Pelido por suas inconfundíveis notas fumegantes e seu perfil de sabor multicamadas, o mezcal muitas vezes faz comparações com o uísque escocês, e este espírito agave agora se encontra destacado nos menus de coquetéis em todos os EUA e no mundo todo. Entusiastas sérios do mezcal procuram diferentes variedades e métodos de destilação com o mesmo vigor exibidos regularmente por colecionadores de whisky, e certos mezcals “especiais” recebem um lugar de honra na categoria de aguardente agave. Um exemplo principal vem na forma de mezcal de pechuga, um estilo relativamente raro de mezcal feito usando um método de destilação pouco convencional.
O que é mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechuga é uma expressão de mezcal onde o mezcal de espadinha acabado é então redestilado com uma cesta de frutas, nozes e ervas locais, e tipicamente, um peito de frango ou de peru é pendurado sobre a câmara imóvel. Enquanto o mezcal cozinha, os vapores atravessam a cesta e o sabor dos ingredientes da cesta é incutido no espírito acabado”, explica o barman Cari Hah, de Los Angeles, Califórnia, que trabalha regularmente com o mezcal e estudou longamente as diferentes variedades deste espírito.
Não parecido com a maioria dos mezcals, que são submetidos a dois ciclos de destilação, o mezcal de pechuga é triplamente destilado, e o terceiro ciclo de destilação é quando o frango cru, peru ou outra carne é pendurado por cima do alambique. As aves “cozinham” nos vapores da destilação, libertando aromas, proteínas e outras substâncias que informam o produto final.
Qual o papel da carne crua no processo de destilação?
É possível que se pergunte como a utilização de carne crua no processo de destilação afecta o sabor e a consistência do mezcal. Segundo o gerente nacional de marcas Francisco Terrazas do Mezcal Vago em Oaxaca, México, a carne não afeta dramaticamente o sabor do mezcal. “Raramente o ‘sabor’ real da carne vai passar. A maior parte do mezcal no mercado é destilada duas vezes; no entanto, o processo de adição de proteína animal é normalmente feito em uma terceira destilação. Cada vez que se destila uma aguardente, está-se a afastá-la da matéria-prima (daí que mais destilação esteja associada a uma aguardente “mais suave”). Isto significa que está a perder o sabor e a essência do agave assado e a produzir uma aguardente mais leve. Isto permite que os aromáticos da receita passem para a vanguarda do perfil”
Dito isto, ele reconhece a influência da carne na textura da bebida do mezcal. “Por muito que seja uma sopa, a proteína animal é decomposta através da combinação de calor e tempo. Como tal, todo o tendão e a gordura que mantinha a proteína juntos se derretem e são adicionados ao espírito. O mezcal resultante tem tipicamente uma textura mais rica, sedosa e quase oleosa. Assim como uma sopa terá óleo flutuando no topo do pote, essas mesmas moléculas estão suspensas no mezcal, adicionando riqueza”, explica ele.
De acordo com a quinta geração da fabricante de mezcal de Oaxacan Jessica Hernández, o uso de aves na confecção do mezcal de pechuga reflete tradições antigas. “Há pessoas que dizem que o mezcal leva o espírito do animal; meu avô me disse um dia que há comunidades que procuram as ‘galinhas mais excitadas’ da cidade para dar um sabor poderoso”. Cada comunidade tem a sua própria maneira de produzir pechuga, recém-nascido, uma quinceñera, um casamento ou um funeral. os momentos certos para beber o mezcal de pechuga”, diz Hernández ao The Manual.
Pode o mezcal de pechuga ser feito vegetariano?
Embora a destilação do mezcal de pechuga requeira historicamente carne, muitos fabricantes de mezcal de pechuga e os seus imbibers acreditam que uma versão saborosa e rica pode ser feita de acordo com os padrões vegetarianos. Na verdade, o diretor de bebidas e especialista em mezcal James Simpson, do Espita em Washington, D.C., afirma que “a maior tendência das pechugas neste momento é torná-las vegetarianas, removendo as proteínas animais, mas mantendo todas as outras frutas, nozes e especiarias que normalmente entram na destilação final de uma pechuga”.”
Onde pode encontrar o mezcal de pechuga?
Os métodos meticulosos e longos envolvidos na produção do mezcal de pechuga tornam-no um estilo relativamente raro de mezcal…e, portanto, uma compra relativamente cara de garrafa. Nos Estados Unidos, o mezcal de pechuga pode ser encontrado variando de cerca de $55/garrafa na extremidade mais baixa a até $500/garrafa na extremidade mais alta. As lojas de bebidas Elite costumam carregar este produto, assim como os retalhistas online como Wine.com e Drizly.
É o mezcal de pechuga mais apreciado por si só, ou pode ser usado para cocktails?
Em uma varredura unânime, os nossos especialistas concordaram que o mezcal de pechuga deve ser bebido por si só, sem qualquer ingrediente para cocktails ou outras adições para comprometer o seu sabor. “Estes mezcal de pechuga estão normalmente no topo da estrutura de preços da maioria das marcas, muitas vezes com preços acima de 100 dólares. Como tal, eles geralmente são bastante proibitivos para uso em coquetéis. estes mezcals têm sido historicamente consumidos puro, e em pequenas porções com amigos e familiares em momentos de celebração ou luto. Eles trabalham muito só para produzir o mezcal, muito menos para colher e limpar todos os ingredientes para a receita da pechuga. Além disso, se você está tentando fazer um coquetel, você tem que lembrar que os sabores neste estilo de mezcal são tipicamente um pouco mais leves, já que eles foram destilados um tempo adicional. Como resultado, os sabores serão facilmente perdidos quando você adicionar um monte de modificadores”, insiste Francisco Terrazas.
No entanto, se você estiver determinado a tentar um mezcal de pechuga cocktail, então Cari Hah aconselha que você mantenha as coisas muito simples: “Pechuga não é para coquetéis, mas se você vai esbanjar e colocar em um coquetel, certifique-se que é realmente algo leve onde o sabor da pechuga ainda pode brilhar. pechuga e água com gás muito borbulhante com uma lima.”
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