cozinha domésticos.”
Enquanto o Chenel começou a fazer Cabecou no início dos anos 80, hoje a empresa oferece uma linha alargada e distinta de Cabecous; O que torna estes produtos diferentes é que são discos cortados de troncos frescos que são secos por alguns dias e depois colocados em frascos, que são recheados com ervas e azeite de oliva, pimentas e azeite de oliva picante, ou trufas e azeite de trufas, cada um conferindo seu perfil de sabor ao queijo cremoso. As três variedades marinadas de Cabecou que Laura Chenel oferece são Ervas, Jalapeño Picante e Trufa Preta, esta última tendo acabado de ser lançada no início deste ano.
“Há muito poucos produtores no mercado que fazem este tipo de produto marinado, o que permite muitas utilizações. Os discos podem ser revestidos com migalhas de pão e depois colocados sobre uma salada ou simplesmente derretidos em hambúrgueres”, diz Servouse. “Há uma infinidade de opções de receitas, ou você pode simplesmente colocá-lo em uma tábua de queijos”. Eu acho que o que Laura Chenel e a empresa que leva seu nome continuam a fazer muito bem é criar produtos de alta qualidade que são muito diversos em termos de formas, tamanhos e sabores”
Outros sabores exclusivos de produtos disponíveis em toros de 5,4 onças incluem Mel de Laranjeira, Azeitona Triturada, Trufa Preta e Figo de Verão. Cada um deles é considerado um equilíbrio perfeito de sabores doces, saborosos ou terrosos que complementam qualquer ocasião desde o café da manhã até receitas de jantar elegantes. A gama de produtos Chabis de 5 onças, que se assemelham a pequenas almofadas de queijo de cabra felpudo, estão disponíveis em cinco sabores clássicos: Original, Herbs, 4 Peppercorn, Dill e Garlic.
“No ano passado, lançámos uma nova gama de chèvre, que é o Medalhão. É um disco de queijo de cabra de 3,5 onças com uma bela textura cremosa”, diz Servouse. “Introduzimos esta linha para poder oferecer queijo de cabra a mais pessoas a um preço de retalho mais acessível”. Hoje, quando olhamos para o mercado, apenas cerca de 10% das famílias americanas estão comprando queijo de cabra. Com esta conveniente embalagem e tamanho, pensamos que é uma boa proposta para que as pessoas possam experimentá-lo.”
Um queijo digno do nome da empresa envolve um que é de alta qualidade; nenhum queijo que não esteja à altura da qualidade da marca vai levar o nome da Laura Chenel.
“Há provas da nossa qualidade pelo número de prémios que a marca ganhou ao longo dos anos”, diz Servouse. “Só em 2017, Laura Chenel recebeu 26 distinções. Trata-se de estar empenhada em fazer produtos de alta qualidade”. Começa com o ingrediente principal, o leite de cabra, que compramos fresco de produtores da Califórnia e estados vizinhos. Trabalhamos muito de perto com os nossos agricultores para garantir esta qualidade”
Como a marca se impôs no foodservice nos primeiros dias, Laura Chenel’s continua a oferecer produtos a este sector. “No San Francisco Fancy Food Show do passado mês de Janeiro, introduzimos um queijo de cabra desfiado porque sabemos que os chefs precisam da comodidade que um saco de 2 libras pode proporcionar.”
Around The Industry
Servouse pensa que as pessoas procuram produtos mais saudáveis, mais naturais e, em alguns casos, produtos que sejam um pouco mais fáceis de digerir, razão pela qual o leite de cabra está a ganhar popularidade. Quanto a tendências, tamanhos menores e sabores mais picantes são populares.
“Também parece haver uma demanda por sabores mais ousados, pois os americanos estão cada vez mais ansiosos para experimentar este tipo de produtos”, diz ela. “É por isso que você vê mais queijo envelhecido e Brie com perfis de sabor mais fortes”.
Um dos desafios de Laura Chenel com queijo de cabra é que o mercado está inundado de queijos de qualidade variável. Mais produtores de queijo de cabra competem pelo consumidor e, portanto, estão a baixar os preços, tornando-o quase uma mercadoria.
“Se as pessoas não conhecem e apreciam a diferença de um queijo de cabra de outro, podem apenas dizer ‘Vou comprar o mais barato’, não entendendo que nem todos os queijos de cabra são criados iguais; é uma pena, pois um ponto de preço de entrada pode não resultar na melhor qualidade”, diz Servouse. “O desafio como empresa é educar as pessoas e tentar fazê-las entender o que faz um queijo de grande qualidade e ajudá-las a distinguir um bom de um que talvez não seja tão bom”
Servouse também argumenta que a oferta de leite pode ser um desafio, já que a criação de cabras é algo que não é tão popular como com as vacas aqui nos Estados Unidos. É por isso que muitos fornecedores de queijo de cabra obtêm leite de cabra de outros países e utilizam coalhada congelada.
“Trabalhamos extensivamente com os nossos agricultores para podermos ter fontes garantidas de leite. Hoje estamos trabalhando com 18 fazendeiros”, diz Servouse. “Eles estão sediados aqui na Califórnia e estados próximos. Alguns destes fazendeiros têm trabalhado conosco exclusivamente por 20 anos”. É fundamental para nós estabelecer e manter uma relação forte com nossos fazendeiros, o que permite que ambas as partes cresçam juntas”.
Laura Chenel’s e seus fazendeiros compartilham sua paixão e respeito um pelo outro, assim como um amor mútuo de cabras, que une a todos”.